¿Qué es el posgusto?

Domingo 02 de Abril de 2017

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El mecanismo de apreciación del sabor:el gusto y el posgusto

La boca, o correctamente dicho, la cavidad bucal es algo más que un mecanismo del ser humano para percibir el gusto de los alimentos y bebidas.

Como ya hemos visto en otros artículos de Vinetur, en la boca tenemos tacto y podemos percibir sensaciones como la temperatura, el alcohol, el picor, el volumen,... del vino. Pero además del tacto, por la boca podemos oler, percibiendo sensaciones aromáticas del vino por vía retronasal.

Numerosos artículos versan sobre la vista y los aromas del vino, sin embargo la pregunta que muchos nos hacen es, ¿cuál la mecánica del gusto?, ¿cómo se degusta el vino en boca? Para resolver estas y otras cuestiones desde Torres, bodega internacional que cuenta con una amplia experiencia en el mundo, nos dan las claves sobre el complejo mecanismo seguido para la apreciación del gusto de los vinos, cuyo detalle se expone seguidamente.

Esta fase de la degustación, siempre debe ser realizada de la misma manera, respetando el orden de los movimientos y los tiempos utilizados en cada una de las etapas, de tal modo que cualquier muestra de vino que sea sometida a esta fase del análisis sensorial, siempre sea analizada en las mismas condiciones.

Una primera cuestión a tener en cuenta es el volumen de vino a situar dentro de la copa, así como en la boca. No existe una regla estándar, aunque la cantidad debe ser tal que el volumen de vino sea manejable tanto en copa como en boca, además en la boca debe ser una cantidad suficiente para que la saliva no lo diluya o altere, y siempre la misma cantidad de vino en cada trago y servicio. Habitualmente las copas se llenan entre un cuarto y un tercio de su capacidad, sin embargo para un correcto análisis sensorial recomendamos llenar solamente hasta unos 40 a 50 ml. de vino, y llevarse a la boca un sorbo de unos 10 ml., lo que supone unos cuatro o cinco tragos por muestra catada.

Una vez que el vino se encuentra dentro de la boca, debe ser extendido desde adelante hacia atrás, con movimientos de la lengua y los carrillos, de tal forma que puedan ser percibidas y evaluadas las sensaciones táctiles y el gusto propiamente dicho, prestando una especial atención a las distintas zonas de la lengua. Los movimientos no deben ser exagerados, sino más bien hechos de manera fácil y discreta.

Los sabores del gusto aparecen casi siempre de forma sucesiva, en primer lugar los dulces, luego los salados, los ácidos a continuación y terminando con los amargos. Sin embargo los sabores desaparecen en orden inverso.

PERCEPCIÓN Y PERSISTENCIA

Orden de aparición: Dulce → Salado → Acido → Amargo
Orden de desaparición: Amargo → Acido → Salado → Dulce

Denominamos a la aparición del sabor, como percepción,
y a la desaparición como persistencia.

Las sensaciones son percibidas fragmentadas en el tiempo, todas ellas de una forma sucesiva, apareciendo en primer lugar la "entrada o ataque" del vino, donde aparecen fundamentalmente los sabores dulces y ácidos, a continuación la etapa de "evolución" donde se perciben las sensaciones saladas y amargas, para continuar con el "posgusto" donde surgen las sensaciones pseudotactiles y las aromáticas indirectas, transcurriendo todas éstas en un tiempo variable de unos 10 a 15 segundos.

En este momento el vino puede ser ingerido o bien escupido para evitar el efecto del alcohol cuando se cata un elevado número de muestras, apareciendo cuando la boca está aparentemente vacía, la etapa del "retrogusto", donde generalmente son únicamente de orden aromático, aunque en algunas ocasiones pueden también aparecer algunas sensaciones sápidas.

Para percibir mejor los aromas de boca o indirectos, algunos catadores colocan la muestra de vino en la parte delantera de la cavidad bucal, inmediatamente detrás de los labios, haciendo entrar aire del exterior con los labios colocados en posición de silbido, lo que produce un borboteo del aire y el vino en la boca con la finalidad de enviar mayor cantidad de aromas a la nariz por vía retronasal. Este procedimiento puede provocar un efecto sonoro antiestético y desagradable, especialmente en personas poco conocedoras del sistema de cata, por tanto sólo es recomendable realizarlo en ambientes más "técnicos", no lo hagas en un restaurante si no quieres que te miren mal.

Cuando se catan varios vinos, y sobre todo cuando éstos presentan sensaciones intensas, como en el caso de los tintos o blancos pasados por madera, es conveniente "limpiar" la boca entre muestra y muestra, con el objeto de arrastrar los restos de vino que pudieran quedar en su interior y prepararla para analizar el siguiente vino. Para ello se debe de utilizar simplemente agua o bien una pequeña cantidad de un alimento neutro, como puede ser pan blanco o bien ligeramente tostado. A pesar de esto, la cata repetida de vinos produce una fatiga o saturación sensorial, que hace imposible el análisis sensorial de un elevado número de muestras, estimándose un máximo de 8 a 10 vinos por cada sesión de cata, y con un tope de 3 a 4 sesiones de cata por día, separadas con un suficiente intervalo de tiempo.

LA PERCEPCIÓN DEL SABOR EN TRES ETAPAS

El sabor es una sensación global percibida por la suma de las sensaciones de varios sentidos, básicamente el gusto y el olfato, aunque también en menor medida puede intervenir el tacto, como hemos visto con las sensaciones táctiles en boca.

Por tanto, el sabor se conforma en el momento en que el bulbo olfativo percibe aromas y la lengua gusto. Esto se produce por tres vías diferentes o etapas: una externa (o nasal) y dos internas (o retronasales), que denominaremos a efectos prácticos: vía aromática, de sabor y de posgusto o, si se quiere, retrogusto.

En la vía aromática externa o nasal, los aromas son aspirados directamente por la nariz al tiempo que bebemos un sorbo de vino y este pasa a la lengua para percibir el gusto. Ambas sensaciones llegan casi simultáneamente a nuestro cerebro y conforman una primera impresión de sabor.

Una vez el líquido en boca, obtenemos una segunda percepción de sabor, ya por vía retronasal, la calidez de la boca y el aire que atraviesa el vino contribuyen a liberar los aromas del líquido. Éstos son percibidos por el bulbo olfativo desde la garganta cuando se mueve suavemente el vino con la mandíbula y la lengua. Estos aromas se perciben como "sabor" por asociación con las otras sensaciones presentes en la boca.

Por último, también por vía retronasal, el posgusto o retrogusto se produce cuando espiramos o expulsamos el aire por la nariz y la boca después de tragar, las superficies de la nariz, la boca y la garganta y el aire que hay entre ellas permanecen saturadas de sensaciones residuales de aroma y sabor. El posgusto puede permanecer o durar más o menos rato según la calidad del vino.

Como último apunte, cabe destacar que estas etapas no son exclusivas del vino, el sabor se conforma así en todas las bebidas y alimentos, en algunos casos con mayor o menor preponderancia de un sentido sobre otro, pero en todo caso con las sensaciones percibidas por los aromas, gusto y sensaciones táctiles en boca.

¿POSGUSTO O POSTGUSTO?

Ambas formas son válidas ya que están admitidas en la construcción de prefijos según la RAE. Sin embargo se aconseja el uso de "pos" (sin la "t").

Tampoco es correcto el uso del guion, ya que éste sólo se emplea para palabras que comienzan con mayúscula, es decir, es incorrecto el uso de "post-gusto" o de "pos-gusto".

Por tanto, la expresión correcta para este término es: posgusto.

Fuente: RAE / Fundeu

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