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¿Qué hay “bajo” un gran vino?

Miércoles 21 de Septiembre de 2016

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El vino se hace en la viña, y las características finales de éste dependen de una serie de factores que se originan bajo tierra

La situación del viñedo además de afectar en si mismo a la uva, determina otra variable que es fundamental en la elaboración del vino: las características del suelo.

El suelo es el hogar y a la vez el alimento de la vid, que deja su sello en las uvas y posteriormente en el vino.

Tan importante es esta influencia que en nuestros días se considera como una de las piezas clave de un buen vino.

El suelo aporta una serie de características que definen un "pago" donde se cultivan las uvas. Pero, ¿qué se esconde debajo de una vid y por qué es importante para ella? Preguntamos a Noelia Bebelia, bodega que elabora vinos de alta expresión, con el fin de averiguar cuál es el secreto de la tierra.

Las largas raíces de la vid se hunden en el suelo, que podríamos dividir en 5 capas:

1. Piedras.

Bajo la planta de la vid, en la superficie del suelo, en primer lugar hay una capa de piedras de tamaños diversos (pueden ir desde cantos hasta arena), que ayudan a retener el calor en la superficie y reflejan la luz solar a la vid. En esta superficie se suele colocar los fertilizantes, así como montoncitos de arena o de piedras más pequeñas alrededor de la vid para protegerla y sostenerla, especialmente en zonas muy ventosas.

2. Capa superficial.

Por debajo de las piedras hay una capa formada por materia orgánica y mineral (desechos vegetales, animales y restos erosionados), que habitualmente tiene un grosor de entre 15 y 30 cm, y que al ser muy rica en sustrato registra la mayor concentración de raíces, muchas de ellas pequeñas y orientadas en sentido horizontal.

3. Subsuelo.

En tercer lugar, debajo de la capa superficial se encuentra lo que se suele denominar subsuelo, que no es más que una capa horizontal de rocas desgastadas que da estabilidad a la planta y facilita el asentamiento de sus raíces principales.

4. Roca madre.

En capas ya profundas, por debajo del subsuelo se encuentra la roca madre, sólo accesible para las raíces si es muy porosa o presenta fisuras, y que no contiene alimento alguno para la planta, por lo que sólo será traspasada para acceder al agua que pueda haber en la capa inferior, si ello fuera necesario.

5. Capa freática.

La capa más profunda es el nivel por debajo del cual la roca está saturada con el agua subterránea y, si no está muy alejada de la superficie, constituye una buena fuente de agua para la vid, aunque no siempre puede acceder a ella.

Esta composición del suelo marcará la calidad de las uvas, que será muy distinta en función de los recursos que la planta pueda obtener de él.

Pero el suelo por sí sólo no es suficiente. Existen otras variables que se relacionan directamente con la composición del suelo para determinar la calidad de las uvas durante su crecimiento en un viñedo.

De entre muchas variables, las más destacadas e importantes para el viñedo son las siguientes:

Temperatura. Es la temperatura del suelo, más que la del aire o la del ambiente, la que marca el inicio del brote de la vid y determina la acidez de la uva. La temperatura del suelo es fundamental y depende directamente de la cantidad de agua existente en el suelo o dicho de otro modo básicamente del drenaje.

Drenaje. Es la variable más importante, puesto que un suelo bien drenado es más caliente, mientras que un suelo húmedo (por falta de un correcto drenaje) es frío. A su vez, el drenaje depende principalmente del tamaño de las partículas del suelo, cuanto más pequeñas peor drena el suelo.

Tamaño de las partículas. A mayor tamaño de las partículas del suelo, éste tendrá un mejor drenaje, ya que lógicamente el agua podrá filtrarse mejor entre sus mayores huecos. Se suele dividir los suelos en cinco categorías en función del tamaño de sus partículas, de mayor a menor: piedras y gravas, arenas gruesas, arenas finas, limos y arcillas. Un suelo pedregoso estará muy bien drenado y más cálido, por el contrario retendrá menos nutrientes esenciales y será necesaria una mayor fertilización. En cambio, un suelo arcilloso retiene más agua y el suelo será más frío. En estos suelos la vid se "acostumbra" a no penetrar con sus raíces en capas profundas y, en caso de sequías, la planta sufre más. Por otro lado en suelos arcillosos las uvas son más grandes y con mayor concentración de agua.

Los enólogos y viticultores afirman que los mejores suelos son aquellos que combinan un drenaje medio-bajo y algo pobre en materia orgánica.

Los suelos arcillosos y poco drenado dan mejores vinos en zonas cálidas sin lluvias, un suelo calizo bien drenado es útil en climas calurosos con lluvias, un suelo de grava con drenaje medio y un suelo de pizarra igualmente bien drenado es ideal para zonas de clima frío, ya que absorben mucho calor.

Composición química. Los elementos que contienen el suelo y las proporciones en las que los contiene, son también variables muy importantes en la definición de los caracteres de la uva y el vino. Algunos de los elementos relevantes son, entre otros, el hierro (suelos con mucho hierro da tintos intensos en color), la caliza (le da al vino aroma y mayor grado alcohólico), el magnesio (en dosis no muy elevadas regula la acidez de los vinos y equilibra los vinos en general), la arcilla (transmite cuerpo y tanino al vino), silicio (potencia los aromas del vino) y el humus (determina la acidez final del vino).

PH. La acidez del suelo se determina por su pH, que también es relevante como variable que afecta a la uva y el vino. El pH (cantidad de hidrógeno presente en el suelo) es un parámetro que sirve para medir la alcalinidad o acidez de un material y se expresa en una escala de 0 a 14, siendo 7 un pH neutro mientras que de 0 a 6 indica que la sustancia es ácida y de 8 a 14 es alcalina o básica; cuanto más se alejan del 7, más ácidos o básicos son los valores. Un suelo alcalino o básico, normalmente suelos jóvenes, produce vinos de menor acidez, lo que puede ser beneficioso para determinadas variedades de uvas de escasa maduración y vinos jóvenes. Por el contrario, suelos viejos, presentan pH ácido, requieren mayor maduración de la uva y da vinos con mayor acidez y por tanto óptimos para su crianza.

Número de vides plantadas por hectárea. El número de vides plantadas por hectárea en un viñedo y su distribución o alineamiento tienen también sus consecuencias sobre la calidad del vino. Menos vides por hectárea significa teóricamente más calidad de las uvas, ya que los recursos del suelo se reparten más generosamente.

Distribución de las vides plantadas. La forma de plantar las vides también afecta a la calidad de las uvas, por la misma razón que el número. Habitualmente se plantan de forma regular para que cada vid cuente con el mismo espacio para alimentarse y plantar sus raíces, garantizando una homogeneidad en los recursos que obtienen y en la posterior calidad de las uvas.

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