El trabajo de la viña, mes a mes

Miércoles 10 de Agosto de 2016

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El cultivo del viñedo, es el origen del vino de calidad, y la profesión del viticultor, a través del trabajo en la viña, lo hacen posible

chico joven nos muestra sus uvas

El vino se hace en la viña, todo comienza ahí. Para cultivar unas uvas que permitan elaborar grandes vinos de calidad es necesario cultivar el viñedo, alguien tiene que hacerlo.

Vigilar el crecimiento, combatir las malas hierbas, los insectos y las plagas de la vid, y vendimiar en el momento oportuno, son algunas de las más importantes labores del viticultor, un trabajo que se repite cada año y que los mejores viticultores realizan con mayor pasión que ningún otro trabajo agrícola.

Así, cada doce meses, el ciclo biológico de la vid se repite del mismo modo en todos los viñedos del mundo y una legión de viticultores y trabajadores del campo realizan una serie de labores a las que dedican mucho tiempo, así como amor y nervios a partes iguales.

Chica joven en viñedo recoge uvas

La vid es al mismo tiempo una planta vivaz y un árbol frutal. Cumple un ciclo anual de producción de frutos y su propio ciclo de vida.

Al principio mero esqueje, se convierte en una vid joven antes de alcanzar la madurez y la plena producción, que va disminuyendo con el paso del tiempo.

Señor con experiencia (se nota por la barba) recoge uvas en el viñedo

Una cepa puede llegar a vivir un siglo o más (recientemente se ha decubierto en Austria un viñedo productivo de 500 años de vida), pero la mayor parte de los productores arrancan las vides que pasan de los cuarenta años porque producen cada vez menos racimos. También hay quién opta por conservar ciertas parcelas antiguas para la elaboración de vinos especiales.

Por norma general, cuanto más edad tiene la vid mejor es el vino que se obtiene de ella, porque las raíces de las vides viejas penetran más profundamente en el subsuelo y se aprovechan mejor de los recursos del terreno.

Las vides viejas producen menos uvas, pero su mosto es por lo general más concentrado y de un gran potencial aromático.

Las vides jóvenes, de menos de cuatro años, quedan excluidas de la elaboración de vinos de calidad.

EL CICLO DE LA VID

el trabajo en el campo se lleva mejor en buena compañía

La vid no puede prosperar si no tiene un período de reposo durante el invierno. En los climas más fríos o más calurosos, estas etapas se franquean antes o después; hay que recordar, por otra parte, que en el hemisferio sur las estaciones están invertidas.

Al comienzo de la primavera, la savia asciende por la planta y, en marzo o en abril, brotan los pámpanos sobre los sarmientos desnudos. Los pámpanos siguen creciendo y salen las hojas.

A finales de mayo o a comienzos de junio aparecen los embriones de las flores. La floración propiamente dicha se produce en junio: el tiempo desempeña en este momento un papel importante; los viticultores temen mucho la lluvia y prefieren un cálido sol.

Las flores son blancas y minúsculas, y dan pequeños frutos a fines de junio o en julio. Las uvas se desarrollan durante el verano, volviéndose negras o de un verde dorado según los casos.

El señor mira el fruto de su duro trabajo en el campo

La uva tiene que estar bien madura para ser recolectada, pero su contenido en azúcares no es el único criterio que se sigue: a medida que aumenta, disminuye la acidez. El momento de la vendimia dependerá por tanto del tipo de vino que quiera el viticultor: un elaborador de espumosos deseará un mayor grado de acidez que un productor de vino tinto.

EL CALENDARIO DEL VITICULTOR

El calendario de trabajo de la viña es la parte más artesanal y tradicional en la elaboración de un vino, ya que ha sufrido menos el avance tecnológico a lo largo del tiempo. Sin embargo, en las últimas décadas ha habido una serie de proyectos y estudios para mejorar esta etapa a fin de conseguir mejores vinos.

Con todo, existen unas pautas que a fecha de hoy prácticamente todos los viticultores del mundo siguen realizando y que viene determinada en función de la estación del año.

A continuación se describen las tareas tradicionales en los viñedos europeos. Los métodos practicados en el Nuevo Mundo se indican específicamente cuando son diferentes. Estas etapas se corresponden a una viña de clima templado, en climas más extremos las etapas pueden variar.

Enero (Hemisferio Norte)
Julio (Hemisferio Sur)

Poda a mano de la vid. Esta delicada operación está poco mecanizada En algunos viñedos del Nuevo Mundo se realiza una poda mínima.

Febrero (Hemisferio Norte)
Agosto (Hemisferio Sur)

Poda de la vid.

Marzo (Hemisferio Norte)
Septiembre (Hemisferio Sur)

La vid despierta de su letargo invernal y se efectúa una primera cava, aunque en Champagne, así como en numerosos viñedos del Nuevo Mundo, no se cava la tierra: en lugar de enterrar las malas hierbas se destruyen por medio de herbicidas.

Abril (Hemisferio Norte)
Octubre (Hemisferio Sur)

Salida de los primeros pámpanos. Plantación de las vides nuevas y reparación de las espalderas.

Mayo (Hemisferio Norte)
Noviembre (Hemisferio Sur)

Las heladas primaverales están al acecho. Se realiza una segunda cava (binadura). Los viticultores "biológicos" no deshierban nunca.

Junio (Hemisferio Norte)
Diciembre (Hemisferio Sur)

Floración. Se emparran los sarmientos nuevos. Continúan los tratamientos preventivos.

Julio (Hemisferio Norte)
Enero (Hemisferio Sur)

Nueva cava. Más tratamientos, si son necesarios. Se "limpia" la vid desmochando los vástagos más largos. Si la vid es demasiado generosa, se efectúan las llamadas "vendimias en verde", o aclareo, eliminando una parte de los jóvenes racimos para limitar los rendimientos.

Agosto (Hemisferio Norte)
Febrero (Hemisferio Sur)

Se efectúa un segundo aclareo y se continúa con los tratamientos.

Septiembre (Hemisferio Norte)
Marzo (Hemisferio Sur)

Comienzo de la vendimia. Las máquinas de vendimiar reemplazan cada vez más a los vendimiadores, salvo para obtener vinos selectos. En los viñedos donde hace mucho calor se trabaja por la noche para aprovechar el fresco.

Octubre (Hemisferio Norte)
Abril (Hemisferio Sur)

Fin de la vendimia. Se abona la tierra con estiércol, fertilizantes o compost.

Noviembre (Hemisferio Norte)
Mayo (Hemisferio Sur)

Se podan los sarmientos grandes y se hace el tratamiento contra el mildiu. Nueva cava.

Diciembre (Hemisferio Norte)
Junio (Hemisferio Sur)

Se reparan los canales de drenaje y se arreglan los caminos, las terrazas y los muros. Comienza la poda de la vid.

ESTACIONES POR HEMISFERIOS

Equivalencias de estaciones entre viñedos del Hemisferio Norte (Europa, China, California, México...) con el Hemisferio Sur (Argentina, Chile, Sudáfrica,...)

Invierno

  • Norte: Enero, Febrero Marzo
  • Sur: Julio, Agosto, Septiembre

Primavera

  • Norte: Abril, Mayo, Junio
  • Sur: Octubre, Noviembre, Diciembre

Verano

  • Norte: Julio, Agosto, Septiembre (Hemisferio Norte)
  • Sur: Enero, Febrero Marzo (Hemisferio Sur)

Otoño

  • Norte: Octubre, Noviembre, Diciembre
  • Sur: Abril, Mayo, Junio

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