El original método con el que aprenderás a catar vinos fácilmente

¿Recuerdas la película "Matrix"? en ella "todo sabía a pollo" porque el software generador de ese mundo virtual, ideado por las hermanas Wachowski, solo había creado esa sensación para el sabor de la carne. Algo parecido ocurre cuando catas un vino.

Cuando degustas un vino y tiene recuerdos a regaliz, vainilla o frambuesa, lo que percibes en realidad son sustancias químicas, moléculas que "tu software" -tu cerebro- asocia a los aromas más aproximados que ya tiene registrados. Pero recuerda, el vino no contiene regaliz, solo es una sustancia química que se parece a la regaliz.

El vino contiene más de 500 sustancias químicas que cuando están en dosis apreciables para el ser humano, estimulan los sentidos y llegan al cerebro que las evalúa y sintetiza para entonces compararlas con recuerdos anteriores y asociarlos a ellos. Cuando el cerebro reconoce el estímulo producido por las características del vino se produce lo que se llama percepción: el estímulo se convierte en una interpretación. Es entonces cuando cobra realidad tu "matrix", tu "mundo virtual", y tienes la sensación de que el vino que estás probando sabe a pera, manzana verde, perro mojado o gasolina, pero no es real es solo un percepción procedente de un estímulo de tu subconsciente. Recuerda, la sensación es inconsciente, la percepción es consciente.

La cata se define por tanto como tu interpretación subjetiva, mediante los sentidos de la vista, el gusto, el olfato y el tacto, de las cualidades de un vino. Con lo cual podemos afirmar que en la cata intervienen cuatro elementos principales:

1. La composición del vino o características organolépticas,
2. La percepción por medio de los sentidos,
3. La descripción o interpretación que hacemos de estas percepciones y
4. El método que relaciona los puntos anteriores con normas aceptadas, así como el buen juicio justificado y la experiencia.

La vista, el gusto, el olfato, el tacto (e incluso el oído en algunos casos) son fundamentales para la cata de vinos. Los cinco sentidos de los que disponemos se ponen en marcha gracias a los agentes químicos que activan la recepción de los estímulos.

Las propiedades organolépticas del vino son estimulantes. El cerebro transmite a los diferentes órganos sensitivos:

• A la vista los estímulos visuales.
• A la nariz los estímulos olfativos.
• Al oído los estímulos auditivos.
• A la lengua y boca los estímulos gustativos y táctiles.

Todos los sentidos intervienen en la degustación, el oído puede notar la caída del vino en la copa, intuyendo la densidad, o la burbuja fina de un buen espumoso, por ejemplo.

Sin embargo, muchas veces el aficionado al vino que se inicia en la cata de vinos se ve "abrumado" debido a la cantidad de información sensorial. La cata del vino es la interpretación de un cúmulo de sensaciones recibidas todas simultáneamente. Es por ello, que uno de los pilares fundamentales a la hora de aprender a catar no es tanto el reconocer los estímulos como saber primero a organizar y estructurar mentalmente las sensaciones que percibimos.

Para ello, el siguiente esquema puede resultar de ayuda a la hora de reconocer y analizar la información de los sentidos paso a paso: