La historia del Vin Santo

Ana Gómez

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El Vin Santo (o vino Santo) es un vino de postre italiano, generalmente dulce y con mucho cuerpo. Destacan sus aromas a avellana y caramelo y se suele acompañar con Cantuccini (un dulce típico toscano) o con un queso como el Gorgonzola o el Parmigiano Reggiano.

¿Cuál es el origen de "Vin Santo"?

La elaboración de este vino se remonta a los tiempos de los griegos y los romanos. Mientras que su origen se remonta a la Edad Media. La manera de elaborarlo es colgando las uvas en cañas de madera dejándolas secar durante unos 4 meses. En este proceso las uvas van perdiendo el agua de forma natural, aumentando su concentración de azúcar y sabor. Este proceso se denomina "passito".

Luego se prensan las uvas, y el mosto se echa en barricas de roble y cedro llamadas "caratello", donde empieza la fermentación natural. Estas barricas se almacenan en áticos

¿Y el nombre de "Santo" de dónde viene?

Se cree que el origen del nombre es religioso. Probablemente las uvas se prensaban y fermentaban durante la Semana Santa. También existen otras teorías:

  • En 1348, momento fatal para toda Europa asolada por la Peste Negra, se dice que un fraile franciscano usó el vino que se usa habitualmente durante la homilía, para tratar a las víctimas de la peste. Por esto se difundió la creencia de que este vino tenia propiedades milagrosas y se le dio el nombre de "santo".
  • Aproximadamente un siglo después, durante el Concilio de Florencia en 1439, Giovanni Bessarione mientras bebía "vin pretto"exclamó: "Este es el vino de Xantos". Probablemente se refería a un vino de pasas de Santorini. Sus comensales confundieron el término Xantos con "santos", pensando que Bessarione había descubierto las características salvadoras del producto.

Tipos de Vin Santo

La tradición de los vinos dulces aterrizó en Italia probablemente en la Edad Media, cuando los comerciantes venecianos importaron el vino dulce de Santorini, que luego se fue extendiendo por otras zonas de Italia. El Vin Santo más conocido es el toscano, pero existen otros tipos como por ejemplo el Trentino o el de Emilia.

En la Toscana hay diferentes tipos de Vin Santo como el Vin Santo del Chianti Classico, de Montepulciano, o el de Carmignano conocido por su antigua tradición histórica. Este vino se elabora con uvas Trebbiano y Malvasia. También se puede elaborar con uvas Sangiovese y en este caso hablamos de "Occhio di Pernice"(Ojo de Perdiz).

Vin Santo Trentino

No se sabe cuándo nació este vino. Para elaborar el Vino Santo del Trentino se eligen los racimos más sueltos de la variedad Nosiola, los cuales se dejan secar en cestas colocadas en áticos bien ventilados. La "Ora" del Garda es un viento que dura más de 5 meses (hasta Semana Santa),  y que facilita el secado.

La acción de deshidratación se ve acentuada por la "podredumbre noble" que es la intervención benigna de Botrytis cinerea.  De 100 kilos de uva nosiola parcialmente sobremadurada se obtiene un máximo de 15-18 litros de mosto. A continuación, el mosto Vino Santo se traspasa a pequeñas barricas de roble donde tiene lugar la fermentación natural. Debido a la alta concentración de azúcar, la fermentación del Vino Santo avanza muy lentamente y también dura de seis a ocho años (al menos 50 meses). El Vino Santo del Trentino puede considerarse una joya entre los "vinos passito".

Vin Santo de Emilia

Emilia Romagna también tiene su propia microproducción de Vinsanto, que en este caso toma su nombre del pequeño pueblo medieval de Vigoleno en la provincia de Piacenza. Es un vino de tradición milenaria, cuya elaboración, particularmente compleja y laboriosa, se ha transmitido durante siglos de generación en generación,  y que desde 1996 ha obtenido el DOC Colli Piacentini Vinsanto di Vigoleno, una de las denominaciones más pequeñas de Italia, con una cantidad producida de menos de 3.000 botellas al año.

En cuanto al otro Vinsanto, también en este caso el nombre ciertamente deriva de rituales religiosos, se usaba como vino de masas, por lo general su prensado tiene lugar en la semana inmediatamente anterior a la Navidad. El área de producción es particularmente limitada, incluyendo en la práctica solo el municipio de Vernasca. El vino obtenido tiene un color dorado con tendencia al ámbar, un perfil olfativo delicado y al mismo tiempo una complejidad excitante, un gusto pleno y armonioso, con gran cuerpo y una persistencia infinita.

En la tradición toscana, Vin Santo es uno de los símbolos más antiguos de la hospitalidad. Probar este "oro líquido" significaba reconocer al otro como un buen amigo a quien era obligatorio reservarle el mejor trato posible.

Vin Santo es un vino que requiere mucha paciencia, tiempo y pasión para su elaboración, pero sobre todo el respeto de reglas no escritas transmitidas de generación en generación.

Ana Gómez
Licenciada en bioquímica, sommelier y MBA en Marketing digital.
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