Gustoo conquista Madrid: la alta cocina sin etiqueta ni protocolo

En el segundo piso del Mercado de San Antón, un pequeño puesto ha logrado lo que muchos restaurantes con vajillas de porcelana y salas de diseño solo sueñan: formar colas diarias, agotar su producción y convertirse en un fenómeno viral. Se llama Gustoo, con dos oes tan apretadas cuyo logo recuerda a un símbolo de infinito, una declaración involuntaria de su ambición y su empuje.

En una ciudad donde cada semana abre un nuevo local que promete "revolucionarlo todo", Gustoo no solo promete: cumple. Aquí no hay tapices de terciopelo ni listas de espera de meses. Hay cajas de cartón, mesas comunitarias y platos que cruzan la alta cocina con la inmediatez del mercado. Por unos 15 euros, la experiencia que se ofrece destila técnica, irreverencia y sabor en un formato directo, callejero y brillante. El runrún de Madrid no se equivoca esta vez: Gustoo no es solo el sitio del momento, es un síntoma de hacia dónde va la gastronomía.

Los artesanos detrás del fenómeno: Aldo Sebastianelli y Jorge Cal

Aldo Sebastianelli y Jorge Cal no son recién llegados ni iluminados de moda pasajera. Son cocineros de raza, curtidos en tres décadas de fogones, proyectos nacionales e internacionales, y en el caso de Aldo, formado en la exigente cantera de DiverXO, el restaurante más radical de Madrid. Su bagaje se traduce en Gustoo en dos cosas: una técnica depurada y una comprensión clara de qué significa realmente cocinar para la gente; pues más allá de la ejecución impecable, el alma del proyecto es clara: romper la barrera de la alta cocina y ponerla al alcance de todos. Esa es la revolución silenciosa que sus creadores quieren impulsar. Democratizar el acceso a sabores complejos, técnicas avanzadas y productos mimados sin pedir a cambio tarjeta platino.

Aldo y Jorge cocinan cada plato al momento. No hay cocina industrial ni preelaboraciones de la mañana: hay manos trabajando a toda velocidad, ensamblando sabores y texturas delante del cliente. Y no se quedan ahí. Aldo explica, con una pasión contagiosa, cada paso, salsa e ingrediente. Lo que podría ser un simple despacho de cajas se convierte en un pequeño espectáculo diario donde el cliente no solo come: entiende, conecta y participa. Se le puede llamar showcooking, pero sería simplificarlo demasiado. No hay guion aprendido, retahíla fría de términos culinarios ni pose estudiada. Hay ganas de contar y compartir lo que hay detrás de cada plato. Y eso, en un Madrid saturado de conceptos vacíos, es oro puro. Mientras los brotes, las emulsiones y los encurtidos van coronando los platos, los móviles se alzan para inmortalizar cada momento. Pero lo que permanece, más allá de la imagen, es la sensación de haber vivido algo auténtico.

Alta cocina, calle y colas: la experiencia Gustoo

Ir a Gustoo es, desde el primer momento, una decisión con efecto dominó: si llegas un fin de semana, prepárate para hacer cola. Larga. Aunque el servicio comience a las 13:30 suele haber gente esperando. Y lo más curioso: cada vez que Aldo levanta la cabeza del plato que está terminando, ve una nueva cara cerrando la fila... pero la cola no se acorta. Es un ciclo constante. Desde hace apenas seis meses, el puesto número 21 es un pequeño epicentro gastronómico donde se mezcla todo tipo de público: turistas con GPS en mano, foodies con hambre de novedad, tiktokers buscando la toma perfecta, vecinos del barrio y familias enteras atraídas por el rumor imparable. Lo que los une no es una moda pasajera, sino la promesa de algo distinto: comer bien, muy bien, por poco dinero y sin artificios. No hay postres ni bebidas, ni falta que hacen. El cierre dulce lo puedes buscar en otro puesto, porque aquí todo está pensado para que la experiencia sea directa, sabrosa y memorable. No hay espacio para lo accesorio. Solo para lo esencial.

Una carta concreta, pensada para no perderse

La propuesta de Gustoo no busca deslumbrar con una carta interminable. Al contrario: la oferta es precisa y afilada, para que el comensal no pierda tiempo ni energía dudando. Tres formatos —bao, brioche y filloa— que sirven de lienzo para desplegar una cocina sabrosa, técnica y sin miedo al exceso bien entendido.

El plato más vendido, la Costilla Glaseada, es un golpe de sabor en toda regla: costilla de cerdo cocinada durante 40 horas a 68º, glaseada con barbacoa de arándanos y miso, coronada con mayonesa de lima kaffir, setas de temporada escabechadas, rúcula fresca y un toque de parmesano y coco rallado. Jugosidad, contraste y profundidad en cada bocado. Otro de los éxitos incontestables son los Gambones en Tempura, servidos con alga wakame encurtida en chile pasilla, salsa verde mexicana, albahaca, y rematados con una poderosa mayonesa de sriracha y kimchee. Frescura, picante y crujiente jugando en perfecta armonía.

Para quienes buscan una opción vegetariana —pero no por ello menos intensa—, está La Melanzane: una berenjena cocinada al estilo asiático con sofrito de tomate y gochujang, pesto de pistacho y menta, mozzarella di búfala y espuma de parmesano. Un plato complejo, vibrante y absolutamente adictivo. La carta se completa con apuestas igual de trabajadas como El Pollo K, una reinterpretación del pollo frito coreano, acompañado de ajoblanco de anacardos, cogollos de Tudela salteados, queso majorero, menta fresca y cebolla encurtida en vino Ribera del Duero. Por último, destacaría su personalísima reinterpretación de la patata brava, presentada en forma de rulo. Una genialidad que demuestra que aquí se juega en otra liga. Si no la comes en Gustoo, no la comes en ningún sitio.

Un futuro prometedor, pero con los pies en el suelo

El éxito de Gustoo ha sido tan rotundo que, como nos ha contado Aldo, ya piensan en abrir un segundo local en Madrid. Eso sí, sin prisa y con cabeza. No quieren que la calidad ni el concepto original —ese equilibrio entre alta cocina y espíritu de mercado— se diluyan en la expansión. Cada conversación, plato entregado y guiño al cliente forma parte de una filosofía que no se puede replicar en serie. Hasta el último detalle importa: a los más pequeños les entregan una pegatina como recuerdo y a todos, grandes y chicos, Aldo despide con la misma frase cargada de verdad: "Puede volver cuando quiera. Esta es su casa." No se me ocurre mejor final para entender de qué va realmente Gustoo.