Qué es y por qué no debes comprar vino con elevado sulfuroso combinado

Viernes 25 de Enero de 2019

Leído › 7770 Veces

Es muy difícil encontrar vinos sin sulfitos añadidos, sin embargo no todos los sulfitos son malos. Te mostramos los que debes evitar.

Los sulfitos del vino son un compuesto químico denominado dióxido de azufre, o anhídrido sulfuroso o simplemente sulfuroso, de fórmula química SO2. Los sulfitos no son necesariamente malos para la salud, en algunos casos nos protegen, pero es necesario conocerlos un poco más para saber que vinos contienen sulfitos "buenos" y cuáles sulfitos "malos".

El SO2 es usado desde hace siglos y su finalidad es la conservación y eliminación de bacterias. Una cierta cantidad de sulfitos garantiza la calidad del vino.

El anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre es un gas que se libera tras la combustión del azufre en el aire.

Se caracteriza por ser un gas más pesado que el aire y de característico olor irritante y sofocante. Se vuelve líquido a una temperatura de 15ºC a una presión de 2,72 atmósferas, se evapora a -10°C y se solidifica a -76°C. Al pasar de estado líquido a gaseoso, se produce una importante absorción de calor debida al calor latente de evaporación, produciéndose por cada litro de sulfuroso licuado un volumen de 500 litros de gas a 0ºC de temperatura.

El  anhídrido sulfuroso añadido al mosto o al vino, puede encontrarse de diversas formas, las cuales condicionarán sus propiedades.

Una parte corresponde al gas sulfuroso disuelto en el líquido, llamado anhídrido sulfuroso libre, y otra en la que se combina con diversas sustancias orgánicas presentes en el mosto o en el vino, conocido como anhídrido sulfuroso combinado.

La suma del sulfuroso libre y el combinado es el anhídrido sulfuroso total. La fórmula quedaría del siguiente modo:

SO2 libre + SO2 combinado = SO2 total

La mayor parte del sulfuroso presente en los vinos es combinado. Esto es debido a que, como hemos visto, durante su elaboración el anhídrido sulfuroso añadido al mosto o al vino, se combina con diversos compuestos orgánicos. No obstante el sulfuroso combinado no posee de manera tan acusada propiedades antisépticas o antioxidantes como el libre. Por lo tanto, como sólo es útil el libre, diremos que el buen vino (y el buen enólogo) es aquel que con menos total consigue más libre.

En una botella de vino la mayor parte de anhídrido sulfuroso combinado corresponde a su unión con el etanal o acetaldehído, un compuesto responsable en el organismo de rubor facial, dolor de cabeza y resaca. Un estudio científico de 2018 relacionó por primera vez el etanal con su efecto protector, o no, para el corazón en función de su menor o mayor presencia en el vino y su consumo. Huelga decir por tanto, que un consumidor informado se inclinará siempre por vinos con menor sulfuroso combinado, siempre que este dato sea conocido.

El sulfuroso se puede combinar con un total de unas veinte sustancias, unas procedentes del mosto, principalmente con azúcares, pero también con otras sustancias como polifenoles, ácidos, etc. Otras formadas por las levaduras durante la fermentación alcohólica, donde destaca, además del etanal, el ácido pirúvico.

El anhídrido sulfuroso combinado, que no lo está con el etanal (fermentación) y con los azúcares (mosto), se denomina SO2 combinado residual, o simplemente sulfuroso residual. El paso del tiempo provoca una reducción del sulfuroso libre, pero no el combinado que unido al etanal se vuelve muy estable.

¿QUÉ VINO COMPRAR?

Además de en el vino, los sulfitos se encuentran de manera natural en alimentos y bebidas que impliquen fermentación (bollerías, pan, cervezas, sidras, quesos, yogures...). En general, la presencia de sulfitos en el vino está regulada por Ley y controlada por bodegas y Consejos Reguladores, y no supone riesgo para la salud.

Sanidad limita el uso de sulfuroso hasta niveles muy bajos. El contenido total de sulfitos al consumo, es decir la cantidad de sulfitos presentes cuando compramos una botella de vino, debe ser inferior a 150 mg/l en tintos; y menor de 200 mg/l en blancos y rosados. El motivo de esta diferencia es que los tintos tienen menores necesidades conservantes al poseer taninos.
Por otro lado, la Ley, tanto en Europa como en EEUU, obliga a que todos los vinos que superen los 10mg/l deban informar en la etiqueta que "contiene sulfitos".

Sin embargo son muy pocas las botellas que informan en sus etiquetas de la cantidad de sulfitos combinados (los malos). Para conocer este dato, el consumidor puede dirigirse directamente al productor y solicitar una ficha técnica del vino. Afortunadamente, cada vez son más las bodegas que cuentan con esta información técnica de los vinos en sus páginas webs. Algunos sitios de venta online de vinos también ofrecen esta información al consumidor.

¿Te gustó el artículo? Compartir

Comenta