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¿Cómo se percibe el gusto del vino?

Viernes 09 de Febrero de 2018

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Aunque podemos percibir miles de sabores, en realidad la boca sólo percibe cuatro sensaciones gustativas básicas

 

Antes de nada es importante diferenciar entre gusto y sabor, no todo el mundo lo tiene claro. El gusto es un sentido que se conforma en la boca, mientras que el sabor es la impresión o percepción global de varios sentidos simultáneamente, esencialmente el gusto y el olfato. A modo de ejemplo, cuando tomamos un helado de fresa, este sabe a fresa pero su gusto es exclusivamente dulce. Sabe a fresa porque además de tener gusto dulce, procedente de su azúcar, posee aromas a fresa, y en este caso el sabor es la suma del gusto dulce y el olor a fresa.

Aproximadamente el 60% de un sabor procede del olor, e incluso en muchos casos esta proporción puede ser mayor.

Por tanto, si eliminamos de la percepción el aroma, cuando probamos un líquido en el que están presentes los cuatro gustos básicos, comprobaremos que no se perciben al mismo tiempo, sino de forma progresiva.

1. Dulce.

Se percibe principalmente en el ápice de la lengua, aunque no en exclusiva (también en los dos puntos en los laterales traseros de la lengua), pero es poco duradero. Proviene del alcohol y de los azúcares residuales (que no han sido transformados por las levaduras) presentes en el vino. No todos los dulces son iguales, pues hay dulces artificiales tipo sacarina etc., con un matiz amargo.

Tampoco todo el mundo tiene la misma sensibilidad a este sabor. Los golosos, por ejemplo, parece ser que reciben sobre todo una impresión general.

2. Salado.

Se percibe principalmente en los laterales de la lengua. También es una percepción inmediata, pero más duradera. Proviene de los ácidos minerales y de la parte salificada de los ácidos orgánicos: potasio, calcio sodio y magnesio.

3. Ácido.

Se localiza en los laterales superiores de la lengua, e indirectamente en el paladar y encías. Es una percepción inmediata áspera, pero más duradera. Si el vino es excesivamente ácido, se diluye la saliva y produce cierta astringencia, decimos entonces que parece que se nos hace la boca agua, pues aumenta la salivación. Este sabor proviene de los ácidos contenidos en la uva (málico, tartárico y cítrico) y, de los resultantes de la fermentación alcohólica (láctico, succínico y acético).

4. Amargo.

Se detecta en la parte posterior (base) de la lengua y llega hasta la garganta. Su sabor recuerda a la quinina de la tónica, al café, al aceite de oliva, a la lechuga, rúcula, cacao o la cerveza.

Es de desarrollo lento, pero crece y se mantiene en la boca. Proviene de los compuestos fenólicos nitrogenados (taninos de los hollejos y la crianza en roble), esteres, etc. Una parte de los taninos, además de amargos son responsables de la astringencia (sensación de rugosidad o desecación en el paladar) de algunos tintos de guarda.

5. Otras sensaciones gustativas.

Debemos añadir que algunos autores han señalado la posible existencia de otras sensaciones gustativas además de los reseñados como el alcalino (Hidróxido de aluminio), el metálico, o el umami (Glutamato monosódico)

EL TRUCO DEL SUMILLER

¿Quieres aprender a diferenciar un gusto abocado, o ligeramente duce, de los aromas frutales en un vino... tápate la nariz.

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