Los secretos del aroma en el vino: un viaje sensorial a través de sus notas olfativas

Un recorrido por los aromas que revelan el origen, variedad y proceso de elaboración de nuestros vinos favoritos

Vilma Delgado

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El vino es una bebida que, a lo largo de la historia, ha sido objeto de estudio y fascinación debido a la complejidad de sus características organolépticas. Entre ellas, destaca el aroma, la fragancia desprendida por el vino que permite la estimulación del sentido del gusto y que, a su vez, nos proporciona una valiosa información sobre muchas de sus características. En este artículo de Vinetur, exploraremos los distintos tipos de aromas que se pueden encontrar en los vinos, clasificados en primarios, secundarios y terciarios o buqué.

Aromas primarios: el primer contacto con el vino

Cuando acercamos una copa de vino a nuestra nariz, los primeros aromas que percibimos son los primarios. Estos se desprenden al inclinar ligeramente la copa, aumentando así la superficie de vino en contacto con el aire. Los aromas primarios provienen de las cepas empleadas o del grado de madurez de la uva y son los dominantes en los vinos jóvenes. Entre ellos, podemos distinguir diferentes tipos: afrutados, florales y vegetales.

Los aromas afrutados abarcan una amplia gama de olores que nos recuerdan a distintos tipos de frutas, desde cítricos hasta frutas tropicales, pasando por frutas blancas y rojas, frutos de hueso, frutos secos y fruta seca. Cada uno de estos aromas es característico de ciertas variedades de uva y de determinados climas, lo que nos permite identificar el origen y el tipo de vino que estamos degustando.

En cuanto a los aromas florales, éstos evocan el perfume de flores como el espino, la acacia, la miel, el azahar, las rosas o las violetas. Estos aromas se pueden apreciar en distintos tipos de vinos, especialmente en blancos de variedades como la Riesling, la Gewurztraminer o la Moscatel.

Por último, los aromas vegetales nos recuerdan a olores típicos de la huerta o el monte bajo, como el pimiento verde, el hinojo, el romero, el tomillo, el orégano, el heno o la canela. Estos aromas también son característicos de ciertas variedades de uva y nos permiten reconocer vinos tintos mediterráneos, así como blancos de Moscatel, Riesling o Gewurztraminer, entre otros.

Aromas secundarios: la complejidad del proceso fermentativo

Cuando agitamos la copa de vino, liberamos los aromas secundarios, que nos dan información sobre los procesos fermentativos que se han producido en el vino. Entre estos aromas, destacan principalmente los de panadería, que proceden de la fermentación alcohólica y que nos recuerdan a pan recién hecho, brioches o levaduras. También encontramos los aromas lácticos, como los de mantequilla, yogur, queso o avellana, que son más propios de los vinos blancos y que se originan a partir de la transformación del ácido málico en láctico. Estos aromas secundarios se pueden apreciar en vinos como el Chardonnay, Viura y en espumosos como el Cava o Champagne, así como en algunos tintos jóvenes elaborados con Tempranillo o Merlot.

Aromas terciarios: el toque distintivo del envejecimiento en madera

Los aromas terciarios, también conocidos como buqué, son el resultado de los procesos que experimenta el vino a lo largo de su paso por madera de roble. Estos aromas se pueden clasificar en empireumáticos, aromas a madera y aromas a especias.

Los aromas empireumáticos son propios de las sustancias sometidas a fuego directo y pueden proceder del tostado de la barrica. Entre ellos, encontramos el cacao o chocolate, el pan tostado y los frutos secos tostados. Estos aromas se asocian principalmente a tintos maduros elaborados con variedades de Tempranillo o Cabernet, vinos blancos elaborados con Chardonnay y fermentados en barrica y a los tradicionales vinos de Jerez.

Los aromas a madera incluyen olores como el cedro, típico aroma de lapicero recién afilado que se puede encontrar en vinos elaborados con Cabernet Sauvignon; los balsámicos, propios de las resinas de pino o eucalipto, que se perciben en vinos tintos que han madurado en madera; y el regaliz, que procede de la madera y se asocia a cepas de Cabernet Sauvignon o Merlot.

Por último, los aromas a especias y plantas aromáticas comprenden olores como la canela, la pimienta, la vainilla, el coco, el clavo, la nuez moscada o el jengibre. Estos aromas suelen aparecer en vinos que se han criado en barricas de madera y se pueden encontrar en variedades como Syrah, Cabernet Sauvignon, Tempranillo de Ribera del Duero, Chardonnay, entre otros.

 

El mundo de los aromas del vino es un fascinante universo olfativo que nos permite apreciar la complejidad y la riqueza de esta bebida milenaria. Conocer y entender los distintos tipos de aromas nos ayuda a disfrutar aún más de la experiencia sensorial única que nos ofrece el vino.

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