¿Cómo reducen la acidez del vino las bodegas?

La bajada de acidez de los mostos o los vinos, propia de grandes cosechas en climas templados y fríos, puede abordarse de dos maneras diferentes.

La desacidificación biológica mediante la utilización de levaduras seleccionadas (LSA) con alto poder desacidificante, como por ejemplo las del género Schyzosacharomyces, que son capaces de metabolizar durante la fermentación importantes cantidades de ácido málico; o por el contrario la inducción de una fermentación maloláctica en el vino, producida por bacterias lácticas también sobre el ácido málico, puede lograr una importante caída de la acidez de hasta más del 50% a 60% de la acidez total.

Las dificultades que presenta el desarrollo de las citadas levaduras, o los inconvenientes colaterales que ofrece una fermentación maloláctica, hacen que en ocasiones se deba utilizar otro tipo de técnicas de desacidificación química, donde destacan las siguientes.

Carbonato cálcico

El carbonato cálcico (C03Ca) añadido al mosto o al vino, reacciona principalmente con el ácido tartárico (TH2), formando tartrato neutro de calcio (TCa), que precipita rápidamente desacidificando los mismos, aunque en algunos casos las insolubilizaciones pueden alargarse con el tiempo.

Aproximadamente 1,0 gramo/litro de carbonato de calcio es capaz de bajar la acidez total en 1,0 gramo por litro expresada en ácido sulfúrico o 1,5 gramos/litro en ácido tartárico.

Bicarbonato potásico

El bicarbonato potásico (CO3HK) añadido al mosto o al vino, también reacciona con el ácido tartárico (TH2), produciendo bitartrato potásico (THK), que se insolubiliza de una manera más eficaz que con el carbonato cálcico.

En este caso 1,5 gramos/litro de bicarbonato potásico, reduce la acidez total en 1.0 gramo/litro expresada en ácido sulfúrico o 1,5 gramos/litro en ácido tartárico.

Tartrato neutro de potasio

Este producto se utiliza poco para la desacidificación de los mostos o vinos, debido a su pequeña capacidad de reducción de la acidez, precisándose de 2,5 a 3,0 gramos/litro de tartrato neutro de potasio (TK2), para bajar la acidez total en 1,0 gramo/litro expresada en ácido sulfúrico o 1,5 gramos/litro en ácido tartárico. Una molécula de tartrato neutro de potasio reacciona con otra de ácido tartárico, formando dos moléculas de bitartrato potásico que se insolubilizan y precipitan.

Precipitación de los ácidos tartárico y málico como sal doble de calcio

Este sistema de desacidificación permite reducir la acidez de los mostos o los vinos, cuando el contenido en ácido málico es superior al del ácido tartárico, insolubilizándose ambos ácidos en cantidades iguales, y siempre que el pH sea superior a 4,5. El método fue puesto a punto en 1965 en Alemania por Würdig y Kielhhöfer, así como en 1973 en Austria por Haushofer.

Los ácidos L(+) tartárico y L(- ) málico del mosto o vino, forman con el calcio una sal doble de malotartrato de calcio, que precipita a un pH superior a 4.5 y acompañada de tartrato cálcico, cuya cantidad disminuye a medida que aumenta la diferencia entre los niveles de ácido málico y ácido tartárico.

El tratamiento se realiza en una fracción del mosto o vino a desacidificar, manteniéndose el pH entre valores de 4.5 a 4.7 mediante la adición de una cierta cantidad de carbonato cálcico enriquecido con pequeñas cantidades de malato y tartrato de calcio, que actúan como núcleos de cristalización, vertiendo lentamente y en agitación el mosto o vino sobre la sal enriquecida para conseguir el pH antes citado. Una vez finalizada la precipitación, el sedimento se separa del líquido por filtración o centrifugación, añadiendo entonces el resto del mosto o vino, donde el exceso de calcio precipita en forma de tartrato de calcio, precisándose un tiempo de 2 a 3 meses para reestablecer el equilibrio iónico.

En la vinificación de blancos el tratamiento se realiza sobre el mosto después del desfangado y antes de la fermentación, mientras que en la elaboración de vinos tintos éste se efectúa después de la fermentación alcohólica y antes de los trasiegos.