Hasta 300.000 dólares en riesgo por fallos microbiológicos en bodegas argentinas

El sector vitivinícola argentino atraviesa una etapa de cambios importantes. El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) ha modificado su sistema de control y ahora se centra únicamente en el producto final, dejando de supervisar las etapas intermedias del proceso productivo. Esta decisión otorga mayor autonomía y responsabilidad a las bodegas, que deben garantizar la calidad de sus vinos desde el viñedo hasta la botella. En este nuevo escenario, la microbiología enológica se convierte en una herramienta clave para asegurar la excelencia y la identidad del vino argentino.

La producción de vino depende en gran medida de procesos microbiológicos. Las levaduras transforman el azúcar en alcohol durante la fermentación alcohólica, mientras que las bacterias lácticas suavizan la acidez a través de la fermentación maloláctica. Estos microorganismos, aunque invisibles, influyen directamente en el aroma, la estabilidad y el carácter del vino. Tradicionalmente, los enólogos argentinos han gestionado estos procesos gracias a su formación en vinificación. Sin embargo, la búsqueda de una mayor precisión y calidad impulsa al sector a incorporar especialistas en microbiología que complementen el trabajo del enólogo.

Germán González Riachi, microbiólogo originario de Córdoba y egresado de la Universidad Nacional de Río Cuarto, es uno de los pioneros en este campo en Argentina. Fundador de “Ciencia del Vino”, González Riachi propone un modelo innovador que integra la microbiología enológica directamente en las bodegas. Su objetivo es elevar los estándares de calidad, reforzar la identidad del vino argentino y promover prácticas más sostenibles.

Durante su formación y experiencia profesional, Germán detectó una carencia importante: a diferencia de países como Estados Unidos, donde existen miles de puestos específicos para microbiólogos dentro del sector vitivinícola, en Argentina esta figura profesional no estaba presente. Empresas internacionales como Lallemand Oenology cuentan con equipos completos dedicados a desarrollar soluciones microbiológicas para todas las etapas del proceso productivo. En Argentina, hasta hace poco, esta especialización no formaba parte de la estructura habitual de las bodegas.

Según explica González Riachi, la falta de microbiólogos especializados tiene consecuencias directas sobre la calidad y el valor económico del vino. Problemas como paradas de fermentación, contaminaciones por microorganismos no deseados o desviaciones aromáticas pueden provocar pérdidas económicas importantes y afectar la reputación del producto final. Además, el uso generalizado de levaduras comerciales tiende a homogeneizar los perfiles sensoriales del vino argentino, dificultando su diferenciación en mercados internacionales.

El impacto económico de estos problemas puede ser considerable. Un pequeño lote de 2.000 litros en una bodega boutique puede transformarse en más de 2.600 botellas con un valor superior a 60.000 dólares estadounidenses. En bodegas medianas o grandes, los valores pueden superar los 300.000 dólares por tanque. Si ocurre una parada o desviación durante la fermentación, se puede perder hasta el 70% o incluso el total del valor del lote.

La propuesta de “Ciencia del Vino” consiste en llevar un laboratorio móvil directamente a las bodegas para realizar análisis microbiológicos in situ y entregar resultados inmediatos. El equipo utiliza tecnología avanzada como microscopía de epifluorescencia y espectrofotometría para identificar y cuantificar microorganismos presentes durante todo el proceso productivo. Esto permite tomar decisiones informadas al instante y evitar problemas antes de que afecten al producto final.

Uno de los servicios más novedosos que ofrece González Riachi es el aislamiento y selección de levaduras nativas propias de cada viñedo o bodega. Según explica el microbiólogo cordobés, cada viñedo tiene una comunidad microbiana única determinada por factores como el clima, el suelo y las prácticas agrícolas. Al utilizar estas levaduras autóctonas para fermentar el vino, se refuerza la identidad propia del terroir y se obtiene un producto diferenciado.

Además del control microbiológico durante la vinificación, “Ciencia del Vino” trabaja también en el desarrollo de biofertilizantes y biocontroladores adaptados a cada viñedo para mejorar la salud del suelo y proteger las vides mediante métodos naturales. De este modo se promueve un ciclo completo orientado a la sustentabilidad y a la mejora continua.

González Riachi impulsa también una red nacional de microbiólogos especializados que puedan integrarse al trabajo diario en las bodegas argentinas como aliados estratégicos del equipo técnico habitual. Esta iniciativa incluye programas constantes de formación y capacitación para asegurar que los profesionales estén actualizados ante los cambios tecnológicos y científicos que afectan al sector.

El especialista considera que la microbiología aplicada es fundamental para que Argentina pueda avanzar no solo como uno de los principales productores mundiales por volumen sino también como referente internacional por calidad e identidad propia. Señala que todavía existe mucho margen para profundizar en el conocimiento científico sobre los microorganismos presentes en cada etapa productiva y que este aprendizaje puede traducirse directamente en mejores vinos y mayor competitividad internacional.

La experiencia reciente muestra que integrar conocimientos avanzados sobre microbiología permite prevenir problemas antes de que ocurran, optimizar procesos clave como las fermentaciones e incluso diseñar perfiles aromáticos únicos para cada bodega o región vitivinícola argentina.

El trabajo liderado por Germán González Riachi marca un cambio importante dentro del sector vitivinícola nacional e impulsa una nueva cultura basada en la precisión científica aplicada desde el viñedo hasta la botella.