Cómo catar un vino, paso a paso

Durante el día nuestros sentidos permanecen despiertos, registrando estímulos visuales, olfativos, gustativos, auditivos y táctiles, sin embargo la mayor parte de las veces no somos conscientes de esas percepciones. En la cata nuestro cerebro procura analizar y memorizar el mayor número de sensaciones conscientes que nos transmite un vino, mejorando de este modo no solo nuestro conocimiento, sino también el placer de nuestros sentidos.

La cata requiere aprendizaje y memoria, saber catar significa utilizar eficazmente los sentidos para interpretar las sensaciones que forman parte del análisis del vino.

El aprendizaje de la cata requiere el dominio de las técnicas de cata, los criterios con los que se juzgan los vinos y el vocabulario asociado. Posteriormente, desarrollar estos conocimientos requiere probar una amplia gama de vinos y extraer conclusiones no solamente subjetivas, proceso más largo y que requiere paciencia y buena voluntad.

EL APRENDIZAJE

Tenga presente las siguientes pautas para desarrollarse en el mundo de la cata:

• Cate muchos vinos diferentes. Pruebe vinos de calidad y pruebe vinos diferentes (El buen catador conoce el vino blanco, tinto, rosado...)
• Compare vinos similares. Pruebe vinos de una misma región, variedad o estilo de vinificación.
• Defina su método y estilo. Luego sígalo en todas sus catas.
• Desarrolle su vocabulario. Es importante dedicar el tiempo necesario hasta encontrar el término preciso para una sensación.
• Empiece con ayuda. Aprenda todo lo que pueda en sus inicios y, si es posible de la mano de alguien que domine la cata.
• Cate a ciegas. Que no le influyan las etiquetas y precios, percibirá mejor las sensaciones.

CARA A CARA CON LA COPA: FASES DE LA CATA

Más allá de beber vino, o de una simple degustación, la cata implica un análisis consciente a través de los sentidos. Esta labor para hacerla más fácil y dogmática, se ha aceptado dividirla en tres pasos, etapas, o fases que, con la ayuda de la tienda de vinos LAVINIA de Madrid, explicamos a continuación.

1. Visual.

Aunque quizá algo menos importante que el sabor y aroma, el análisis visual nos permite obtener información importante sobre la concentración y madurez del vino.

Observe el vino en un lugar iluminado y sobre fondo blanco. Mírelo de abajo a arriba, inclinando la copa hasta dejarlo casi horizontal, repita el procedimiento de arriba abajo, con el fin de ver claramente el vino. Este procedimiento le permitirá examinar el color, la anchura y los matices del 'borde' o 'ribete' del vino. Fíjese en los siguientes aspectos:

• La limpieza. Compruebe que el vino esté perfectamente limpio y brillante. Si su capa está apagada, velado o turbio, probablemente resultará igual en boca.
• El color. Observe el color con sus matices e intensidad. Distinga el color pálido, verdoso o dorado en un vino blanco, y el rubí, púrpura o granate en un vino tinto. Los vinos blancos van adquiriendo color en el curso de su envejecimiento, evolucionando del amarillo pálido de su juventud hasta el amarillo pajizo, dorado o ambarino.- Los vinos tintos. Van perdiendo su color rojo a medida que envejecen. Pasan de su juventud del rojo púrpura, evolucionan a tonos rubí y granate, hasta que llegan a los matices caoba propios de los vinos añejos.
• El color del borde del disco. La parte superior del vino vertido en una copa se denomina disco (se ve mejor si se inclina la copa), ribete o simplemente borde. El borde de este disco revela el estado de evolución del vino. En los vinos blancos suelen mostrarse bordes pálidos, en los vinos tintos este dato es más revelador y se aprecia con mayor claridad, cuanto más tono pardusco, ladrillo o teja, más añejo es el tinto.
• La fluidez. Sostenga la copa por el fuste o 'pie'y hágalo girar suavemente. El propio movimiento del vino nos puede revelar el dato de densidad o concentración. Por otro lado, una vez lo detenga, la cantidad de vino que se quede pegado en las paredes, denominado 'lagrimas', 'piernas' o 'perlas', nos indica la graduación alcohólica. Cuanto más densas y marcadas sean las lágrimas mayor graduación alcohólica. Es importante destacar que antes de girar el vino debe hacerse una primera fase olfativa que veremos a continuación.
• El gas carbónico. El CO2 está presente en todos los vinos, se produce de forma natural durante el proceso de fermentación. No obstante, las cantidades son tan pequeñas que en la mayoría de vinos es imperceptible ni en vista ni en boca. A veces se pueden ver pequeñísimas burbujas en las paredes de las copas en los vinos blancos jóvenes.

2. Olfativa.

Es fundamental comprender que el olfato es el sentido más importante en la apreciación del vino. En el mundo del vino y de la gastronomía, contrariamente a lo que mucha gente cree, gran parte de lo que saboreamos es olor.

El olor es la variable principal del sabor, mucho más que las sensaciones a través de la lengua (gusto). Las personas con problemas olfativos (como la anosmia) tienen una percepción de las bebidas y alimentos menor o en el peor de los casos nulo. Lo mismo ocurre con problemas temporales que impiden una correcta capacidad olfativa, como en gripes o resfriados.

La percepción del olor se realiza en las fosas nasales. Esta percepción se realiza cuando llegan las moléculas olorosas (en estado gaseoso) a las glándulas receptoras (bulbos olfativos) localizadas en la parte superior interna de la nariz. Las moléculas olorosas pueden llegar a estas glándulas por dos vías: la nariz, al ascender por las fosas nasales cuando inspiramos, y la boca, al subir por la garganta cuando expiramos (vía retronasal).

El vino hay que olerlo con moderación para evitar el efecto anestésico. Los bulbos olfativos se fatigan rápidamente, este es el motivo por el que nos acostumbramos rápidamente a un olor y dejamos de percibirlo si estamos en un entorno cerrado. Por tanto, deje pasar unos instantes entre cada inhalación para evitar el agotamiento de los bulbos olfativos. También puede mover levemente su cara para evitar este efecto.

En general denominamos 'nariz' al conjunto de los olores de un vino. La nariz varía en intensidad y en calidad según la edad, variedad y origen del vino. La nariz debe ser siempre limpia, es decir sin olores desagradables. Técnicamente distinguimos el aroma y el buqué.

• El aroma. Designa el olor que proviene de la transformación del zumo de uva por fermentación. Son olores frescos y afrutados que se encuentran principalmente en vinos jóvenes.
• El buqué. Designa olores cuyo resultado es el envejecimiento de del vino en depósitos, barricas o botellas.

Cómo oler el vino.

Antes de girar el vino se huele 'a poca parada', a continuación se imprime un movimiento giratorio e inmediatamente se aspira por la nariz mientras el líquido todavía se encuentra en movimiento. Este procedimiento le hará percibir diferencias entre ambos 'golpes de nariz'. Las inhalaciones debes ser largas y profundas así como cortas y vigorosas, alternando entre ambas.

El primer elemento que se identifica en el análisis olfativo es la fruta (moras, grosellas, fresas, arándanos, frambuesas,...), los siguientes olores que se suelen identificar provienen casi siempre de las barricas donde se han criado (cedro, vainilla, caramelo, pan...).

El vocabulario de los aromas

Existen un gran número de términos para describir las notas olfativas. Entre las más usadas se encuentran:

• Florales: rosa, violeta, acacia, jazmín y azahar.
• Especiados: pimienta, clavo, regaliz, anís y canela.
• Frutales: limón, pomelo, grosella, cereza, manzana, melocotón, albaricoque, pera, melón, piña y litchi.
• Vegetales: paja, maleza, heno, hierba, espárrago y aceituna.
• Animales: caza mayor, almizcle, cuero, piel o lana húmedas.
• Balsámicos: resina, pino, roble, cedro y vainilla.
• Empireumáticos: cocido, matices de asado, pan tostado, café, caramelo, alquitrán y ahumado.
• Químicos: levadura, azufre, esmalte de uñas, vinagre y plástico.
• Minerales: fósforo, creta, suelo volcánico, tierra, aceite, petróleo y gasolina.
• Varios: nuez, miel y mantequilla.

3. Gustativa.

Distinguimos varias maneras de percibir el sabor a través de la boca.

En la lengua distinguimos cuatro gustos básicos: dulce, salado, ácido (o agrio) y amargo. Estos gustos potenciarán y conformarán junto con el aroma, la creación de un determinado sabor. Así, los vinos blancos tienden a sabores frutales, cítricos y otros, como limón, naranja, pomelo, melocotón, pera, albaricoque, manzana, melón, grosella o litchi. El sabor en el vino blanco varía mucho con la edad, los más jóvenes tienden a cítricos más ácidos, mientras que los más añejos a fruta madura más dulce. Los vinos tintos jóvenes evocan sobre todo a frutos rojos como cerezas, ciruela, grosella, frambuesa, fresa y mora, que luego pueden evolucionar a otros matices balsámicos, minerales o especiados, como hemos visto.

El tacto. La lengua además de recibir los sabores puede percibir sensaciones de tipo táctiles:

• El cuerpo. Describe la sensación táctil de la lengua y boca en general producida por la graduación alcohólica, fluidez e intensidad de sabor.
• Astringencia. Describe la sensación de sequedad y causticidad en las encías, lengua y paladar cuando el vino abandona la boca. Es producida por el contenido de taninos del vino.
• La temperatura. La temperatura adecuada realza el sabor del vino mientras que demasiado frío o caliente puede hacer que dejemos de percibir tanto sensaciones olfativas como de sabor. El vino blanco debe tomarse a una temperatura que puede oscilar entre los 10ºC a 14ºC y nunca frío. El vino tinto por lo general debe servirse entre 15ºC a 18ºC y nunca del tiempo.
• La efervescencia. Fundamental en vinos espumosos. A veces también se puede percibir ligeramente en vinos blancos.
• La textura. La impresión táctil del vino cuando se encuentra en la boca es fundamental para un vino de calidad. Se compara con la textura que ofrecen materiales como seda, satén, terciopelo o pétalos de rosa.