La diversidad genética de las levaduras revoluciona la enología

Las levaduras juegan un papel fundamental en la fermentación alcohólica, transformando el mosto de uva en vino. En el ámbito vitivinícola, existe una gran diversidad genética entre las levaduras, lo que influye en el proceso de fermentación y en las características finales del vino. Esta diversidad se observa tanto en las especies utilizadas como cultivos iniciadores como en las levaduras presentes de forma natural en uvas y mostos.

Saccharomyces cerevisiae es la levadura más común en la enología. Predomina en la mayoría de las fermentaciones espontáneas y ha sido la única especie utilizada industrialmente como cultivo iniciador hasta finales del siglo XX. La genética y genómica de S. cerevisiae y otras especies del género Saccharomyces son temas de estudio importantes. Estos estudios se centran en la diversidad genética y en la mejora de cepas para optimizar el proceso de fermentación.

Desde principios del siglo XXI, se ha producido un cambio en la biotecnología enológica. Se han comenzado a utilizar cultivos iniciadores de especies alternativas a S. cerevisiae. Estas especies se han aislado en ambientes enológicos, especialmente en fermentaciones espontáneas. Su desarrollo como cultivos iniciadores ha sido posible gracias a investigaciones previas sobre la ecología microbiana de la fermentación y las características fisiológicas de estas especies.

Estos nuevos cultivos se utilizan junto con S. cerevisiae, ya que muchas de estas especies no pueden consumir todos los azúcares del mosto, lo que podría detener la fermentación. Se inoculan junto a S. cerevisiae, a menudo en mayor proporción o uno o dos días antes, para asegurar su impacto en el proceso.

Un ejemplo notable es la transición de algunas especies de levaduras, que antes se consideraban alterantes, a ser utilizadas como cultivos iniciadores. Conocer tanto las levaduras útiles como las alterantes es fundamental para la vinificación. Brettanomyces bruxellensis es una levadura que causa problemas en el sector vitivinícola, especialmente en vinos con largos períodos de crianza. Esta especie puede provocar pérdidas económicas significativas. Los métodos tradicionales de control no siempre son efectivos contra Brettanomyces. Por ello, entender su diversidad genética es esencial para mejorar los procesos de prevención y corrección.

La genética de las levaduras enológicas es un campo de estudio vital para la industria del vino. La investigación en este ámbito permite desarrollar estrategias de biotecnología microbiana para controlar la fermentación y la crianza del vino. Los avances en este campo se deben a la colaboración de investigadores de instituciones prestigiosas en España y Sudamérica, quienes aportan información técnica y actualizada sobre el tema.