Tiempo de Jerez Oloroso

“Oloroso Seco, potente, su mismo nombre lo dice, el vino que huele” Antonio Flores Pedregosa enólogo de la Casa bodeguera de González Byass.

Francisco J Becerra

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Foto: DO Jerez

El Jerez Oloroso seco es uno de los vinos más respetados en la ciudad jerezana, hoy intentaremos introducirnos brevemente en este magnífico jerez que para muchos es todo un desconocido.

Para empezar, el Oloroso seco es un generoso de uva Palomino procedente de las tierras albarizas de la campiña jerezana, este vino de Jerez en su gama más clásica ronda habitualmente los 18 y 19 grados de volumen alcohólico, lo que hace que sea un vino de bastante cuerpo.  Denominado por los jerezanos y jerezanas como un 'vino gordo', este generoso normalmente en Jerez, se disfruta al comienzo del mediodía; "cuando ya ha 'bebio' el papa", expresión utilizada en el Marco de Jerez para referirse a la primera copa que ronda las 12:00 del mediodía. Aunque, también el Oloroso es un vino muy demandado para reconfortar en las frescas noches de otoño e invierno en la Baja Andalucía.

La Albariza y la Vinificación

Pero sin más demora, volvamos al terruño jerezano, el Oloroso, como hemos comentado más arriba proviene de la uva palomino fino de tierras albarizas. Estas tierras confieren a la varietal un carácter de salinidad muy personal, que a mi modo de ver la hace especial y transparente, ya que la Palomino refleja muy bien el terruño, sea de pago de interior como Carrascal o Macharnudo del Jerez Superior u costeros, como la sanluqueña Mahina o Miraflores.

El proceso de vinificación parte normalmente de mostos de más carácter, obtenidos con presiones más fuertes o denominados segundas yemas, estos mostos de por sí, tienden más a la oxidación y serán la base para este tipo de vinos. Si bien es cierto, que en su gran mayoría los Olorosos proceden de mostos de segunda prensada, también muchas bodegas los trabajan desde la primera prensa o simplemente denominado mosto Yema. Es en esta primera Yema, donde los mostos se someten a una clasificación por el enólogo de la bodega, el cual considerará los que serán destinados finalmente a Olorosos por poseer una mayor estructura. Estas botas se marcarán con dos rayas, siendo los marcados por raya y un punto abajo los mostos que se dejaran un poco más de tiempo para clasificarlos.

La Bodega

Esta clasificación marcará el camino del Jerez Oloroso, aunque un primer comienzo de este ordenamiento, el mosto ya fermentado (en Jerez se le denomina Mosto al Vino base o Joven del año), se encabezará hasta los 17 u 18 grados de volumen alcohólico, según el parámetro de cada casa bodeguera y entrará a 'tocadedo' o hasta la corcha, dentro del sistema de envejecimiento jerezano denominado 'Sistema de Criaderas y Soleras'. Un procedimiento dinámico, con distintos niveles de envejecimiento, en el cual, el vino es sistemáticamente homogeneizado cuidadosamente con el fin de perpetuar unas determinadas características, que con los años saldrán como producto final de una parte de las soleras y persiguiéndose la crianza oxidativa de lo que será el Jerez Oloroso.

También hay otra forma característica de envejecer Olorosos, y esta se denomina crianza de añadas o estática, la cual al cabo de los años, el enólogo las dirigirá para futuros cabeceos o directamente para su comercialización. Pero antes que se me olvide, normalmente, las sobretablas (ST) de Olorosos se trasiegan desde los depósitos o vasijas a botas jerezanas (de roble americano), que se encuentran en los patios de bodegas o las zonas de interior más calurosas de la bodega, para conseguir una mayor concentración de la estructura del vino. Aquí es donde se suelen encontrar esas Rayas Olorosas que tanto gustaban en los tabancos jerezanos.

El Palo Cortado, un oloroso de finura

El Oloroso es evidente que mejora con los años, se redondea y adquiere unos matices impresionantes y elegantes, es un vino de bodega y que le da alma a la misma por su aroma inconfundible. El que menos edad tiene son 6 a 8 años de vejez y aunque es un vino buscado, otras veces proviene según la evolución que vaya adquiriendo en otra gama de jereces, por ejemplo el fino. En el fino, muchas veces, ya sea por cualquier matiz microclimático, la bota en sí, o que la crianza biológica diga "hasta aquí llegué", marcan no solamente una evolución hacía los amontillados finos o mantecosos, si no también hacia el Oloroso.

La bodega también es caprichosa y muchas veces señala hacia dónde van los vinos. Y ese gran fino, que tuvo velo de flor y 'cabezuelas' -de levaduras muertas- que proporcionan esa untuosidad, se convierte con los años en un Oloroso de extrema finura, ese Oloroso en Jerez se le denomina Palo Cortado o 'Cortao'. Un vino que con los años adquiere potencia y elegancia.

El 'Palo Cortao' era un generoso muy apreciado por los parroquianos en los diferentes establecimientos de Jerez. Hoy en día, su nombre se reconoce en todo el mundo como sinónimo de calidad. Y aunque está catalogado como una gama más de Jerez que tiene nariz de Amontillado y boca de Oloroso, su reivindicación y evolución en bodega desde que ya no es fino es la de Oloroso.

Los Oloroso VOS y VORS

Como hemos mencionados anteriormente, el Oloroso seco es un Jerez que mejora con los años, y en las gamas de certificación estrictas del Consejo Regulador del Jerez y La Manzanilla de Sanlúcar, distingue a los vinos calificados y que han de ser incorporadas a su etiquetado como VOS: "Vinum Optimum Signatum" (Vino Seleccionado como Optimo) o "Jerez muy viejo" (Very Old Sherry). Estos jereces deben de cumplir un envejecimiento en bodega de más de 20 años y son simplemente espectaculares.

Pero todavía existen vinos con mayor vejez y que tienen una calidad excepcional, sin duda nos referimos a los denominados VORS: "Vinum Optimum Rare Signatum" o "Very Old Rare Sherry" Olorosos de más de 30 años de botas muy seleccionadas, siendo muchas de ellas provenientes de vinos fundacionales de las bodegas y que se catalogan por la idiosincrasia jerezana como 'vinos de pañuelo', denominados así por su gran fragancia, los cuales se utilizaban como perfumes en los pañuelos de los arrumbadores y capataces.

Los Olorosos secos son magníficos vinos, que maridan muy bien con una amplia diversidad de platos, pero sobre todo es un Jerez para disfrutarlo lentamente, como un buen libro. Y aunque dentro de la gama de Olorosos también existen los denominados de 'Cabeceos' o mezclas de Olorosos secos con Pedro Ximénez. Los cuales se ensamblan en botas durante años como son los Olorosos dulces o abocados. También es muy apreciado las botas que hayan contenido este gran Jerez para elaborar Brandy de Jerez, Whisky escoces o diferentes espirituosos que contengan la certificación por el consejo Regulador de 'Sherry Cask' o 'Botas de Jerez'.

Francisco J Becerra
Licenciado en Historia y especializado en Archivística bodeguera por la Universidad de Cádiz
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