La Vendimia del Pedro Ximénez en el Marco de Jerez

Los jereces de Pedro Ximénez comienzan a volver a ser respetados en el Marco de Jerez, son vinos que en su mayor medida han sido envejecidos tradicionalmente en el conocido sistema de criaderas y soleras de las bodegas jerezanas, vinos que también, son utilizados para diferentes tipos de cabeceos, en especial en los olorosos dulces o Cream.

El exquisito vino de postre jerezano es uno de nuestros generosos más sorprendente en el exterior, e incluso en su gama VORS (Vinos de más de 30 años), son de los más premiados y puntuados en los diferentes certámenes de vinos internacionales. Compitiendo con Sauternes, o Tokaji y demostrando que en España sabemos hacer grandes vinos dulces de altura.

Una de las bodegas que más fuerte está apostando por esta varietal en el Marco de Jerez es González Byass, en su 'Lagar de Canariera', en el Pago de Carrascal situado en Jerez Superior de tierras Albariza, donde realiza la vendimia y la pasificación de la Pedro Ximénez de manera artesanal, una uva que representa el 5% de viñas del Marco, pero que poco a poco va en aumento gracias a estas iniciativas que apuestan por el terruño jerezano.

Pasificación de la Pedro Ximénez

La Pedro Ximénez también llamada P.X, es otra de las varietales que existen en el Marco de Jerez, en este caso normalmente se utiliza, como hemos mencionado anteriormente, para la crianza de vinos dulces naturales y para cabeceos con otros vinos de base palomino para realizar las gamas de Medium o Cream, también llamados esta última en el Marco como olorosos dulces.

La vendimia de esta variedad es normalmente más tardía que la de la Palomino Fino ya que lo que se quiere es aumentar su concentración de azúcar entre los 12,5 y 13 grados baumé, una vez recolectada se dejará 'asolear' en la misma viña sobre redores de esparto o 'paseras' durante unos 15 a 20 días, dándole la vuelta a los racimos cada dos días para que el sol  pasifique de una manera uniforme. Cubriéndolos cuando cae el sol para protegerlas del relente de la noche.

Pasado esos días dependiendo de la climatología, se medirá el baumé que debe de rondar los 26 a 28 grados, finalmente se recogerá y se pasará al lagar de vinificación.  Pero aquí debemos de hacer un inciso, ya que el varietal Pedro Ximénez procedente de tierras albarizas y con el clima variable del Marco y cercanía a la costa, hace que el hollejo sea mucho más fino que en la misma PX procedente de zonas como D.O Montilla Moriles. Los cuales por su climatología son más gruesos. Este detalle es significativo en dos puntos: primeramente el caldo extraído es mucho mayor en la primera prensada, y a su vez contiene notas de salinidad diferenciadas y con menos taninos que en los PX cordobeses. Por otro lado, en un segundo punto, es más proclive a romperse y puede conllevar a que en los días de maduración se pudra o atraiga algunos insectos entre ellos la famosa mosquita del vino.

Por tanto a la hora de su recogida debe de ser una recolección cuidadosa y muy bien seleccionada.  La molturación consistirá en dos prensados, la denominada Yema, de mayor cantidad  estrujada delicadamente por prensas neumáticas horizontales cuyos mostos serán muy similares a la miel. Y la segunda pisada denominada 'Prensa', donde en este caso se utilizará una Prensa Vertical de estrujado superior, en el que la pasa restante de la anterior prensa neumática, se repartirá en diferentes redores o esterones de espartos y se posicionarán uno encima del otro por pisos en forma de tarta. Una vez colocados de manera sistemática serán presionados en dicha prensa, para obtener el caldo de mayor calidad, al tener mayor concentración de azúcar proporcionando aromas muy afrutados, sabores a pasas y dátiles. "Puro Néctar de albariza".

Una vez trasegados y clasificados las dos prensadas en diferentes depósitos se producirá una leve fermentación parcial debido a sus altos índices de azúcar, la cual, impide desarrollarse de una manera tumultuosa y se detendrá su fermentación añadiéndole alcohol puro de vino (95% Vol) hasta alcanzar los 15 % Vol estimados para el Vino Pedro Ximénez.

El rendimiento de la varietal P. X es muy costoso, ya que es hasta cuatro veces menor que la uva Palomino, para hacernos una idea dispondríamos que para producir una botella de vino se necesitarían un kilo de uva Palomino, mientras que para producir la misma cantidad de Pedro Ximénez se necesitarían hasta cuatro kilogramos de uva. Todo un señor mosto, que una vez hecho 'Sobretabla' rociará las primeras criaderas de Jerez P.X, hasta envejecer elegantemente en las Soleras de las bodegas del Marco y convertirse en uno de los mejores vinos generosos dulces del mundo.