¿Qué es un vino seco?

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Existe un significado técnico, atendiendo a un proceso enológico en la elaboración del vino, pero también existe un significado para describir el vino en la boca.

Un vino seco es aquel que no es dulce, es decir los vinos que no tienen azúcar (que son la mayoría) son secos. De este modo se define un vino seco en un primer momento, sin embargo podemos profundizar un poco más en este término tan empleado en el mundo del vino.

De este modo, podemos afirmar que existen dos maneras con las que se suele utilizar el término "seco" para describir el vino, desde el punto de vino del enólogo y desde el punto de vista del sumiller, es decir como término enológico o como adjetivo de cata.

El vino seco en enología

La primera acepción del término "seco" o técnica, es una manera de clasificar al vino por su cantidad de azúcar.

Un vino se considera seco cuando su cantidad de azúcar es ínfima, menos de 5 gramos por litro.

Recordemos que la uva es muy dulce, tiene mucho azúcar, y durante la elaboración este azúcar de la uva se convierte casi completamente en alcohol en el proceso de fermentación. Decimos "casi completamente" porque siempre va a quedar una muy pequeña cantidad de azúcar final que se denomina "azúcar residual".

Sin embargo, si el enólogo decide cortar la fermentación antes de su finalización natural con la intención de obtener un vino más "dulzón" el vino contendrá algo más de azúcar.

En estos casos, este azúcar residual que queda en el vino es mayor a 5 gramos por litro, entonces ya no hablamos de un vino seco sino de un vino "semi-seco", "abocado", "semi-dulce" o "dulce", dependiendo de la cantidad de azúcar que queda.

Por tanto, cuanto cuanto menos azúcar tenga un vino más seco será, cuanto más azúcar tenga más dulce.

Un gran error de la mayoría de consumidores (e incluso se ha oído esto a muchos nutricionistas) es pensar que el vino tiene mucho azúcar. Es falso, si bien en los últimos tiempos ha aumentado mucho el consumo de vinos semi-secos y abocados, la gran mayoría de los vinos que hay en el mercado son secos con cantidades prácticamente despreciables de azúcar.

Otro error de muchos consumidores no experimentados, es confundir el gusto con el aroma. Los aromas frutales y los aromas florales, propios sobre todo de los vinos jóvenes, pueden dar la sensación de que el vino tiene más azúcar. Recordemos que el gusto está en la lengua y los aromas en la nariz. El gusto dulce del azúcar se aprecia en la lengua y nada tiene que ver con los aromas. Un vino joven seco puede tener ricos aromas a fruta fresca o fruta madura, y no tener nada de azúcar.

El vino seco en sumillería

La mayoría de sumilleres definen los vinos secos por su concepto enológico visto. Pero existe también un término de cata para definir al vino como "seco" que nada tiene que ver con el azúcar.

Este término se utiliza a menudo para describir cómo se percibe el vino en la boca, es decir como adjetivo de cata en el vino. Esta segunda manera en que se utiliza el término "seco" se utiliza especialmente en los tintos para describir los taninos en la boca.

Los taninos se encuentran en las pieles y semillas de uvas, y también pueden provenir de las barricas de roble. Los taninos son los responsables de la sensación de sequedad que se produce en la boca, en la lengua y en las encías tras beber un sorbo de vino.

Los taninos pueden sentirse suaves y redondo, sedoso o aterciopelado, o en el peor de los casos pueden volverse verdes, polvorientos o duros, y convertirse en extremadamente secos, contrarios a los buenos taninos maduros, jugosos y deliciosos.

Otros sinónimos empleados para el término seco en sumillería son: áspero o duro.

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