La Vid

Resulta extraordinario que esta bebida tan evocadora y de gusto tan variable que llamamos vino sea el jugo fermentado de una fruta: la uva. Cada gota de vino es lluvia (en las regiones más cálidas, agua de riego) recogida de la tierra a través de la planta que produce las uvas, la vid, y de la luz del sol convertida mediante el proceso de la fotosíntesis, en azúcar capaz de fermentarse con un poco de ayuda de los nutrientes del suelo.

Durante los dos o tres primeros años de vida, la vid está demasiada ocupada en la creación de un sistema de raíces en la constitución de un robusto tronco leñoso para producir algo más que unas pocas uvas. A partir de este momento, si se le permitiera desarrollarse de forma natural, se extendería y produciría algunos frutos, pero necesitaría mucha más energía para la creación de nuevos brotes y sarmientos leñosos (con los que, posiblemente, treparía por un árbol) que le llevarían a cubrir hasta media hectárea de terreno, con nuevos sistemas de raíces allí donde las ramas se pusieran en contacto con el suelo.

Esta forma natural de reproducción, conocida en francés como provignage (acodo), era el sistema empleado en la antigüedad para establecer los viñedos. Con el fin de evitar que las uvas se pudriesen o que los ratones las devorasen, dado que los racimos yacían por el suelo, estos se sostenían con pequeños soportes que se ponían bajo los tallos. Si las vides crecían cerca de árboles, utilizaban sus zarcillos para trepar hasta elevadas alturas.

Para plantar un nuevo viñedo, cada vid se origina a partir de un esqueje, ya sea plantado o bien injertado en el esqueje ya arraigado de otra especie seleccionada por el tipo de suelo o por la resistencia a la sequía o a los nematodos, por ejemplo. Los responsables de los viveros han de intentar tomar esquejes únicamente de plantas sanas y exentas de virus. Los pequeños injertos se plantan en el exterior durante una temporada hasta que echan raíces. Si existe algún riesgo de infección, el cultivo de meristemos solo utiliza tejidos libres de virus, lo que requiere cultivo in vitro para convertirlos en planta con raíces.

Entre los tres y los seis años después de su plantación, la vid se estabiliza y llena el espacio que se le ha destinado por encima de la tierra para producir un vino cada vez más concentrado, seguramente gracias a un sistema de raíces cada vez más complejo, que regula la aportación de agua y, en muchos casos, de nutrientes.

La producción empieza a descender al cabo de veinticinco o treinta años (o, lo que ocurre con más frecuencia, la vid sucumbe a alguna enfermedad o la variedad de uva deja de estar de moda), de manera que las plantas se arrancan al dejar de ser rentables. El vino de vides de edad superior a treinta años por lo general exige una prima y puede etiquetarse como producto de cepas viejas (vieilles vignes en francés).

LA VID A LO LARGO DE LA TEMPORADA DE CRECIMIENTO

DESARROLLO DE LAS YEMAS

Ya en el mes de marzo, en el norte de Europa, y en septiembre, en el hemisferio sur, las yemas que han quedado después de la poda de invierno empiezan a hincharse y dejan entrever las primeras señales de planta verde que salen de los sarmientos retorcidos. Esto ocurre cuando las temperaturas alcanzan los 10°C.

LAS HOJAS SE SEPARAN

En los diez días posteriores a la brotación, las hojas empiezan a separarse del brote, y los zarcillos comienzan a ser visibles. Todavía son muy vulnerables a las heladas, que aún pueden producirse a mediados de mayo o mediados de noviembre en las zonas mas frías de los hemisferios norte y sur, respectivamente. Una poda tardía puede retrasar la brotación.

COMIENZA LA FLORACION

Entre seis y trece semanas después de la brotación, comienza la crucial fase de floración de la vid, con la aparición de diminutos sombreretes de pétalos apretados. Parecen versiones en miniatura de las uvas que se formaran cuando los sombreretes caigan y dejen expuestos los ovarios para ser fertilizados por el polen y crear las bayas.

EFECTOS DE LA FLORACION

El tamaño de la cosecha final depende del éxito de la polinización. El mal tiempo durante la etapa de la floración (de diez a catorce días) puede provocar corrimiento (los pedúnculos con muchas uvas pequeñas se arrugan, lo que origina su caída) y millerandage (uvas de diferentes tamaños en el mismo racimo).

ENVERO

Los brotes que superan las heladas y las lluvias producen uvas verdes y duras (en junio/diciembre). Estas uvas se hincharán en verano, y en agosto/febrero protagonizaran el envero (se suavizan y se convierten en rojizas o amarillas). El proceso de maduración comienza, y los azucares empiezan a acumularse rápidamente en el interior de la uva.

MADUREZ PLENA

La prioridad está en medir el nivel de madures (y, en especial, en decidir cuándo se alcanza la madurez perfecta). Las variedades de hollejos oscuros deberían presentar un tono oscuro y uniforme, pero los tallos y los pedúnculos deberían empezar a lignificarse (a tornarse leñosos) y las pepitas a carecer de verdor.

CICLO DE LA VID

Brotación: Puede considerar esta etapa como la fase en la que se produce el nacimiento de la vid. Tiene lugar en el mes de marzo. A inicio de la primavera.

Foliación: Durante la foliación, en los meses de abril y mayo, comienza aparecer las primeras hojas de la vid. Se trata de un momento bastante importante de la planta, es la etapa en la que se forman las moléculas de los azucares y ácidos en las hojas de la vid, esto será fundamental para el sabor de la uva y posteriormente del vino.

Floración: A finales del mes de mayo y principios de junio llega el momento de la floración de la planta (LA VID) es el momento en el que aparecen los embriones de las flores, que posterior mente darán lugar a los granos de las uvas.

Fecundación y fructificación: Hacia finales de junio y principios de julio, las flores de las que hablábamos en la etapa anterior empiezan a dar frutos, frutos de un color muy verde debido a su carga de clorofila. Si se considera que la vid está muy cargada, se puede proceder a realizar lo que se conoce como vendimias en verde que consisten en eliminar parte de los racimos jóvenes.

Envero: Tiene lugar a lo largo del verano y es ese momento en el que la uva va cambiando de color hasta llegar a su tonalidad final. En las uvas blancas, el color pasa del verde al amarillento y en las uvas tintas, estas van adquiriendo un color rosado que poco a poco se irá oscureciendo.

Cabe destacar que en el mes de agosto se procede con otro aclareo para igualar el nivel de maduración de cara a la vendimia.

Maduración: La maduración tiene lugar entre los meses de agosto y octubre (momento de la llegada de la vendimia). Durante esta fase, la uva adquiere un sabor más dulce. Esto es debido a que durante la fotosíntesis los ácidos de las hojas disminuyen y aumentan su contenido en azúcares.

Vendimia: Es el fin de ciclo, es decir, aquí "culmina" el ciclo de la vid. En este proceso final se llevan a cabo diferentes controles para comprobar el grado de maduración de la uva y aprovechar que este sea el más idóneo antes de comenzar la vendimia.

Parada: Una vez que se termina la vendimia, podemos decir que la vid entra en un proceso de parada vegetativa, es un período de latencia, de letargo. Se podría decir que la vid duerme desde noviembre hasta marzo.