Cómo reconocer el momento óptimo de consumo del vino

Jueves 29 de Septiembre de 2016

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Claves para descubrir si un vino está maduro y en su mejor momento de consumo o si es posible guardarlo durante algún tiempo en nuestra bodega

Comúnmente se suele atribuir vida al vino. Es habitual escuchar la expresión "el vino es un ser vivo", como metáfora para explicar que el vino evoluciona.

En sentido estricto el vino no es un ser vivo tal y como es entendida la vida biológica, si bien su existencia se circunscribe a un conjunto material de organización compleja, en la que intervienen sistemas de comunicación molecular que lo relacionan internamente y con el medio exterior en un intercambio de materia y energía de una forma más o menos ordenada o previsible.

Es decir, aunque no cumple todas las funciones necesarias para considerarse vivo, si es cierto que el vino nace, vive y muere, una evolución que tiene un periodo determinado de tiempo.

Así, el vino alcanza su punto óptimo de madurez cuando sus componentes se hallan en completo equilibrio y el vino despliega una gran complejidad aromática, tanto en nariz como en boca, así como una larga persistencia (tiempo que perdura el sabor y el aroma después de tragar).

Esto no quiere decir que un vino maduro sea un vino envejecido o sometido a crianza, sino un vino en su punto óptimo de consumo. De hecho, no hay que olvidar que existen muchos vinos que han de beberse jóvenes y frescos. Sólo los vinos que muestren la suficiente complejidad podrán seguir mejorando en botella, pero siempre hasta cierto tiempo.

Cabe destacar, que siempre es mejor beber un vino pronto que demasiado tarde, pero el grado de madurez que deba tener un vino a la hora de beberlo dependerá en gran medida del gusto personal.

Así, la madurez del vino contiene un fuerte componente subjetivo, debido a los gustos personales que varían notablemente entre consumidores. Hay quien gusta de los vinos con mucho cuerpo, y hay quien prefiere esperar a que adquieran un sabor más suave con el paso del tiempo. Algunos prefieren los sabores ácidos y punzantes, mientras a otros les gustan los amargos con fuertes tanino.

Por ello, en caso de coleccionar vinos o disponer de una bodega con varias botellas resulta muy útil ir probando los vinos a lo largo del tiempo, hasta encontrar el punto óptimo del vino que se ajuste a nuestros gustos. Para ello debemos tener en cuenta las notas que desarrolla el vino con la edad, no siempre resultan del agrado de todo el mundo.

Con todo, catar un vino a medida que va madurando es uno de los grandes placeres que puede proporcionar el mundo del vino. Pero ¿Cómo saber cuál el mejor momento de consumo del vino?

Uno de los aspectos más difíciles es evaluar cuánto tiempo es capaz de envejecer un vino. Aquí la experiencia y gustos personales lo es todo, de ahí que muchos enófilos acudan a profesionales para que les asesoren sobre cuál es el mejor momento de abrir una botella.

Cualquier productor serio que venda vinos de calidad destinados a pasar cierto tiempo en botella le orientará sobre cuál será su período óptimo de consumo.

Nos obstante, con la ayuda de prestada desde Barcolobo, bodega que elabora vinos singulares de la Tierra de Castilla y León, presentamos a continuación una serie de pistas que te pueden ayudar a reconocer el momento de consumo óptimo y saber si el vino está maduro.

1 - Los cambios de color

Los vinos blancos pierden los reflejos verdosos y adquieren una tonalidad más amarilla, que con el tiempo tiende a mostrar matices dorados e incluso ambarinos (un color marrón será, sin embargo, sinónimo de oxidación).

Los cambios cromáticos por los que pasa el vino tinto son más evidentes. El color del menisco cambia primero del violeta al rojo, para adquirir más tarde un tono granate, que se convertirá posteriormente en amarronado. Los tintos van perdiendo poco a poco intensidad cromática, y el centro de la copa (al igual que sucede con el menisco) acabará también adquiriendo una tonalidad granate amarronada. En los tintos más viejos pueden apreciarse la formación de sedimentos, alguno de los cuales podrían pasar a la copa.

2 - La cantidad de aromas que percibes

El olor de un vino joven, que recibe a menudo el nombre de "aroma", es fundamentalmente frutal y suele venir determinado por alguna variedad específica.

A medida que el vino envejece, van surgiendo y desarrollándose los aromas secundarios (a los que a veces se alude empleando el término "buqué"), que proceden del tipo de elaboración a que se haya sometido el vino (unas notas especiadas en un tinto indicarán, por ejemplo, una crianza en madera).

Un vino maduro de calidad alcanza en nariz tal complejidad aromática que casi resulta imposible de describir.

Cada vez que se huele, surgen notas diferentes, como si en el camino hubiera adquirido una multidimensionalidad aromática.

3 - No posee ningún sabor destacado

En su juventud un vino de guarda puede dar la impresión de ser un vino descompensado, falto de equilibrio.

Sus componentes (dulzor, acidez, tanino, alcohol y gusto), que parecen en un principio ir cada uno por su lado, empiezan a pulirse y a integrarse a medida que el vino va madurando.

Durante dicho proceso, los sabores del vino a veces desaparecen durante cierto tiempo. Los catadores dirán entonces que se trata de un vino "cerrado", que todavía necesita "abrirse".

Por último, el conjunto de los elementos se ensamblan hasta formar un todo, de ahí que el vino acabe mostrándose en boca en completo equilibrio y armonía, sin que ningún sabor predomine o destaque sobre el resto, simplemente con una estructura sencillamente perfecta.

4 - El sabor perdura después de beberlo

He aquí una de las mejores formas de juzgar el grado de madurez de un vino.

Una buena persistencia (entendiéndose por buena cuando el sabor del vino permanece en la boca aun después de un par de minutos después de haberlo tragado o escupido) nos indicará que se trata de un vino con una buena capacidad de envejecimiento (siempre, claro está, que el vino cuente previamente con la estructura y la frutosidad adecuadas).

A medida que el vino envejece, esa persistencia va haciéndose cada vez más breve y con el tiempo los sabores acaban desapareciendo.

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