La vendimia de la varietal Palomino en Jerez

Francisco J Becerra

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La uva Palomino representa el 90% de las viñas del Marco de Jerez

La fecha de comienzo de la vendimia en el Marco de Jerez depende fundamentalmente del grado de maduración de la uva Palomino, establecido por el consejo Regulador del Jerez un mínimo de 10,5 º baumé (medida de la cantidad de azúcar contenida en un mosto también denominado 'alcohol potencial'). Aunque lo idóneo para las diferentes bodegas del Marco, es establecer ese mínimo entre los 11 y 11,5 grados. Estos parámetros del control del baumé se determinarán por una conjunción de intereses entre el viticultor y el bodeguero.

En el primero de los casos, el viticultor siempre querrá adelantar la vendimia debido a los cambios climáticos o estado sanitario de la uva que pueden provocar su caída. Cuando comienza el desarrollo del 'envero' -cambio del color de la uva debido a la maduración-,  comienza la cuenta atrás para proceder a 'la corta'. En el segundo de los casos, la bodega le interesa retrasar la vendimia para disponer de un grado de baumé más alto y así obtener un grado alcohólico más elevado, controlando la acidez y sin descartar el estado sanitario de la uva que dará los futuros mostos que rociarán las primeras criaderas de sus vinos.

Hay dos maneras de realizar la vendimia en el Marco de Jerez, a mano o mediante proceso de mecanización. Normalmente las tendencias en la recolección están cambiando y la cosecha de la uva se está realizando cada vez en mayor medida durante la noche. Aprovechando las bajas temperaturas y evitar con esta refrigeración natural, una alta oxidación del mosto u fermentaciones no controladas -denominadas 'Mosteo'- durante el proceso del transporte, ya que la uva palomino al ser una varietal blanca es más sensible a la oxidación.

Una vez recolectada la uva de la variedad palomino fino por los jornaleros o cosechadoras, se transporta en camiones de remolque recubiertos internamente con una resina epoxi. Con el fin de evitar el contacto de la uva y el mosto estrujado con el material férrico del remolque, lo que facilitaría la anexión de hierro al futuro caldo por encima de la concentración natural que aporta la misma uva.  Una vez arribado a la zona de vinificación o muelles descargarán la mercancía en los tornillos sinfines que desplazaran la materia prima hacia grandes tolvas, distribuyendo así la uva hacia las máquinas de prensado.

Hasta hace bien poco, la recolección de la uva en los pagos del Marco de Jerez se realizaba con espuertas de goma y cajas de plásticos de diferentes colores que diferenciaban a las diferentes bodegas del entorno; Ejemplos como el rojo para la bodega González Byass, azul para la antigua bodega Domecq, grises Valdespino o naranja para la casa de Osborne. Estas cajas de plástico con una capacidad que rondaba los 20-25 Kg cada una, se apilaban en palet y evitaban que el estrujamiento de la uva fuese menor y por supuesto, buscaban evitar el contacto directo de la uva con el material férrico del remolque.

El camión está obligado a indicar su peso Tara, para cuando llega cargado a la zona de vinificación solo hay que pesar el Bruto restarle la Tara y obtendremos el control del Neto u cargamento de la Palomino fino. Este control es fundamental para organizar y controlar la producción  de caldos una vez molturada la uva y llevada a su posterior fermentación en depósitos.

Desplazada la uva hacia las máquinas de prensado - normalmente neumáticas-, los operarios  controlarán "las tres pisadas fundamentales". Estas tres "pisadas" serán denominadas para su organización en Yema, PL, PM. El primer prensado de la uva y por lo tanto el de mayor calidad  será el designado Yema, el Segundo prensado será PL (Presión Ligera) del cual se obtendrá una cuarta parte de caldo del prensado de Yema, y el tercer prensado, PM (Presión Media) se alcanzará la mitad de la producción obtenida anteriormente con la PL. Estas tres prensadas en el departamento de Vinificación serán separadas y filtradas por un primer filtro-separador, clasificando los tres caldos siguientes y transportándolo por un sistema de tuberías hacia los diferentes depósitos de la bodega.

El estrujado de la uva debe de ser ligero, habitualmente las bodegas del Marco utilizan prensado de rodillos de caucho para comprimir bien la materia prima y realizar el despalillado o que es lo mismo, efectuar la eliminación de los fragmentos leñosos.

Antaño, tras la primera pisada, se denominaba primer pie o yema, en el mismo lagar o plataforma de maderas donde se producía la pisa. Se limpiaba con cepillos de tornillos y se espaciaba la tarima,  justo en medio habitualmente se encontraba "el marrano", una especie de tornillo gigante con una gran palanca, en donde a su alrededor se amontonaba en forma de cono la uva ya pisada, y con una larga tira de pleita de esparto se envolvía la montaña de uva por dos operarios. Se realizaban varios estrujones o "tira" con dicha prensa de tornillo provocando un ruido estridente parecido al de un cerdo. Este sistema aunque bastante criticado por los observadores británicos debido a su arcaísmo, pervivió largo tiempo por la ventaja de no triturar las pepitas y los tallos o pedúnculo de los racimos, ya que el aceite ocasionado por la parte leñosa podría dañar el regusto del mosto.

Una vez estrujado y obtenido la clasificación de los tres diferentes caldos, se procede  a una cuarta y última pisa mencionada sin más, "prensa". Esta llamada "prensa" se obtendrá en unas máquinas llamadas 'Prensa de Agotamiento Progresivo' (PAP), que ajustan la presión necesaria que comprimen y estrujan todo el orujo restante de los tres prensados anteriores aprovechando al máximo todo el líquido posible. Estos mostos son los denominados caldos de orujo. Las PAP expulsarán "el mohón" o el orujo seco ya prensado destinándolo mediante sinfines, a grandes tolvas para aprovecharlas en la elaboración de diferentes alcoholes.

Este caldo denominado "prensa" se predestinará mediante sistema de bombas y tuberías a diferentes depósitos de la bodega llegando a ser producido una tercera parte de la PM.

Una vez repartido y clasificado los diferentes mostos obtenidos por los cuatro prensados explicados más arriba, se procederá a filtrarlos por segunda vez y organizarlos en diferentes depósitos a lo largo de la bodega. Antiguamente el prensado de 'la palomino' según recoge magistralmente en la biblia del Jerez, "Manuel María González Gordon",  se clasificaba en los siguientes mostos:

  • 1º el mosto de yema o primera pisada cuyo caldo era el de mayor calidad y representaba un porcentaje del 85 por 100 de "la carretada". Podría albergar unas 60 canastas que proporcionaban más o menos unos 690 kilos de uvas en el lagar.
  • 2º el mosto de la segunda pisada o aguapié se separaba de la yema, correspondiéndole  un 5 por 100 del total. Esta práctica consistía en que al caldo del segundo pie se le añadía una jarra jerezana, que como medida estándar corresponde sobre unos 12 a 12,5 litros de agua, de ahí la derivación de su nombre de aguapié, esta se diluía con una proporción más de tanino y ácido que la yema se arrastraba  ayudado de las palas hacia el canasto de alambre para su separación.
  • 3º el mosto del tercer pie o tercera pisada, a cuyo mosto se le denominaba por entonces "espirriaque". Era aún de inferior calidad y a veces se homogenizaba con el aguapiés. El espirriaque era un mosto que se hizo famoso en las tascas y tabancos jerezanos hasta finales de los años 80 del pasado siglo XX.
  • 4º el mosto del prensa, este consistía en someter al orujo en capachos o cestas especiales a presión hidráulica. En muchas viñas donde no había prensa hidráulica, hacían algunas veces hasta una cuarta pisada a la que llamaban "estrujón". El estrujón no solía producir más que vinagre o vino de poca graduación.
Francisco J Becerra
Licenciado en Historia y especializado en Archivística bodeguera por la Universidad de Cádiz
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