Más datos acerca de la importancia del sentido del tacto a la hora de catar vinos

Viña en laderas en laparte alavesa de la Sierra Cantabria, DOC Rioja, Septiembre de 2024. Foto de Aloia Selas

Hace seis años publiqué aquí en Vinetur un artículo sobre la importancia de la fase gustativa en la cata de vinos. Decía entonces que esta es importantísima ya que, en la boca, terminales sensoriales de los diferentes sentidos implicados desarrollan una serie de tareas complejas, gracias a las cuales el vino termina mostrando sus verdaderas cualidades, sus matices más genuinos. También apuntaba que lo significativo del ejercicio de la cata del vino en boca resulta ser que los estímulos (y por tanto las sensaciones) que en ella se dan, son propiciados por terminales sensoriales activos, a diferencia de otros como los de la vista y oído. La lengua, más los carrillos, las mandíbulas, la faringe, realizan procesos altamente dinámicos como revolver, contraer, amasar, masticar, deglutir, que provocan una óptima extracción de sustancias sápidas y aromáticas, un modulado y persistente contacto de todo lo que entra en la boca con los terminales táctiles en todas las partes de la misma y, por supuesto, la expresión a placer de todas las modalidades de sabor en la lengua. El resultado de todo este entramado bucal: se propician más intensas sensaciones de tal manera que, en realidad, a la hora de disfrutar un vino, lo que de verdad importa es nuestra boca como receptora/multiplicadora de innumerables estímulos sensoriales; y como factor determinante y unidad de medida de sensaciones placenteras.

Ahora quiero ofrecer más datos precisos que se han de considerar para obtener una perspectiva holística a la hora de catar. Lo paradójico y enigmático del sentido del tacto es que, incluso cuando su esencia emana del contacto físico en la superficie de la piel, en realidad sólo se expresa desde el interior de la misma. Para hacernos una idea del formidable calibre de ingeniería biológica que tenemos instalada de serie en nuestro cuerpo, considera los aspectos que siguen acerca del proceso de la percepción táctil. La piel, que protege todo el cuerpo, es a la vez una suerte de interfaz biológico que nos sirve para interactuar con el entorno, así como para descifrar información cuando nos relacionarnos con nuestros congéneres. Es justo dentro de la piel donde, series de receptores o corpúsculos sensitivos, inician todo el asombroso funcionamiento del sentido del tacto. Todo tipo de presiones mecánicas -desde las más delicadas de una caricia hasta las más impactantes que estallan en torbellinos de dolor- se convierten en sofisticados estímulos eléctricos por medio de canales iónicos, proteínas que actúan en la membrana de las células y que permiten el intercambio de iones entre el interior y el exterior de las mismas

Estímulos táctiles que percibimos como sensaciones de calor, frío e incluso de presión, resultan de la actividad de proteínas, como la recientemente identificada Elkin1 por un grupo investigador del Centro Max Delbrück de Medicina Molecular en Berlín, Alemania. Neuronas sensoriales mecanorreceptoras, al "leer" información de ciertos genes, producen esa proteína Elkin1 que permite se expresen señales y se produzcan estímulos sensoriales táctiles. Este nuevo trabajo de investigación añade más datos a los aportados por los ganadores del Nobel de Medicina 2020 David Julius y Ardem Patapuian, por descubrir e identificar termorreceptores de la temperatura y nociceptores del picante. También se han identificado otros receptores táctiles implicados en la propiocepción; e incluso están los higroceptores, responsables de percibir sensaciones de humedad. ¿Entiendes ahora el origen del gusto que te produce saborear esos maravillosos vinos que inundan la boca con sensaciones táctiles, o lo que sientes al bañarte esté el agua fresca, tibia o caliente, o el placer de besos profundos en la boca con lengua y profusión de saliva y, claro, cuando se produce contacto íntimo en la tibia humedad de la vagina lubrificada, tanto si eres mujer como si eres hombre?

La magia del vino parece no tener fin cada vez que uno de los que nos gustan entra en contacto con nuestra boca.

Nota. La última parte de este artículo la he extraído del libro que he terminado de escribir MANUAL DE RESISTENCIA EMOCIONAL (UN VIAJE INSPIRADOR A TRAVÉS DE LAS EMOCIONES Y EL USO DE LOS SENTIDOS QUE LAS GESTAN) y que está esperando una editorial que quiera interesarse en publicarlo.