Taninos y acidez del vino, ¿positivos o negativos?

Miércoles 24 de Abril de 2019

Leído › 15559 Veces

Los taninos y la acidez pueden suponer virtudes o defectos en el vino, descubre cómo identificarlos y reconocer un vino de calidad

Blancos frescos y tintos tánicos, acidez y tanicidad son dos características complementarias de los vinos que pueden suponer virtudes o defectos, que pueden estar presentes o ausentes,  "tanino" y "acidez" son dos de los términos para clasificar los vinos que casi siempre se complementan , pero ¿qué son los taninos y la acidez en los vinos? ¿y cómo identificarlos?

ACIDEZ

Todo vino contiene ácido (principalmente ácido tartárico, que está presente en las propias uvas), pero algunos vinos lo son más que otros. La acidez es más un factor de gusto en los vinos blancos que en los tintos. En los blancos es la columna vertebral del vino (le da la frescura y la definición en la boca). Los vinos blancos que tienen un buen equilibrio de acidez tienen un gusto fresco; y los que no tienen la suficiente tienen un gusto pesado. La sensación de acidez se percibe en los lados de la lengua. Se pueden notar las consecuencias de la acidez (o de la falta de ella) en el estilo del vino, si es un vino joven o un crianza de carácter suave y amable, por ejemplo. Un exceso de acidez clasifica el vino como agrio, si la acidez es justa y correcta para el tipo de vino clasifica el vino como fresco, y por último una ausencia de acidez clasifica el vino como plano o pesado.

TANINOS

Los taninos son un compuesto que se produce de forma natural en partes de la uva, como el raspón y las pepitas; y, sobre todo, en la piel de la uva (llamada hollejo). Como los vinos blancos se fermentan sin hollejos (por lo general) y los tintos se fermentan con los hollejos, la concentración de taninos es mucho mayor en los vinos tintos que en los blancos.

Para generalizar un poco, los taninos son al vino tinto lo que la acidez al vino blanco: la columna vertebral.

Cuando bebes un vino tinto, los taninos se reconocen porque dejan las encías, el paladar y la boca seca, astringente, áspera y sin salivación. Eso son los taninos. Además, percibirás los taninos al final de la lengua porque saben amargos.

Del contenido y la naturaleza del tanino depende que un vino pueda llamarse astringente o duro, cuando se aprecian en exceso, aterciopelado en su justa medida, o suave cuando su presencia es muy débil.

Por norma, la suavidad y la dureza son impresiones táctiles o de textura que transmite el vino al probarlo. Del mismo modo que la boca siente la temperatura de un líquido, también percibe la textura. Algunos vinos se notan suaves o tersos en la boca, mientras que otros parecen duros y ásperos. En los vinos blancos, el ácido es, en general, responsable de las impresiones de firmeza y carácter; en los tintos, el tanino hace lo propio. Los bajos niveles de una u otra sustancia pueden convertir un vino placentero en suave o demasiado flojo. Depende de qué vino se trate.

Los vinos tintos tienen acidez, así como taninos, y distinguir entre ambos al degustarlos puede constituir un verdadero reto. Cuando no estés seguro de si es acidez o tanicidad lo que percibes presta atención a cómo sientes la boca después de haber tragado el vino. Tanto los taninos como la acidez te hacen sentir la boca seca. Pero la acidez te hace salivar en respuesta a la sequedad (la saliva es una base que neutraliza el ácido). El tanino solamente te deja seca la boca y cuesta recuperar la saliva.

Además de la ausencia de taninos y acidez, existen otros elementos que vuelven más suave al vino. La cantidad de alcohol y de azúcar residual (sin fermentar, que está presente en el vino) también contribuyen a la impresión de suavidad. Así, se denominan al tanino y la acidez elementos endurecedores del vino, esto es, lo hacen más duro en la boca, mientras que el alcohol y el azúcar son elementos suavizadores del vino. El equilibrio en el vino es, por tanto, la interrelación entre sus aspectos duros y suaves, así como un indicador clave de su calidad.

¿Te gustó el artículo? Compartir

Comenta