Los factores que determinan el balance en boca del vino

Cómo el alcohol, los taninos y el aroma definen el sabor

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El vino es el resultado de un meticuloso proceso de producción y fermentación que da como resultado una bebida apreciada por sus complejas características, pero ¿sabes cuáles son esas características?

Cada vino tiene un balance único en boca que se define por múltiples factores, entre los que destacan el alcohol, los taninos y el aroma. Estos elementos determinan cómo se percibe y disfruta un vino, desde el primer contacto con el paladar hasta el retrogusto. Entender estos factores es esencial para quienes buscan disfrutar y valorar completamente la complejidad y riqueza de esta bebida.

En este artículos exploraremos estos tres elementos: el alcohol, los taninos y el aroma que siempre trabajan en conjunto para ofrecer un balance en boca que puede variar de un vino a otro.

1. El alcohol y su dualidad en el paladar

El alcohol juega un papel crucial en la percepción inicial del vino. Proporciona una sensación dulce en la entrada en boca, característica que muchos catadores valoran positivamente. Sin embargo, es un arma de doble filo. En vinos desequilibrados, el alcohol puede producir una sensación de ardor. Este ardor, si es dominante, puede estar presente durante toda la experiencia de degustación, opacando otras características valiosas del vino.

2. Taninos: entre la untuosidad y la astringencia

Los taninos, presentes especialmente en los vinos tintos, se sienten principalmente en el centro del paladar. Son responsables de otorgarle al vino una textura untuosa y amplia, contribuyendo significativamente a la estructura y cuerpo del vino. Además, aunque en menor medida, los taninos pueden aportar dulzor. Sin embargo, no todo en los taninos es positivo. En exceso, o si no están bien integrados, pueden traer sensaciones de astringencia y amargor, lo que resulta en una sensación de sequedad en la etapa final de la degustación.

¿Qué son exactamente los taninos?

Los taninos son polifenoles, un tipo de compuesto químico presente en muchos alimentos y bebidas, entre ellos el té, el chocolate y, por supuesto, el vino. En el caso del vino, la principal fuente de taninos son las pieles de las uvas, aunque también pueden encontrarse en las semillas y los raspones.

Dentro de la elaboración y degustación del vino, los taninos son fundamentales por varias razones:

  • Estructura y cuerpo: Los taninos proporcionan estructura al vino, especialmente a los tintos, dándoles cuerpo y robustez. Esta característica es esencial para determinar la longevidad de un vino, así como su capacidad de envejecimiento.
  • Sensación en boca: Son responsables de esa sensación astringente y seca que se puede experimentar al beber vinos tintos. Esta astringencia se debe a la interacción de los taninos con las proteínas salivales, provocando la sensación de sequedad y rugosidad en el paladar.
  • Antioxidantes naturales: Los taninos, al ser polifenoles, actúan como antioxidantes naturales, protegiendo al vino del deterioro y contribuyendo al proceso de envejecimiento del mismo.

3. Aroma: el intangible que intensifica la experiencia

El aroma de un vino es, sin duda, uno de los elementos más importantes y menos tangibles en la degustación. Si bien el aroma no influye directamente en el dulzor del vino, tiene un impacto directo en la longitud y amplitud del mismo en boca. Además, es posible que ciertos aromas, percibidos como "dulces", incrementen la sensación de dulzor en el paladar, aunque no se trate de un dulzor real. Es decir, el aroma puede engañar al cerebro y hacerle creer que está percibiendo sabores que en realidad no están presentes en el vino.

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