¿Qué son los vinos “ancestrales” o “Pet-Nat”?

Javier Campo

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Los vinos ancestrales parece que se han puesto de moda en algunas zonas cuando en realidad, ya hace mucho, pero que mucho tiempo, que están en el mercado

Primero conozcamos un poco que es eso. Un vino ancestral es un vino con una única fermentación, pero, en dos fases.

La primera fase se produce en un depósito normalmente de acero inoxidable donde las levaduras empiezan a trabajar convirtiendo azucares y demás en alcohol.

En la segunda fase, el vino (casi mosto) aun en fermentación se pasa a la botella y se tapa normalmente con una chapa para que siga fermentando y el gas carbónico propio de la fermentación se quede dentro de la botella.

Básicamente y sin otros detalles que pueden variar, esto es un vino ancestral.

En Francia los llaman Pet-Nat (pétillant naturel) y fue allí donde se "descubrió" este tipo de vino además de la segunda fermentación propia del método champegnoise.

Como llamamos espumosos a los vinos espumosos, no tenemos demasiadas dudas, pero en el caso de los ancestrales lo de "pétillant" (efervescente, espumoso, chispeante, etc.) va acompañado de "natural" y entonces se sobreentiende que el vino es natural. Es decir, son los precursores (por accidente o no) de los champegnoises.

Los ancestrales son vinos que suelen tener una vida relativamente corta, pero con matices frutales muy frescos y con una graduación digamos, tranquila. Como hemos dicho antes, es casi un mosto y guarda mucha "frutalidad".  

Aunque sean fáciles de beber, no son fáciles de hacer y, se hacen también en tinto no solo en blanco o rosado como otros espumosos de segunda fermentación.

Al ser vinos de mínima intervención, las turbideces y los colores menos brillantes son fáciles de ver en estos vinos que han cautivado a mucha gente por sus matices únicos, aunque, a otros, todo hay que decirlo, también los echa para atrás ya que hay aromas y matices que consideran desagradables.

Los vinos ancestrales se elaboran desde hace mucho (de ello su nombre) y, en España, por ejemplo, se elaboran vinos en muchas zonas vitivinícolas, aunque quizás los que más "ruido" están haciendo sean en diversas regiones de Cataluña, aunque en Andalucía, Extremadura o La Mancha, produce vinos ancestrales y, además, desde hace bastante tiempo.

Para los que aun no han probado estos vinos, os animamos a que lo hagáis y, veréis que, tras una botella de ancestral, hay una variedad recuperada o una historia que puede abrirse con descapsulador y beberse con burbujas.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos
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