Las claves para comprender la variedad albariño

Conocer diferentes variedades de uva, además de enriquecer nuestra cultura vinícola ayuda a establecer un necesario punto de referencia para desarrollar nuestros sentidos, gustos y preferencias. Así pues, en esta línea propositiva cobra especial relevancia comprender la uva, zonas, variantes y los estudios desarrollados para obtener uvas de alta rango cualitativo.

Cuando hablamos de albariño, nos encontramos ante una variedad singular, frecuentemente utilizada para elaborar vinos blancos de notable calidad pero cuyas características y potencial, más allá de la recurrente descripción de vinos ligeros, frescos y afrutados, son desconocidas para muchos consumidores.

NOMBRE Y SINONIMIAS

Cabe mencionar que cuando nos referimos al "albariño", nos referimos a la variedad albariño y con la que se elabora, coupages aparte, el vino albariño. Es decir, en castellano, no existe, tal como podemos leer en algunos artículos o menciones, la uva o variedad "albariña".

A continuación os muestro un interesante documento que puede ser de utilidad para futuras consultas, publicado por la OIV (Organización Internacional del Vino), el cual muestra la lista internacional de variedades de vid y sus sinónimos dónde indica alvarinho y albarinho. No obstante, podemos encontrar artículos y libros que se refieren al albariño como albarina, alvarín blanco, alvarinha, alvarinho, azal blanco, galego y galeguinho.

LA VARIEDAD ALBARIÑO

A pesar de la divulgación de una leyenda, defendida por el gastrónomo y escritor Álvaro Cunqueiro, que sostenía que la uva albariño fue llevada a Galicia por los monjes de la Órden del Císter en el siglo XII, las evidencias científicas indican que la variedad es originaria de Galicia.

Por tanto, nos encontramos ante una uva autóctona gallega, siendo la variedad estrella de la D.O. Rías Baixas, que cuenta con varias subzonas (Tea, Rosal, Val do Salnés, Soutomaior y Ribeira do Ulla) que es necesario diferenciar ya presentan sus particularidades, entregando vinos con diferentes matices.

En 2007 el Ministerio de Agricultura autorizó el albariño como una de las variedades de vid que se pueden plantar en Cataluña, Castilla y León y Cantabria, comunidad en la que se está elaborando un interesante albariño sobre lías bajo el concepto de viticultura heroica.

Como norma general, los monovarietales de albariño destacan por sabores limpios y frescos, caracterizándose por su graduación alcohólica, notable acidez y un gran potencial aromático afrutado, con matices florales.

Variedad albariño

También podemos encontrar albariño en interesantes coupages, que podemos disfrutar tanto en Rías Baixas como en Ribeiro y Valdeorras, en diferentes combinaciones con Loureiro, Godello, Treixadura y/o Caiño blanco. Y por supuesto, no podemos olvidar la Ribeira Sacra, que bajo el concepto de viticultura heroica, entrega vinos albariño, tanto monovarietales como en singulares combinaciones, como por ejemplo, con doña blanca, en este caso con la particularidad de que una pequeña proporción fermenta en barrica de roble francés.

Como curiosidad científica, cabe destacar que pese a las notables diferencias entre las variedades albariño, mencía y godello, estudios realizados sobre su caracterización sensorial mediante análisis descriptivo cuantitativo QDA (Qualitative Data Analysis) sostienen que estas tres variedades comparten hasta siete aromas.

EL ALBARIÑO EN EL MUNDO

Existen otros países en los que se elaboran vinos con la variedad albariño como Portugal, dónde se conoce como alvarinho o cainho branco, siendo abundante en Monção y Melgaço en el noroeste del país.

Hace unos meses tuve el placer de degustar los atrevidos e interesantes albariños de California que Marimar Torres elabora en su bodega de Sonoma. El Green Valley, situado en el Russian River Valley, es una zona fría con nieblas procedentes del océano que genera microclima óptimo para el albariño.

Marimar Torres

También podemos encontrar, bajo otro concepto organoléptico, albariños de Chile, Nueva Zelanda, Argentina, destacando los de Mendoza, Uruguay o Kent (UK), dónde pude observar algún local que recomienda, textualmente, "a glass of chilled crisp Albarino whilst sitting at the bar".

Incluso en Francia destaca en Hérault, situado en la región de Languedoc-Rosellón, el albariño "francés". Con la potente maquinaria de marketing francesa, veremos cómo evolucionan en el mercado, sobre todo el estadounidense, ya que los vinos de Francia se encuentran bien posicionados en la mente del consumidor.

Para finalizar este apartado cabe mencionar una curiosa anécdota; en 2009, estudios ampelográficos y de ADN mostraron que más de 2.000 hectáreas de "albariño" australiano eran en realidad de savagnin blanc (no confundir con sauvignon blanc) una variedad que se  cultiva principalmente en la región vinícola del Jura, en Francia.

PROYECCIÓN INTERNACIONAL

En el caso de Galicia (España) la región de donde la variedad es autóctona, el nivel cualitativo y el potencial alcanzado permite que los vinos se exporten a más de 70 países, lo que genera un efecto llamada para que inversores y grandes grupos bodegueros inviertan en la región, ya sea comprando bodegas o elaborando su marca bajo el sistema de arrendamiento parcial.

Una de las estrategias que nos encontramos se basa en elaborar vinos con tintes "comerciales" para así alcanzar un target más amplio y menos acostumbrados a la acidez natural de algunos albariños. En esta línea podemos encontrar productos con acidez atenuada más fáciles de beber. En otros casos se busca la diferenciación sometiéndolos a tratamientos enzimáticos en bodega que entregan vinos con ciertas notas tropicales. Los más puristas critican esta tendencia afirmando que pueden mejorar las ventas, con vinos más amables, pero que a su vez se pierde carácter varietal y por tanto concepto y autenticidad.

Alguna bodega usa el método Ganímede, basado en gases técnicos, como gas carbónico, ya que desarrolla una maceración pelicular dinámica. Además, el CO2 tiene la función de ejercer una selectiva acción extractiva-disolvente y bacteriostática-antioxidante, con una rápida extracción protegiendo los aromas y sus precursores presentes en las pieles, así como garantizando un mayor extracto seco. Estrategia o no de diferenciación, hacen hincapié en esta metodología para proyectar calidad en el proceso de elaboración de sus vinos

método Ganímede

POTENCIAL DE ENVEJECIMIENTO DEL ALBARIÑO

Aunque se asocie a la manida presentación como vino joven, fresco y afrutado, el esfuerzo en I+D+i permite que podamos encontrar notables vinos con potencial de guarda.

Esta ruptura de paradigmas se muestra en vinos que fueron embotellados tras un mínimo de cuatro años en bodega y que entregaron albariños llenos de matices y mucho más complejos. En esta línea, cabe mencionar que también podemos disfrutar de vinos que han pasado por barrica.

Por otra parte, y retornando al concepto de acidez, recordemos que favorece su guarda. Y si algo destaca en muchos albariños es la acidez natural, un auténtico lujo organoléptico y por tanto una ventaja competitiva.

CRIANZA SOBRE LÍAS

Otro aspecto a destacar, es que nos encontramos con una de las pocas uvas blancas españolas que permite una óptima crianza sobre lías.

Recordemos que lías son microorganismos, principalmente levaduras, encargadas de realizar la fermentación alcohólica y en menor grado bacterias, sobre todo si el vino no realizó la fermentación maloláctica, que al terminar su actividad, mueren y se van descomponiendo, proceso conocido como autolisis.

En esta descomposición, van cediendo compuestos, como las manoproteinas, que se encuentran principalmente en su pared celular, consiguiendo mejorar las características del vino. El contacto con las lías, especialmente las finas, confiere al vino modificaciones de determinadas propiedades físicoquímicas y variaciones en su perfil organoléptico, en la mayoría de los casos deseables y perseguidas.

“La crianza sobre lías proporciona mayor volumen, untuosidad y carácter varietal”

No obstante, este tipo de crianza también presenta algunos inconvenientes ya que requiere un control exhaustivo para evitar problemas de reducción (ya que impiden que el vino se oxigene) y desviaciones microbianas.

CIENCIA, INVESTIGACIÓN, DESARROLLO E INNOVACIÓN

Si queremos comprender la variedad albariño es necesario que nos introduzcamos en algunos aspectos científicos y técnicos, ya que el vino de calidad es, ante todo, innovación, desde la cepa hasta la botella.

La necesidad de abordar otros mercados, así como la apuesta para promover la variedad como una uva de calidad, hizo que sufriese un notable control y desarrollo, destacando las acciones desarrolladas desde los años 90 por el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Misión Biológica de Galicia.

En esta línea, la necesidad de diferenciación también promueve que aquellas bodegas con mayores recursos para I+D+i -incluyendo ayudas y subvenciones- obtengan una ventaja competitiva sobre otras.

Hace 15 meses, pude asistir a una cata técnica en una bodega en la que se mostraban diferentes parámetros basados en la viticultura de precisión, que permite una monitorización objetiva, paramétrica y sistemática del cultivo. Degustamos siete vinos técnicos, destacando una terna clasificada en función del estrés y de los mapas de vigor de la vid, con la que pudimos contrastar la influencia de estos aspectos en las características organolépticas.

Catas de vinos albariños de viñedos de precisión

También cabe destacar los trabajos en I+D de la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA) y sus profundos estudios sobre la selección clonal con dos objetivos fundamentales:

1. Subir el potencial productivo, ya que hasta el 30% de las plantas de los viñedos analizados, tenían producciones muy bajas.
2. Mejorar las maduraciones, aumentando el grado alcohólico y bajando el potencial de acidez.

Tras una criba final se seleccionaron 10 clones que cumplían los objetivos  principales; cepas de albariño con mayor potencial productivo, menor acidez y mayor grado alcohólico.

Los clones seleccionados y sus parámetros agronómicos y enológicos se exponen en la siguiente tabla de la EVEGA: Valores medios del período 2004-2009.

Cuadro EVEGA

Probablemente, a los más observadores os llame la atención el clon A-072, con una elevada acidez y una producción ligeramente inferior. La selección se debe a su potencial para aquellos casos en los que sea preciso subir la acidez de los vinos, ya que en determinados años y zonas de producción puede llegar a ser un factor limitante.

Así pues, las bodegas elegirán los clones en función de las condiciones edafoclimáticas de las parcelas, de las expectativas a nivel productivo y del perfil de vino que quieran elaborar.

Otra de las metas era mantener la pureza varietal y lograr clones libres de virus, principalmente de los virus del enrollado I y III (GLRaV), virus de entrenudo corto infeccioso (GFLV) y del jaspeado (GfkV), según exige la normativa.

Por último, cabe destacar que la investigación y el desarrollo de la variedad albariño sirvió para crear el concepto de clones de albariño certificados, lo que genera una interesante línea cualitativa que marca el camino.

En el apartado de enfermedades, recordemos que como norma general el albariño es poco sensible a la botrytis, muy sensible al oídio y bastante resistente al mildiu.

En la línea evolutiva, cabe mencionar que varias bodegas se encuentran desarrollando proyectos de I+D+i para el estudio del cambio climático, filtros naturales de decantación, levaduras autóctonas o centros de teledetección para el control de cepas.

Como podemos observar, más allá de la mera degustación, la cultura del vino es un concepto transversal en el que la tecnología y la innovación juegan un rol fundamental.

ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN FENÓLICA DE LA VARIEDAD ALBARIÑO

Usando la combinación de técnicas cromatográficas y espectrofotométricas, se aislaron 121 compuestos fenólicos, identificándose, total o parcialmente, parcialmente 109 de ellos. Un  aspecto de especial relevancia en el campo de la taxonomía química y -que abre nuevas vías de investigación en el estudio de las procesos metabólicos en la vid-, es que 10 de estos compuestos fueron encontrados por primera vez en mostos y 5 de ellos no habían sido citados con anterioridad en el género Vitis.

El estudio de la Misión Biológica de Galicia, el cual se desarrolla en una interesante tesis doctoral, sugiere que 29 compuestos del Albariño son beneficiosos para la salud humana. Un ejemplo serían los conocidos como compuestos bioactivos, destacando un total de 15 dihidroflavonoles (sólo dos habían sido identificados previamente en la vid) y 14 estilbenos. Asimismo, se identificaron por primera vez en la vid el llamado phloridzin, un compuesto característico de las manzanas.

CONCLUSIONES Y REFLEXIONES

La uva albariño es una variedad autóctona galega de gran potencial comercial y enológico, aspecto que hace que se inviertan notables recursos en I+D+i en su desarrollo así como en su promoción.

Una de las hipotéticas desventajas competitivas en mercados nacionales e internacionales es, en algunos casos, su elevada acidez ya que el consumidor está habituado a vinos más "amables". Esto se trata de compensar en muchas ocasiones con fermentaciones malolácticas y también con investigación y selección de clones.

No obstante, hay un nicho de consumidor avanzado que valora los vinos con notable acidez natural aunque para el paladar generalista, sobre todo el internacional, puedan tener demasiado contraste en comparación con la mayoría de vinos blancos que existen en el mercado. En este punto entramos en la eterna dicotomía entre hacer el vino que queremos -y que sea el consumidor adecuado el que lo compre- o elaborar un vino basándonos en paneles de cata, tendencias del mercado y llegar a un target más amplio. Cada bodega (o empresa), diseña su estrategia en función de su cultura y necesidades.

Ejemplo de vendimia de albariño con selección y recogida manual de la uva

No obstante, cabe subrayar que si reputados grupos bodegueros, con importantes recursos y avanzados sistemas de distribución, están invirtiendo, máxime en esta última década, en bodegas y marcas que elaboran albariño, es probable que sea necesario un cambio de la mentalidad estratégica en el sector y una verdadera búsqueda de la diferenciación.

Y ya que nos adentramos en el campo de la innovación, cabe mencionar que desde hace más de una década se vende vino espumoso albariño, elaborado bajo el método "Champenoise". No obstante, aprovechemos la coyuntura para una inmersión en la historia y cultura del vino, recordando que a principios del siglo XX existió -evidentemente elaborado con otras variedades- el "Gran Champán Galicia" y el "Gran Champán Gulías", como podemos observar en este anuncio de publicado en la revista Alfar en 1925.

La innovación es un aspecto fundamental en el desarrollo del sector, por lo que cabe subrayar que no tiene por qué estar directamente relacionada con el I+D, sino que existen 10 tipologías de innovación y 4 arquetipos diferentes, por lo que innovar está al alcance de todo aquel que se lo proponga, analice y tenga una mínima capacidad de visión estratégica.

En la actualidad, en un mercado tecnológico, global y de alta intensidad competitiva, un vino de calidad está al alcance de miles de bodegas, por lo que el verdadero reto es cómo diferenciarse y comunicarnos con el cliente para que nos elija, y lo que es aún más importante, que el mensaje sea memorable.

Esperando que este artículo haya sido de vuestro interés y ayude divulgar la cultura del vino desde el prisma de la calidad, la degustación, la historia y la innovación, recibid, una vez más, un afectuoso saludo. En esta ocasión, degustando un intenso y untuoso albariño criado sobre lías finas.