¿Cómo contribuye la uva Palomino al carácter del vino de Jerez?

La uva Palomino es la variedad principal y mayoritaria para elaborar los singulares vinos de Jerez que se encuentran amparados bajo la DO Jerez-Xérès-Sherry, una de las denominaciones de origen más antiguas de España.

Fue establecida en 1933 y cuenta con una región de producción exclusiva – conocida como el Marco de Jerez – que abarca tres zonas principales en la provincia: Jerez de la Frontera, que es el núcleo principal y en el que se encuentran la mayor parte de viñedos y bodegas; Sanlúcar de Barrameda, ubicada en la desembocadura del río Guadalquivir, famosa por contar con una DO independiente que ampara la Manzanilla; y El Puerto de Santa María, localidad también costera de gran importancia en la producción de vinos de Jerez.

En la actualidad, además de estos tres municipios tradicionales, el área de producción de la DO también se extiende a otras zonas limítrofes como Trebujena, Rota, Chipiona, Chiclana de la Frontera, Puerto Real y Lebrija.

Rasgos distintivos de la uva Palomino

Son muchas las características de la uva Palomino que la convierten en la materia prima ideal para la producción de vinos de Jerez. Su versatilidad y alto rendimiento hacen que sea una variedad idónea para elaborar la amplia gama de estilos que podemos disfrutar en el Marco de Jerez, desde los más secos, hasta dulces.

Aunque si tuviéramos que destacar su principal característica, esta sería su neutralidad en cuanto a sabor, una transparencia que la hace capaz de reflejar fielmente el terruño, así como las técnicas de vinificación, cuyos procesos influyen significativamente en el perfil final del vino.

La uva Palomino se cultiva en suelos de albariza únicos, una tierra blanca muy porosa, rica en carbonato de calcio, arcilla y sílice, especialmente valorada en la viticultura por ser buena retenedora del agua de lluvia y nutrientes, lo cual, ayuda a que las vides aguanten durante los periodos más secos y cálidos del año, permitiendo una maduración perfecta de la fruta.

Elaboración del Vino de Jerez: Un proceso tradicional y meticuloso en las Bodegas

El vino de Jerez nace de un complejo proceso de elaboración sistemático, meticuloso y tradicional en las bodegas.

La cosecha de uvas en el Marco de Jerez tiene lugar generalmente a finales de agosto o principios de septiembre. Las uvas se recogen en un estado óptimo de madurez que garantice el equilibrio adecuado entre azúcar y acidez.

En los lagares se prensa para extraer el mosto que sufre un proceso de fermentación que transforma los azúcares que contiene en alcohol, dando lugar al vino base que se fortifica con alcohol vínico a aproximadamente 15-20%.

Ya en las bodegas, el vino envejece mediante un sistema de criaderas y soleras en botas jerezanas de roble, siendo quizás el aspecto más interesante y distintivo de la producción del Jerez. Este sistema mezcla vino de diferentes edades para mantener una consistencia y calidad en el producto final. Las vasijas se disponen en filas apiladas, donde el vino más antiguo se extrae de las inferiores (solera), mientras que el más joven se agrega a las vasijas superiores (criaderas).

Dependiendo del estilo de Jerez que se quiera producir (Fino, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso...), el vino puede experimentar envejecimiento biológico bajo un velo de levadura llamado "flor" (levadura natural que se forma en la superficie) o envejecimiento oxidativo al permanecer en contacto con el aire. Todos los factores que influyen en el proceso de elaboración, crianza y envejecimiento en las botas, van a integrarse y expresarse de manera significativa en el Jerez que llega al consumidor.

En definitiva, un complejo sistema de producción, único en el mundo, cuyas fases aportan cualidades específicas a los vinos de Jerez, gracias a la transparencia de la uva Palomino, de la que anteriormente hablamos. Ese carácter neutro, así como la adaptabilidad a los medios de elaboración empleados en las bodegas del Marco, han conseguido posicionar en lo más alto al conjunto de jereces en el mundo del vino y la gastronomía. Y es que cada copa de Jerez es fruto de una tradición de siglos, un viaje a través de la historia y la cultura de la comarca, y todo gracias a la extraordinaria uva Palomino.