¿Qué es el 'flavor' del vino y cómo percibirlo?

La calidad del vino se considera una variable compleja y multidimensional que está formada tanto por percepciones intrínsecas como por percepciones extrínsecas.

Las percepciones extrínsecas son propiedades que no son físicamente parte del vino, como región, añada, diseño de la etiqueta, enólogo, peso de la botella, presencia/ausencia de premios, etc.,

Las percepciones intrínsecas son las relacionadas con el vino en sí y no pueden modificarse una vez que se embotella el producto. Están vinculadas a propiedades organolépticas tales como el aroma, sabor, color o sensación en la boca.

Flavor, el trinomio aroma-sabor-tacto en la boca

Las percepciones intrínsecas están ligadas a la experiencia global del 'flavor' percibido durante su consumo. El flavor es el resultado de la combinación de todas las sensaciones percibidas en las cavidades bucal y nasal: el aroma, el sabor y las sensaciones táctiles.

En los últimos años, la bibliografía del vinol otorga importancia al conocimiento de los compuestos volátiles en el aroma mientras que, en lo referente a las moléculas no volátiles y el gusto, la bibliografía es más limitada.

A pesar de la importancia de conocer la implicación real de la composición no volátil en el flavor del vino, en la actualidad esta cuestión no está resuelta, si bien su importancia se ha puesto de manifiesto en repetidas ocasiones. Así, Breslin en su estudio 'Human gustation and flavour', publicado en Flavour and Fragrance Journal en 2001 señala que los compuestos no volátiles, principalmente responsables del sabor y de las sensaciones táctiles, crean la base psicológica-sensorial del 'flavor' sobre la que se asienta y construye el aroma y de ahí la importancia que tiene el conocimiento no solo de la composición volátil, sino también del sabor y las sensaciones táctiles para llegar a comprender el flavor.

Fuente: Estudio de la química sensorial de la astringencia y del sabor amargo por la Universidad de La Rioja-CSIC-CAR, y el Departamento de química analítica de la Universidad de Zaragoza.