Fermentación Maloláctica: te la explico en un minuto

La fermentación maloláctica es un proceso que sucede en el vino, pero no necesariamente debe ocurrir para que éste termine...

Pablo Ponce

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La fermentación maloláctica es un proceso que sucede en el vino, pero no necesariamente debe ocurrir para que éste termine siendo vino. ¿Se entiende?

Para aprender un poco más de este proceso, les dejo cinco puntos claves.

1 – Esta fermentación puede ser espontánea o inducida y es producida por una bacteria láctica llamada Oenococus Oeni.

2 – El proceso consiste en la transformación del ácido málico (fuerte, punzante) en ácido láctico (más suave) dando como resultado vinos más balanceados y armónicos.

3 – Puede darse tanto en barricas durante el inicio del añejamiento o en tanques y piletas para aquellos vinos que no van a ir a guarda.

4 – Si bien hay producción de gas carbónico, este es muy leve por lo que hay que tener mucha precaución con las bacterias acéticas debido al acceso al oxígeno que éstas poseen. Durante el control de la FML, también se va midiendo la acidez volátil (es lo que termina acetificando el vino).

5 – En la mayoría de los casos se produce luego de la fermentación alcohólica, aunque a veces puede suceder que la FML tenga lugar al mismo tiempo que la fermentación alochólica (justo en la última etapa). De esto nos podemos dar cuenta cuando habiendo terminado el descube del vino recién terminado, hacemos la determinación de ácido málico y nos encontramos con que ya hay ácido láctico.

Pablo Ponce
Enólogo egresado de la Facultad Don Bosco y comunicador vitivinícola.
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