El color, la gran virtud del vino blanco

Martes 04 de Octubre de 2016

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El color amarillo de los vinos blancos nos ofrece mucha información sobre el sabor y la calidad de un vino

El vino blanco se consume habitualmente como aperitivo, durante todo tipo de comidas, con el postre o solo. La gran virtud del vino blanco es su versatilidad, y uno de los factores claves responsables de este polifacético carácter es su color.

Las uvas blancas son de color verde o amarillo. El color del vino blanco puede oscilar entre las tonalidades más claras de amarillo pajizo y amarillo verdoso hasta el amarillo oro y amarillo dorado.

El color del vino blanco procede de las uvas que al no poseer pigmentos rojos en su piel, como en las uvas tintas, y al no someterse a excesivas maceraciones, producen un vino final "no coloreado".

Cabe destacar que es posible elaborar vino blanco con uvas tintas, basta con estrujar la uva extraer el mosto sin ningún tipo de maceración con las pieles y proceder inmediatamente a la fermentación.

Dicho de otro modo, la pulpa de la uva da siempre vinos blancos, son las pieles las que aportan el color.

En cualquier caso, salvo algunos tipos de espumosos, la mayor parte de vinos blancos se elaboran con uvas blancas. La uva tinta más utilizada para elaborar vino blanco es la Pinot Noir.

También resulta importante destacar que la mayor parte de espumosos o espumantes (Champagne, Cava, Prosseco,...) son vinos blancos, pero también existen espumosos tintos y rosados.

Por otro lado, cada vino blanco tiene un matiz propio correspondiente a una coloración 'propia' de acuerdo con la cepa o viñedo que se haya empleado, y la edad que tenga el vino. Un vino gallego como Val de Nairoa posee un color amarillo pálido, cristalino, propio de su juventud y frescura, mientras que un Sauvignon Blanc o Chardonnay posee tonos pajizos que pueden evolucionar a dorados si se aporta madera.

En general, los vinos blancos jóvenes suelen tener un color amarillo claro, pajizo brillante, que nos muestran su frescura. Con el paso del tiempo los blancos suelen presentar amarillos más intensos, dorados, color oro e incluso ámbar. Cuando el color de un blanco es amarillo oscuro, ocre, suele considerarse un blanco defectuoso.

Los generosos secos, como las manzanillas (que también son vinos blancos), suelen ser tan evanescentes y translúcidas que el menisco, o borde de su arco cromático, apela a la imaginación del observador, puesto que es invisible por su escasez de pigmentos, y su corazón es apenas un suspiro del color, por tan claro.

Es importante tener en cuenta que el color del vino debe ser propio a su edad. Si un blanco luce amarillo oro, y tiene sólo un año de edad, debe presumirse que su color intenso es precoz debido a un envejecimiento apresurado, y podría tratarse de un defecto.

Por el contrario una correcta crianza de un vino blanco, además de ofrecer un vino de altísima calidad, presentará unos elegantes matices dorados, color oro brillante e incluso ámbar en los casos más añejos.

Cuando los vinos blancos envejecen bien -protegidos del aire-, en un medio antioxidante o reductor, tienden al color dorado intenso. En cambio, si el aislamiento no es lo bastante bueno, el oxígeno excesivo quema u oxida los taninos y hace que el color se oscurezca. La correcta conservación de las botellas de vino blanco puede retrasar o acelerar este momento.

En la actualidad muy pocos vinos blancos están hechos para durar más de un par de años. Los vinos blancos viejos pierden su brillo y, con el paso tiempo, se vuelven más opacos. A causa de la sensibilidad a la luz, los vinos blancos se harán más anaranjados a lo largo del tiempo.

El factor psicológico del color

Existe un condicionante psicológico producido por el color del vino, esto es, el color blanco altera la percepción del sabor, realzando los matices frutales y la acidez. Una influencia que se ve potenciada por la temperatura de consumo más baja en los blancos.

Si ponemos varios vinos blancos y tintos en copas, todos a la misma temperatura de servicio del vino tinto, y nos vendamos los ojos, probablemente a todos nos resultaría difícil reconocer si estamos ante un vino blanco o tinto, sin embargo si vemos su color su sabor nos resulta inconfundible.

Frédéric Brochet enólogo y propietario de Chateau Domaine Ampelidae, demostró que incluso los expertos podían confundir un vino blanco de uno tinto sin no lo veían. En un experimento Brochet sirvió a 54 profesionales un vino blanco y uno tinto a la misma temperatura para compararlos. Pero en realidad el enólogo engañó a los catadores y sirvió exactamente el mismo vino blanco, sólo que había añadido colorante inodoro a algunos vinos blancos para simular tintos. Ningún experto se dio cuenta que en la mesa sólo había vino blanco.

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