Los vinos “podridos” (el milagro de un hongo)

El término “podredumbre noble", viene a definir uno de los efectos, en este caso excepcionalmente beneficioso, de un hongo llamado Botrytis Cinerea (de botrytis, racimo de uva, y ciáis eris. ceniza) que parece pudrir las uvas.

De hecho este hongo produce también la denominada “podredumbre gris", nada excepcional y que resulta desastrosa para el viñedo.

Los vinos afectados por la podredumbre noble pueden producirse todos los años, para su desarrollo precisa de humedad y temperaturas suaves.

Ataca al viñedo en etapas irregulares, incluso dentro de un mismo racimo aparecen uvas botrytizadas y otras que todavía no lo están.

De tal forma resulta necesario vendimiar en los plazos que el hongo propicia un estado adecuado de marchitamiento, cuestión que se traduce en múltiples y selectivas recogidas, que en muchos casos prolongan la vendimia de manera selectiva durante varios meses.

Los mostos de botrytis presentan una notable mejora y enriquecimiento, que se traduce en una pérdida de volumen, ya que el hongo aspira el agua y por tanto provoca bajos rendimientos, a cambio hay una ganancia en azúcar, sin aumentar la concentración de ácidos, con consumo de málico, y formación de glicerol y sustancias aromáticas específicas.

Estos vinos excepcionales tienen sus mejores exponentes en la región de Burdeos (Sauternes), en Hungría (Tokay), y en Alemania (en el estilo Trockenberenauslese) al igual que en Austria (Burgenland) o en el Loira y Alsacia (sélection de grain nobles).

Todos ellos se encuadran entre los vinos de culto, con excelentes evoluciones en botella que les lleva a los mejores a posicionarse como los vinos más longevos y míticos.

Florales, miel, cítricos junto con la expresión de la tierra y el hongo prestan aromas a vinos voluptuosos y elegantes, en los que el equilibrio y la integración de azúcar-acidez suele ser extraordinaria.

ENOLOGÍA

En la infección de Botrytis el hongo elimina el agua de las uvas, dejando un alto porcentaje de sólidos, como azúcares, ácidos frutales y minerales. Esto da lugar a un producto final concentrado más intenso. Se dice frecuentemente que el vino tiene un aroma a madreselva y un final amargo en el paladar.

La Botrytis complica la producción de vino haciendo la fermentación más compleja. La Botrytis produce un antifúngico que mata a la levadura y con frecuencia detiene la fermentación antes de que el vino haya acumulado niveles suficientes de alcohol.

Se conoce que viticultores de vinos dulces alemanes llevan cubas de vino fermentando a sus casas para mantener la levadura durante la noche para asegurar que el nivel de alcohol llega a los niveles mínimos legales.

El moho gris de Botrytis es otra condición de las uvas causado por Botrytis cinerea que lleva a grandes pérdidas de la industria del vino.

Fuentes: Botrytis cinerea Wikipedia. El vino y su servicio - Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela, Parainfo