Las disciplinas de la sumillería

Javier Campo

Martes 09 de Abril de 2019

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Parece que nos hemos acostumbrado a hablar de los sumilleres como expertos en vinos, cuando en realidad es que la formación en sumillería comporta muchas y diversas disciplinas. Vamos a conocer algunas de ellas

Ser sumiller es una apasionante profesión que ciertamente está "de moda" y viviendo un momento bastante "mediático" si lo comparamos con la cocina. A las listas de cocineros famosos podemos añadir sin ninguna duda muchos nombres de hombres y mujeres que han ganado su fama a golpe de copa y no de tenedor.

Si bien es cierto, la sumillería como profesión, requiere no solo mucha formación y experiencia, sino que también requiere constancia y formación continuada y transversal ya que, aunque mucha gente no lo sepa, dentro de la sumillería no solo se trabaja con vino.

Si os digo que existen muchas bebidas implícitas en la sumillería y que me digáis algunas seguro que saldrían en primer lugar los licores y destilados. Probablemente sigamos con un amplísimo mundo como es el de las cervezas. Pero si hablamos de otro tipo de bebidas ya se nos escapan dentro de la visión que tenemos de la sumillería.

Las bebidas fermentadas como por ejemplo el sake, la sidra, la hidromiel o la kombucha o suelen asociarse al sumiller y, lo cierto es que forma parte también de nuestra profesión. Igualmente, los principios de coctelería forman parte de nuestra formación.

Otros tipos de bebidas sin alcohol como las aguas (que es un mundo amplísimo) o las bebidas calientes como el café o los tés e infusiones varias, aportan mucho a la hora de trabajar como sumiller.

Y después de nombrar todo lo dicho, parece que la cosa haya terminado ahí, pero no es así. Una de las disciplinas menos conocidas en la sumillería son los cigarros puros. Su procedencia, su torcido, su mantenimiento, incluso su encendido, requieren mucha destreza y conocimiento, aunque con el tema de la Ley Antitabaco y sus efectos nocivos más que probados, han hecho que poco a poco vaya desapareciendo esta parte de la sumillería.

Por último y menos conocido dentro de las disciplinas de la sumillería son todas aquellas relacionadas con algunos alimentos. El pan y sus muchísimas variantes es una de las disciplinas más sorprendentes para los no profesionales de la gastronomía, más, sin embargo, el pannier, el sumiller especializado en pan tiene un sitio en ciertos locales de alta gastronomía.

El jamón con su procedencia, raza, secado, corte y otra amplia información, se encuentra dentro del plan formativo del sumiller profesional, al igual que la trufa, el foie, o los aceites y vinagres.

No es casualidad que deje para el final (como en el menú de un restaurante) el fascinante y amplio mundo de los quesos. Son muchas y diversas las opciones que podemos encontrar en el mercado nacional e internacional para llenar los carros o bufetes de queso de los mejores locales del mundo. El frommelier es el sommelier especialista en el amplio mundo del queso. A las expertas manos de los maestros queseros y afinadores, se une este profesional que, por la exquisita educación de sus sentidos transmite como nadie todas esas características tan propias como son el sabor, olor y textura, amén de los diversos tipos de queso, maduraciones y sus tiempos, en el sentido más extenso de la palabra.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos

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