De levaduras, indígenas y otras del vino

Javier Campo

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Las levaduras son una de las partes fundamentales en la elaboración del vino. La fermentación alcohólica está provocada por estas y su capacidad de transformar los azúcares en alcohol. Pero, existen otras “funciones” atribuidas a las levaduras y que tienen mucho que ver con el resultado final

La lavadura saccharomyces cerevisiae es la responsable de la fermentación en el vino, pero también en el pan y, por descontado, en la cerveza, puesto que el apellido ya te está dando una pista. Ésta está presente de manera natural en muchos alimentos. Entre ellos, la uva. Y claro, la protagonista de hoy es la uva. Por supuesto, hay muchas más levaduras como la rhodoturola, la candida o la pichia, entre otras.

Muchas de estas levaduras son naturales. Es decir, se encuentran como hemos dicho en la uva, en el terruño, la transportan los insectos, el viento... seguro que, si mirásemos sobre nuestra piel con un microscopio, podríamos encontrar levaduras. Este tipo de levaduras se denominan naturales, endógenas, indígenas, autóctonas, propias o salvajes.

Estos son los calificativos que escuchamos o leemos al hablar de estos bichitos relacionados con el vino, pero, hay más levaduras. ¿Y por qué hay más levaduras? Pues porque no todas las levaduras tienen la misma fuerza o capacidad fermentativa y precisan de una ayudita. Son las levaduras exógenas o comerciales.

Levaduras comerciales para vino

Normalmente, suelen venir en polvo y, de ahí proviene el dicho ese de "vino de polvos" y que no tiene nada que ver con una solución como la del Tang sino con la adición de levaduras de síntesis. Ahora bien, los resultados ¿son iguales con las levaduras propias que con las añadidas? Obviamente, no. Pero eso no tiene nada que ver con que un vino sea mejor o peor por la adición o no de levaduras.

Las levaduras propias pueden añadir un "distintivo" organoléptico al vino y hacerlo único. Son los vinos con personalidad propia que nacen de la variedad, de la tierra y de la mano de su hacedor. Pero no siempre pasa esto, porque hay muchos factores que influyen en las levaduras propias y, a veces, no funcionan de la misma manera. Para eso se utilizan las levaduras comerciales. Para ayudar a las naturales.

Pero como todo en la vida, hay trampa. Dentro de las levaduras exógenas existe una amplia variedad y gama comercial con diferentes objetivos. Muchas veces, los aromas a fruta tropical o fruta roja muy marcadas y fáciles de distinguir, no son aromas primarios procedentes de la variedad y su levaduras propias. Provienen de levaduras con nombres tan sugerentes como "tropic passión", "sentation" o "red fruits forest". Por eso muchos vinos huelen o saben igual que otros, aunque existan pequeñas diferencias.

Fijaros como una cosa tan pequeñas como un hongo, puede hacer que nos decantemos por la elección entre un vino u otro.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos
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