Víctor Suárez incorpora a Haydée tres quesos de cabra hechos en su cocina

Víctor Suárez ha incorporado tres quesos elaborados por él mismo al menú de otoño de Haydée, el restaurante que dirige en el Hotel Gran Tacande, en Costa Adeje. El cocinero tinerfeño presenta un queso fresco, un queso de trapo llamado ‘Beso’ y un queso madurado de tres meses o más, ‘Manto’, todos hechos con leche recién ordeñada de cabra tinerfeña, pasteurizada al momento y con cuajo animal.

La nueva propuesta se sirve en sala desde el gueridón y con una vajilla diseñada para ese pase. Para desarrollar el proyecto, Suárez ha instalado en el propio restaurante una cava para quesos con control de temperatura y humedad. La idea, según trasladan desde Haydée, llevaba tiempo en preparación y se ha incorporado ahora a los nuevos menús de la temporada.

El primero de los quesos es un fresco que el chef elabora los lunes. Suárez explica que trabaja con muy poca sal para alejarse del perfil habitual del queso fresco de Tenerife y buscar una textura más ligera y un sabor más suave, con un recuerdo contenido a leche de cabra. La pieza forma parte de una línea de trabajo en la que el cocinero asume procesos que en otros restaurantes suelen quedar fuera de la cocina, como ya hacía con el pan que hornea personalmente de madrugada.

El segundo queso, ‘Beso’, parte de un desuerado en malla durante toda una noche. Al día siguiente, el cocinero añade una parte de suero y sal, tritura la masa, la envuelve en un trapo y la guarda. Suárez resume la idea del nombre con una frase sencilla: “Como un beso”. En su descripción del resultado habla de un queso ligero, cremoso, con una acidez suave y recuerdos a yogur.

La pieza más desarrollada de la serie es ‘Manto’, un queso de pasta prensada que madura durante al menos tres meses. Para su elaboración se añaden fermentos y penicillium y se trabaja con una humedad alta. El chef lo define por sus notas de champiñón y frutos secos y por una textura mantecosa. Antes de llevarlo al comedor, lo sometió a una cata con especialistas del sector.

En esa prueba, Ana Belén valoró la limpieza aromática, la suavidad de la textura y el equilibrio del queso. Ruth Lozano, ingeniera agrícola y catadora internacional de quesos por el ICCA, lo describió como una pieza con personalidad, con notas intensas de champiñón y recuerdos a mantequilla de leche de cabra, además de una persistencia larga en boca. Isidoro Jiménez, maestro quesero y técnico del Gobierno de Canarias, puso el foco en el conocimiento técnico del cocinero sobre los procesos biológicos de la maduración y en su sensibilidad para fijar el punto del queso.

La incorporación de estos quesos amplía una línea de cocina muy vinculada al trabajo manual y al producto de la isla. Suárez ya prepara un queso de pasta blanda y nuevas afinaciones con hojas de higuera, castaño y parra, que prevé sumar a sus menús en 2027.

Haydée abrió en su actual ubicación el 28 de mayo de 2025, después del cierre del anterior restaurante en La Orotava el 25 de enero de 2025. El local ocupa el edificio Casa Fuerte del Hotel Gran Tacande y cuenta con acceso directo desde el exterior, por lo que no es necesario pasar por el hotel para entrar al restaurante. La sala tiene capacidad para 26 comensales.

La oferta se articula en dos menús: Atlántico, de 10 pases, por 140 euros, y Raíz, de 15 pases, por 165 euros. Los maridajes son opcionales y van de 70 a 220 euros. El restaurante también ofrece ‘Atlantika’, una propuesta NoLo de 70 euros centrada en fermentaciones y bebidas sin alcohol vinculadas al Atlántico y a la despensa canaria.

Suárez cursó el grado medio de Alimentación y Bebidas en el Hotel Escuela de Santa Cruz de Tenerife y pasó por cocinas como La Alquería, en Hacienda Benazuza-elBulli Hotel, y el restaurante Martín Berasategui, en Lasarte. Más tarde trabajó en el restaurante MB del Ritz-Carlton Abama y regresó al equipo de los hermanos Adrià como jefe de producción en la apertura de Heart Ibiza en 2015. Ese mismo año ganó el XI Campeonato Regional Absoluto de Cocineros de Canarias. Además de Haydée, dirige Chicha Morada, un restaurante de inspiración peruana en Puerto de la Cruz.

Con esta nueva línea de quesos, el cocinero añade un bloque propio al recorrido del menú y refuerza una fórmula en la que parte del trabajo de sala y de cocina se apoya en elaboraciones hechas dentro del restaurante, desde el pan hasta la maduración de las piezas que llegan ahora al pase final.