¿Cómo se describe un olor con palabras?

El vino presenta complejos aromas que nos recuerdan a multitud de aromas presentes en la naturaleza. El examen olfativo nos sirve para descubrir y descifrar todos los aspectos aromáticos y los sabores del vino.

El análisis olfativo permite también comprobar que el vino no tiene defectos ni olores desagradables.

Aunque sugerente, el examen olfativo es también difícil y complejo dada la extrema variedad de los aromas presentes en los diferentes tipos de vinos disponibles en la actualidad.

Las sustancias responsables del aroma del vino son muy diferentes, tanto por su origen como por su composición química.

Existen compuestos que pasan inalterados desde la uva al vino y confieren a este aromas característicos, llamados "primarios" o "varietales". Estos aromas son propios de algunas cepas, conocidas por ello como aromáticas. Sin embargo, existen algunas uvas como la Pinot noir y la Chardonnay que no contienen sustancias particularmente olorosas y adquieren su aroma tras la fermentación.

Existe también una segunda categoría de aromas, generada por sustancias que no provienen directamente de la uva, sino que se forman por acción de las levaduras en el curso de la fermentación alcohólica y las fermentaciones secundarias. Se definen como aromas de fermentación y son los que constituyen el "aroma secundario" del vino.

Finalmente, otros compuestos olorosos se forman durante el envejecimiento y dan origen al "aroma terciario" o "buqué" ("bouquet" en francés). Se trata de sustancias derivadas de fenómenos complejos (oxidación, reducción, esterificación, acetilación, etc.) que se desarrollan sobre todo en ambientes anaerobios (es decir, desprovistos de oxígeno).

Del buqué forman parte también los aromas aportados por la madera de las barricas. De hecho, sobre todo durante la conservación en barricas pequeñas (225 litros) y nuevas, el vino adquiere un buqué particularmente rico en matices y complejo, con recuerdos a vainilla, canela, clavo, etc.

El análisis olfativo

El análisis olfativo permite clasificar un vino en función de los aromas que presenta y seguir una pauta que nos ayude a poner palabras a un vino. Un vino puede ser: aromático, vinoso, floral, frutal, franco, fragante, herbáceo, especiado, etéreo, amplio o profundo.

Si se desea describir correctamente un vino en lo referente a su perfil olfativo, conviene recordar tres etapas. Barcolobo, Bodegas y Viñedos, nos da las claves de estas etapas para comprender mejor los aromas del vino.

Para catar el aroma del vino, es preciso identificar tres fases bien diferenciadas:

1. La intensidad y calidad olfativa.

La valoración de la calidad olfativa es uno de los juicios más subjetivos, ya que la opinión sobre el aroma se ve muy influenciada por los hábitos y la experiencia personal.

Para que esta apreciación sea lo más objetiva posible, es conveniente evaluar la franqueza, armonía y finura.

Por franqueza se entiende la ausencia de olores anómalos o desagradables, lo que denota una vinificación o elaboración correcta y una buena conservación del vino. Se establece este como un primer nivel de aceptabilidad y de calidad del aroma.

La armonía aromática -no gustativa- es la ausencia de aromas hedonísticos subjetivos, es decir el equilibrio aromático.

El examen de la finura está vinculado a caracteres positivos como el de la riqueza, complejidad y originalidad de los aromas, y la delicadeza y elegancia del buqué.

La intensidad no debe confundirse con la calidad, de hecho un aroma intenso puede no ser agradable. La intensidad sería la cantidad, además el juicio que se vierte sobre la intensidad tiene, por tanto, un valor relativo.

2. Descripción genérica del aroma.

A la hora de describir el aroma, la percepción olfativa del vino es en algunos casos muy difícil porque muchas de las sustancias volátiles están presentes en concentraciones bajísimas, casi en el límite del umbral de la percepción, y es necesario tener un olfato particularmente ejercitado para captarlas e identificarlas.

Para clasificar los aromas del vino podemos hacer referencia a algunas categorías más comunes:

• Blancos jóvenes: predominan los aromas vegetales de flores blancas y amarillas, de fruta verde y amarilla, y de hierba fresca.
• Blancos envejecidos: se perciben aromas a fruta madura amarilla, a frutas exóticas y a heno.
• En los tintos jóvenes son particularmente evidentes las fragancias herbáceas, florales y de frutos rojos.
• Tintos envejecidos: prevalecen los aromas de mermelada y confitura obtenidos de frutas rojas como la ciruela y la cereza, pueden aparecer aromas animales (cuero, caza, etc.).
• Vinos muy envejecidos en barrica de madera: resultan patentes las notas de mostaza y especias (vainilla, canela, nuez moscada, clavo, pimienta negra,...).

3. Identificación de los aromas.

Es la parte más compleja en el análisis olfativo. Una mala memoria de olores por falta de uso y ejercicio, es el principal obstáculo a la hora de identificar los aromas.

Sabemos que en la composición del producto intervienen centenares de variables y que, además, cada año las características de los diferentes tipos de vino se ven influenciadas por el clima. De ahí la necesidad de basarse en conceptos muy rigurosos para comprender el lenguaje del vino.

Del mismo modo, es importante utilizar en lo posible una terminología correcta. A continuación se ofrece una lista de los términos más habituales que conviene emplear para describir los diversos aromas perceptibles en el análisis olfativo.

• Floral: acacia - espino - iris - retama - saúco - crisantemo - rosa - violeta - geranio - flor de vid - flor de azahar - flor de tilo - narciso - jacinto - flor de melocotón - flores del campo - jazmín - artemisa - lavanda...
• Cítrico: limón - lima - cedro - mandarino - toronja - pomelo - bergamota - naranja...
• Fruta fresca: manzana - pera - albaricoque - ciruela - membrillo - melocotón - guinda - fresa - cereza...
• Frutas exóticas: plátano - piña - papaya - mango - fruta de la pasión - lichi...
• Frutos del bosque: frambuesa - fresa - mora - grosella - avellana - uva - enebro - eucalipto...
• Frutos secos o pasificados: ciruela pasa - higos pasos - nuez - almendra - avellana - uvas pasas - algarroba - castaña - cacahuete - dátil...
• Confituras: de ciruela - de albaricoque - de cereza - de manzana - de fresa - de frutos del bosque...
• Herbáceos y vegetales: hierba - hojas - heno - sotobosque - setas - trufa - levadura - pimiento verde, rojo y amarillo - hojas de tomatera - helecho - musgo - algas marinas - verdura - fruta verde...
• Hierbas aromáticas: salvia - eneldo - hinojo - laurel - orégano - tomillo - albahaca - hojas de té - perejil - mejorana - romero...
• Maderas aromáticas: pino - enebro - regaliz...
• Especias: pimienta negra, blanca, verde y rosa - anís - anís estrellado - clavo - regaliz - canela - nuez moscada - jengibre - azafrán - vainilla...
• Aromas varios: miel - queso...
• Tostados: café - cacao - caucho - caramelo - pan tostado - chocolate - almendras tostadas - cebada tostada - ahumado...
• Animales: almizclado - cuero - pelo - ámbar - caza - piel...
• Éteres: cera - jabón - esmalte - lacre - caramelo inglés - leche cuajada - mantequilla - acetilo - estearina...
• Empireumáticos: tabaco - corteza de pan - almendras tostadas avellanas tostadas - café - ahumado - chocolate fundido...
• Defectos: vegetal intenso - miel pasada - cola - lejía - huevos podridos - cebolla - caballo – coliflor - terroso - corcho (acorchado) - moho - vinagre - azufre - cera - pluma mojada - madera mojada - brea - plástico - medicinal...