¿Qué son los vinos en rama?

Realmente, es bastante sencillo de explicar y no tiene nada que ver conque la uva sea de la parte superior de la cepa o que te los tomes encima de un árbol

Javier Campo

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Bromas aparte, los vinos en rama no son un tipo de vino como algunos creen. Son vinos que se encuentran en una fase del proceso y que dicha fase se llama así: En rama. Tomar un vino en rama implica tomarlo sin clarificar, sin estabilizar y sin filtrar. Probablemente, es en Moriles Montilla donde más se ha incidido en dar importancia a estos vinos,

Obviamente, estamos hablando principalmente de vinos con crianza biológica bajo el velo de flor que solo nace bajo determinadas circunstancias y que hace únicos este tipo de vinos. Y antes de que alguien pueda hacer un símil, los vinos en rama no tienen nada que ver con los, mal llamados bajo mi punto de vista, naturales. Y sí, en Moriles Montilla hay vinos generosos naturales. Es decir, no han precisado ser encabezados, no han precisado que se les añada alcohol y han llegado de manera natural a conseguir resultados excepcionales y llenos de alma.

¿Solo hay un tipo de vinos en rama?

La respuesta es no. Podemos disfrutar de vinos jóvenes en rama que no han llegado a ser categorizados como generosos porque no tienen la graduación alcohólica tan alta para ello y no han pasado por ningún tipo de crianza. Pueden ser de Pedro Ximenez o de otras variedades. Vamos, lo que viene siendo un vino joven de toda la vida de Dios.

Luego podemos encontrar los vinos de tinaja en rama y que sirven de base para los finos, pero aún no han estado bajo el amparo del velo de flor. Y en este caso si estamos hablando de la Pedro Ximenez como uva madre.  

Llegamos al quizás más conocido de los vinos en rama: el vino fino en rama. Son los vinos de tinaja que se pasan a crianza biológica en barricas de roble americano durante dos años. Aquí es donde empieza el milagro del velo de flor.

Cuando un fino pierde este velo de flor, llegamos a los vinos en rama amontillados. Cuando la crianza biológica se pierde por el nivel de alcohol, el vino queda desnudo y se inicia la crianza oxidativa. Es como si fuera dos vinos en uno.  

Ahora pasamos a los vinos en rama olorosos, en los que recogemos el vino de tinaja y lo pasamos a crianza oxidativa directamente sin pasar por crianza biológica. Para que no haya velo de flor hay que añadir alcohol y así el proceso salta a oxidativo.

El más complejo de explicar es el vino en rama de palo cortado. Ya hemos explicado el paso de fino a amontillado y de tinaja a oloroso. Pues el palo cortado te da cosas de amontillado y cosas de oloroso. Y sí. Aquí hay biológica y oxidativa.

Nos vamos a conocer los vinos dulces de Pedro Ximenez en rama. Se cortan las uvas, se ponen al sol, se pasifican parcialmente y esto hace que concentre azúcar en abundancia. Se pone a fermentar y se para esta fermentación con alcohol vínico, podemos tenerlo en tinaja o en barrica con crianza oxidativa.

Antes, he nombrado los vinos generosos y aquí el tema es cuestión de alcohol añadido o no. En Moriles Montilla, los vinos de tinaja y finos alcanzan el 15% de volumen de alcohol de manera natural. Esto no pasa en ningún otro lugar. Todos los generosos, sean naturales o no, pueden tomarse en rama para simplificar. Que lío ¿no? ¡Qué va! Esto se aprende probando y conociendo.

La Asociación Vino en Rama, promueve, difunde y defiende esta tradición vinícola que es la de beber vinos en rama. Es decir, como si te los tomaras en la bodega directamente de un depósito, una tinaja o una barrica. La eliminación de los tres procesos de clarificado, estabilizado y filtrado son, sin duda alguna, aspectos que nos ayudan a ser mucho más sostenibles y ecofriendlys ahora que esta tan de moda el término. Mucho más que recomendable el conocer esta asociación y todos estos vinos en su versión "en rama" para poder comprobar de primera mano que estamos ante auténticos vinos "a lot of soul".

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos
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