Cómo reconocer un buen vino a primera vista

Madrid

Jueves 30 de Marzo de 2017

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Claves para identificar las características visuales de los mejores vinos

La degustación comienza con los ojos. Un primer vistazo nos ofrece una información inicial sobre las posibles características del vino.

Desde Bohedal, bodega 'boutique' especialista en la creación de experiencias en torno al vino, no enseñan el amplio muestrario de parámetros que se pueden analizar con la vista para sacar toda una serie de conclusiones.

El color ofrece una primera información de las características del vino, pero dado el carácter subjetivo del ser humano la apreciación puede variar de un individuo a otro, motivo por el cual es preciso definir algunos conceptos que unifiquen el conocimiento del vino.

Para valorar el color es necesario tomar en consideración los siguientes aspectos: tonalidad, intensidad y vivacidad.

La tonalidad o matiz es la impresión cromática conjunta producida por la tendencia de los colores presentes. En los vinos es posible definir numerosas tonalidades de tinto y blanco que dependen de las sustancias colorantes presentes en ellos, de su evolución en el transcurso del envejecimiento y del pH.

Los principales términos para definir las tonalidades son:

  • Para los vinos blancos: verde claro, pajizo, amarillo dorado y ámbar.
  • Para los vinos rosados: rosa salmón, frambuesa, grosella y clarete.
  • Para los vinos tintos: rojo violáceo, púrpura, rubí, granate y teja.

La intensidad es la fuerza con la que se transmite la luz. La intensidad está vinculada a diversos factores: la cepa, la naturaleza del terreno, el grado de maduración de la uva y el sistema de vinificación. Los principales términos que se aplican son: pálido, ligero, débil, intenso, oscuro, denso y fuerte.

La vivacidad o luminosidad se define como la capacidad de difundir, recibir e irradiar la luz. Está vinculada al grado de acidez del vino: cuanto más rico en ácidos estables sea el vino, más vivo será su color.

Existe una relación entre estos aspectos del color y las otras características organolépticas. La tonalidad denota la fase evolutiva del vino: el rojo vivo anuncia frescura, juventud; por el contrario, el anaranjado indica cierto grado de envejecimiento. En los vinos blancos, el oscurecimiento indica un cierto grado de oxidación.

La vivacidad del color puede proporcionar indicaciones sobre la acidez: el amarillo pajizo o el rojo púrpura vivos caracterizan a los vinos ricos en acidez.

Existe también una relación entre la intensidad de los colores y el aroma, por no hablar de la estructura del vino. Los vinos "claros" suelen tener aromas tenues, a menudo florales y frutales, y un "cuerpo" sutil; los vinos "oscuros" tienen un aroma más marcado y en general una estructura más rica.

La limpidez

Se dice que un vino es límpido cuando es transparente. Es muy raro toparse con un vino opalescente, velado o turbio. Los vinos, antes de ser embotellados, son sometidos a filtrado y a una serie de tratamientos estabilizadores, precisamente para evitar la presencia de sustancias en suspensión que pudieran alterar su limpidez.

Un vino recibe el nombre de "turbio" o "velado" cuando presenta de modo permanente partículas en suspensión y las sustancias suspendidas no se precipitan; cuando las sustancias en cuestión son compuestos naturalmente presentes en el vino (tartratos, es decir, sales del ácido tartárico) que, en determinadas circunstancias (una caída notable de la temperatura prolongada en el tiempo), pueden cristalizarse y sedimentarse en el fondo de la botella, se dice que el vino tiene "posos", como veremos más abajo.

La transparencia

La transparencia no tiene nada que ver con la limpidez, de hecho, puede definirse como la propiedad de un líquido de dejarse atravesar por los rayos luminosos. La transparencia depende de la cantidad de materia colorante presente en el vino. El máximo de transparencia se dará por tanto en vinos pobres en materia colorante, es decir los blancos, mientras que ésta será reducida en los vinos muy ricos en materia colorante, los tintos.

La fluidez y la consistencia

Durante el examen gustativo también se tomará en consideración esta característica mediante la sensibilidad táctil, aunque por ahora lo valoraremos con la vista.

Podemos hacernos una idea de la fluidez de un vino observándolo atentamente mientras se sirve o imprimiendo a la copa un movimiento rotatorio, de modo que el líquido se distribuya por las paredes de ésta. aA hacer girar el vino en la copa podemos apreciar a simple vista el cuerpo de éste.

A continuación, con la copa inmóvil, comprobaremos la formación sobre la superficie del vino de "lágrimas" llamadas también "piernas". Su aparición se debe esencialmente al porcentaje de alcohol y a la tensión superficial entre los tres elementos: agua, alcohol y cristal.

Las lágrimas serán más reducidas en el caso de que la relación etanol-glicerol se decante a favor del primero; más amplias, en el caso de que la relación etanol-glicerol se decante a favor del segundo. Ambos se deben a la evaporación del alcohol, que crea una tensión superficial mayor que la del vino subyacente en la "película" adherida al cristal. En un vino generoso o dulce, esta viscosidad se ve reforzada además por la presencia de azúcares.

La efervescencia

Se debe al anhídrido carbónico (CO2) disuelto en el vino, que al liberarse durante el escanciado, produce una espuma más o menos abundante y la formación de burbujas más o menos grandes y numerosas.

Es la característica principal de los vino espumosos obtenidos mediante el procedimiento clásico (método Champenoise) y con el método Charmat, además de los vinos de aguja. Las burbujas deben ser pequeñas y homogéneas.

El paso del tiempo

Con la edad el color de los vinos blancos se oscurece y pueden llegar a adoptar un tono marrón, lo que nos indica que han entrado en fase de declive perdiendo toda su frutalidad y frescura. Los vinos con mayor acidez natural tienen una vida más larga y pueden conservarse en perfectas condiciones durante años.

El los tintos la decrepitud producida por la edad se manifiesta en una perdida de intensidad cromática, hasta el punto de adoptar una tonalidad amarronada y un ribete de color piel de cebolla que puede incluso llegar a ser transparente.

Otros aspectos del color

En un blanco, la palidez indica que se trata de un vino muy joven, que no ha tardado en ser embotellado y en consecuencia no ha recibido crianza. El menisco en estos vinos suele ser casi incoloros. Si, por el contrario el vino blanco se somete a crianza sobre lías o en barricas de madera, el color resultante será un amarillo más intenso y un ribete dorado.

Si un tinto posee poca intensidad cromática, puede ser una señal de que procede de un clima frío. Los tonos más profundos, esto es válido también para los blancos, suele indicar que el vino ha sido elaborado en una región de clima más cálido. En algunos casos hay que tener en consideración el tipo de uva empleado, porque existen variedades con menor o mayor carga cromática.

Los depósitos

Dos son los tipos de depósitos, o posos, que pueden formarse en el vino, y auque tanto uno como otro son totalmente inofensivos (no son tóxicos), el efecto visual puede resultar muy antiestético especialmente en aquellas personas no iniciadas en el mundo del vino.

Los tartratos son unos cristalitos blancos, totalmente inocuos, formado por ácido tartárico. El método de elaboración de los blancos en las bodegas hace que en la actualidad sea bastante raro encontrarlos en una botella.

En los tintos que han pasado muchos años en botella suelen formarse unos depósitos oscuros, mezcla de taninos y sustancias colorantes, que proporcionan al vino un aspecto turbio y cenagoso, y pueden incluso llegar a conferirle un gusto amargo al vino, por lo que en estos caso se recomienda dejarlos en la botella.

Existe un tercer tipo de depósitos que se producen por el método de elaboración en vinos no sometidos a filtrado, una práctica menos habitual y poco recomendable.

Para impedir que se formen los posos, es importante conservar la botella a una temperatura constante (la óptima gira en torno a 12-14 °C) y protegida déla luz.

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