Tipología de vinos de Jerez

¿Cuántos tipos de vinos de Jerez hay?

A esta pregunta nos responde, a la vez que advierte, David Robledo, sumiller de Santceloni, mientras le entrevistábamos: "Los vinos de Jerez dan para una clase". Y tenía razón.

Entender su proceso, que él definía "casi como de laboratorio, usando técnicas antiguas y naturales" supone hablar un lenguaje propio, romper la barrera del tiempo y respetar la tradición.

Por eso al hablar de Jerez hay que hablar sobre todo de las uvas –la aromática moscatel; la palomino, que cobra vida tras su paso por las criaderas y soleras; y a una Pedro Ximénez que se deja pasificar al sol– y a sus vinos.

Aunque, ya lo sabemos, necesitaríamos una (o varias) conversaciones más con Robledo.

Fino

Es un vino tranquilo, elaborado con uva palomino, que pasa por el sistema de criaderas y soleras (y es lo que marca la diferencia). Es seco, con poca acidez, no tiene crianza oxidativa (en la que se pone en contacto con el oxígeno), de ahí su color pálido.

Manzanilla

"Es un vino extraordinario", dice Robledo, "probablemente, el más delicado, más sutil y fresco del Marco de Jerez".

También elaborada con uva palomino, es perfecta en el aperitivo con un buen jamón ibérico. Se cría bajo velo de flor y el microclima de Sanlúcar de Barrameda le aporta notas salinas y yodadas.

Oloroso

Tiene crianza bajo velo de flor a la que sigue la crianza oxidativa. Se elabora con uva palomino.

Amontillado

Es característico por sus notas de avellana y se puede decir, de una manera sencilla, que es un fino envejecido (un fino sometido a crianza oxidativa).

Después del encabezamiento (la adición de alcohol vínico) el velo de flor desaparece porque las levaduras se mueren. Este vino toma su color del contacto permanente con el oxígeno.

Pedro Ximénez

Una vez recolectada la uva, se pone al sol sobre esterillas para que se pasifiquen (este proceso se llama soleo). De esta manera, el agua de la fruta desaparece y se produce una mayor concentración de azúcares, que luego aportará dulzor a los vinos.

Palo cortado

En palabras de Robledo, "es un intermedio entre el oloroso y el amontillado" porque, explica, "tiene los aromas de un amontillado y la boca de un oloroso".

Nos detendremos aquí: el resultado de la crianza biológica son los finos y manzanillas y las barricas se marcarán con una línea diagonal (/) dibujada con tiza. De la crianza oxidativa saldrán los olorosos, que se diferenciarán con un círculo (0).

Pero hay veces que, durante el proceso, los destinados a finos presentan gustos a olorosos por lo que el maestro bodeguero marca esa barrica con otra línea más, convirtiéndose en una cruz (X) o en un palo cortado. De aquí en adelante, se añade alcohol vínico –que destruye el velo de flor– y se somete a crianza oxidativa.