Así se juzga la pureza visual del vino

Miércoles 09 de Noviembre de 2016

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Claves para evaluar la calidad del vino por su limpidez

 

Por límpido se entiende un vino perfectamente transparente, de una limpieza extrema sin sustancias en suspensión.

El catador evalua cuan limpio a la vista está el vino, mediante la cual se juzga el grado en que éste está libre de enturbiamientos, posos o impurezas.

Hay que resaltar que el 99,5% de los componentes de un vino son transparentes. Por tanto, en un vino no límpido o están alterados la evolución del color o el contenido de las sustancias volátiles, lo que nos lleva a la limpidez como característica esencial para un vino sano y estable.

Así, el vino debe ser límpido, el defecto de esta característica se evidencia al beberlo, que sufre una alteración de naturaleza fisicoquímica o microbiológica.

Las variaciones o rangos de la limpidez se clasifican habitualmente, de mayor a menor transparencia en: brillante, límpido, velado, opalescente, turbio.

El término brillante define a un vino que refleja una tonalidad pura y vivaz, correspondiente al propio color, la luz directa que le ilumina.

No obstante, no siempre un vino 'turbio' es considerado como defectuoso, pues puede ser aceptable en nariz y boca. Por ejemplo, si un vino presenta posos, éstos pueden ser un signo de alta calidad, así como de haber sufrido una filtración no excesiva.

Limpio en nariz

Es común usar el término "Límpido" para definir el aspecto visual del vino, en lugar de "limpio", para distinguirlo del carácter aromático, es decir de 'un vino limpio en nariz'.

En este caso se dice de un vino limpio (en nariz) a aquel con pocos pero muy marcados aromas y que no despide olores desagradables. A este respecto también es habitual usar el término 'franco'.

¿Cómo se hace un vino límpido?

Consultamos con Bodegas Amezola de la Mora, de La Rioja, para que nos detallen como lograr la calidad en el aspecto visual del vino y que procedimientos se llevan a cabo desde la bodega.

Para conseguir un vino de máxima pureza visual el enólogo debe cuidar todas las etapas de la elaboración del vino, pues en todas ellas se somete el vino procesos de filtrado de impurezas, a saber: desde un correcto despalillado, hasta el escurrido, pasando por un estrujado del mosto flor, macerado, etc.

Sin embargo el procedimiento clave a la hora de obtener un vino límpido de calidad es la clarificación o conjunto de operaciones 'ad hoc' que tiene como fin retirar partículas en suspensión de los mostos o vinos, para así hacerlos más estables y limpios.

La naturaleza de los sólidos insolubles es muy diversa e incluye fragmentos de tierra y hojas (fangos), hollejos, escobajo, pepitas, pulpa, coloides, bitartratos, pectinas, restos de levaduras (lías), bacterias, gomas, proteínas, polifenoles (taninos enológicos) y aminoácidos.

Algunos de los procedimientos más importantes de clarificación son: desfangado, descube, flotación, encolado, filtración, centrifugación y trasiego.

Finalmente, las técnicas de estabilización también pueden ser consideradas como de clarificación, o viceversa.

En general, a mayor calidad perseguida, tanto menos agresivas serán estas operaciones, pues muchas de las partículas mencionadas aportan carácter y singularidades organolépticas a los vinos.

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