Así es cómo hacen envejecer los vinos de Jerez

José Antonio Sanjurjo

Jueves 07 de Marzo de 2019

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La adición de distintos grados de alcohol sobre vinos ligeros y la posibilidad de criarlos con flor o sin ella, con más o menos oxidación, determinan la tipología de vinos de Jerez, una denominación que generación tras generación ha desarrollado el peculiar sistema de envejecimiento de sus elaboraciones en solera y criaderas

No había poderosos departamentos de I+D+i ni tampoco grandes nociones científicas con las que desarrollar nuevas técnicas y vinos perfectos. Lo único con lo que se trabajaba era con la observación empírica, la intuición, la dinámica ensayo-error-ensayo-acierto... y un colchón de mucha paciencia. Año tras año, generación tras generación, en Jerez han ido madurando los métodos para hacer que sus vinos envejezcan de la mejor forma posible. El propio proceso, a través de las distintas pruebas y sus resultados, ha derivado en diversos tipos de vino con los  que la comarca es capaz de satisfacer demandas de mercados también muy diversos.

Una de las singularidades de los vinos de Jerez es su considerable grado de alcohol, que se logra mediante la adición de alcohol –aguardiente- sobre un vino base (de unos 11 grados) durante el proceso de elaboración. De ahí que no bajen de los 15 y suelan superar con creces los 20 grados de alcohol.

ALCOHOL Y OXIDACIÓN

El tipo de Jerez más ligero es el Manzanilla, un blanco de uva Palomino elevado a 15 grados y que envejece bajo el velo en flor. Esta capa que forma la levadura durante la crianza impide la oxidación. Está limitado a Sanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del Guadalquivir, cuyas condiciones climáticas propician unas características muy especiales. En crianzas muy prolongadas apenas llegan a tener una leve oxidación, que da lugar a las Manzanillas Pasadas.

También muy ligero y también entre los más conocidos está el Fino de Jerez. El añadido de alcohol lo sitúa en 15 grados. Criarlo bajo flor, sin oxidación, hace que no pierda sus cualidades, entre ellas el tono pálido, en el contacto con el roble.

La oxidación sí se produce en la crianza de los Olorosos. En estos vinos la suma de alcohol los eleva a 17 grados. Al no tener velo en flor respiran, desarrollan un tono más oscuro y acaban siendo más estructurados y complejos. En su envejecimiento pueden superar los 20% vol.

A medio camino entre Fino y Oloroso está el Amontillado. En realidad es un vino fino en el que se permite la oxidación a la par que se les va añadiendo alcohol hasta los 17 grados. Su crianza, por tanto, se asemeja a la del Oloroso.

Un desarrollo más en esta línea es el Palo Cortado, fruto de la capacidad de los bodegueros de Jerez de encauzar las capacidades de cada vino seleccionando los más adecuados para este tipo de crianza. Presenta los aromas del Amontillado y el cuerpo del Oloroso.

Por el roble también pasan el archifamoso Pedro Ximénez. La principal característica de este vino dulce es que emplea únicamente uva pasificada de la variedad homónima. El efecto del sol reduce el volumen de su materia prima y aumenta su contenido de azúcar, factor determinante en el conjunto del proceso de elaboración. Aunque una proporción respetable del azúcar pasa a ser alcohol, mantiene una buena concentración que lo hace tan agradable al gusto.

Otros vinos dulces muy especiales de Jerez son los de Moscatel. Proceden de viñedos próximos a playas, en terrenos bastante arenosos y por tanto con una influencia marítima destacada. Ostentan por ello cierta frescura. En algunas elaboraciones se somete también al asoleo o pasificación, incrementando el toque azucarado.

Jerez tiene entre sus propuestas los característicos Cream, que consisten en mezclas de Olorosos y Pedro Ximénez. En algún caso se combinan ya antes de la fase de envejecimiento, si bien lo más frecuente es que se críe cada tipología por su lado y se mezclen después. El catálogo de vinos generosos de licor de la denominación se completa con los Medium, con entre 5 y 115 gramos de azúcar por litro, y Pale Cream, quizá la versión menos tradicional de la gama de Jerez. Estas tres elaboraciones gozan de gran aceptación en mercados anglosajones.

EL TIEMPO CONDICIONA TODO

El tiempo que se necesita invertir en todos estos procesos y la calma que requieren todas las tareas han condicionado el propio diseño de las instalaciones. De este modo lo habitual en las bodegas de Jerez es que las botas –barricas de roble que suelen tener una capacidad de medio metro cúbico- se dispongan en una fila sobre otra. En la fila inferior está el vino más viejo. Es la solera, la más cercana al suelo. En cuanto se embotella su vino se traslada a la solera el de la fila superior, la primera criadera, que a su vez deja espacio para el de la fila de encima, la segunda criadera, que se libera para el de la tercera criadera. De este modo, los vinos más jóvenes se incorporan desde arriba y en su proceso de envejecimiento van descendiendo hasta la solera para acabar en botella.

Lo mínimo es que los vinos de Jerez tengan una crianza de dos años. De todas formas ese periodo es prácticamente excepcional, ya que la mayoría de los vinos de la denominación tienen mucha más edad. En buena parte de las bodegas se pueden encontrar elaboraciones que superan las dos o tres décadas, lo que sitúa estos Jerez entre los vinos más viejos del mundo.

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