Entre colores anda el juego

Carmen Fernández

Jueves 14 de Septiembre de 2017

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Principales elementos que influyen en el cambio de los colores del vino

¿Cuántos colores existen en el vino? ¿Por qué cambia de color? En el vino, como en casi cualquier tema que se nos pueda ocurrir, podemos abordar una cuestión de forma técnica o sencilla, yendo a lo más complejo o buscando la simplificación para que los conceptos queden claros.

Ocurre lo mismo en el color del vino: todos podremos definirlos como tintos y blancos (al menos) pero, a poco que profundicemos, encontraremos términos como los antocianos, los taninos, polifenoles...

Sin tratar de hacer  un estudio de enología de ello vamos a ver de forma sencilla y esquemática los principales elementos que influyen en el cambio de los colores del vino con la ayuda del sumiller Javier Campo.

¿Qué es lo que determina inicialmente el color del vino y dónde se encuentran esos componentes ? ¿Nos puedes poner ejemplos de casos concretos?

Básicamente el color del vino viene determinado por la piel de la uva. La uva tinta hace que el vino tinto sea eso. Tinto. La uva blanca (verde) es la que hace que el vino blanco tenga ese color. No obstante, pueden hacerse vinos blancos y rosados con uva tinta. El tono va a ir marcado por el tiempo de contacto de la piel (que es lo que tiñe) con el mosto. En el caso del rosado, por ejemplo, el enólogo elige como mínimo una variedad de uva tinta con la que dar color al vino que tiene en mente hacer. A veces se mezclan variedades tintas y blancas. A veces solo tintas. Depende del enólogo y de la línea de trabajo que quiera conseguir.

¿Qué otros elementos físicos determinarán el color de un vino?

Pues el tipo de crianza por ejemplo. El tiempo en madera hace que el vino tenga unos matices menos vivos y brillantes. En el caso de un orange wine por ejemplo, el blanco se puede tornar "naranja" por su paso en ánforas. En el caso de los vinos de "sol y serena" es la luz la que hace que el vino cambie de color. Hay varios parámetros a tener en cuenta y que por el color, nos habla de su crianza, entre otras cosas.

¿Por qué cambia el color del vino a medida que envejece? ¿influye las variedades de uva, condiciones de la vendimia, la elaboración que haya tenido ese vino?

Como tú misma has comentado al principio, los antocianos y las flavonas presentes en los hollejos de la uva, pasan al mosto y le da color. El oxígeno provoca cambios moleculares, la temperatura, la luz, la madera...Todo influye. Y sí, las variedades influyen. No es lo mismo el color aportado por una pinot noir que por una garnacha tintorera, por ejemplo. Tambien la vendimia, puede alterar el color dependiendo del punto de maduración, Ph, etc.

Expertos y los catadores suelen valorar el color de un vino en su análisis, ¿qué es lo que buscan exactamente? ¿qué criterios tienen en cuenta?

Personalmente, creo que no siempre el color es un condicionante. Pensemos en las catas con copas negras donde el color no se ve. En catas "vistas", se valora la transparencia, la brillantez, etc. Los vinos poco transparentes, turbios, opacos, etc. suelen indicar defectos (aunque no siempre) pero son menos atractivos.

¿Por qué se inclina la copa para observar el color del vino?

Se suele hacer sobre un fondo blanco para ver básicamente tres partes del color. En el centro se ve la intensidad (la capa), en los laterales vemos la tonalidad y en los bordes el ribete. Con la copa vertical no se pueden apreciar todas esas partes.

Caoba, teja, cardenal, pajizo, ¿quién determinó el nombre y la paleta de colores que se utilizan para definir los vinos?

Entiendo que se habrán buscado similitudes a lo largo de la historia y se han establecido estándares con el paso del tiempo. Muchas veces, los nombres son un poco snob ya que decir que un vino tiene el tono de las fresas silvestres en el mes de mayo me parece un tanto fuera de lugar.

Carmen Fernández
Licenciada en CC de la Información y especializada en enogastronomía y turismo
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