Los 6 momentos clave en la vida del viticultor

La vid como planta perenne de hoja caduca puede llegar a vivir de promedio entre treinta a cuarenta años y no entra en producción hasta el tercero o cuarto año después de la plantación.

Su vida es una sucesión de ciclos anuales interdependientes, pues las condiciones de vegetación a lo largo de un ciclo debidas al medio y al hombre, tienen influencias en los ciclos vegetativos siguientes.

A lo largo de cada ciclo anual, la vid asegura el crecimiento y desarrollo de los órganos vegetativos (pámpanos, hojas, zarcillos y raíces), el almacenamiento de reservas (acostamiento), la adquisición de endolatencia de las yemas (que le permite sobrellevar las condiciones desfavorables del invierno) y el crecimiento y desarrollo de los órganos reproductores (inflorescencias, flores y bayas) así como su maduración.

La actividad del viticultor en el viñedo sigue unos ritmos marcados por las estaciones y la evolución de la viña. Los trabajos de una campaña vitícola, aunque comienzan mucho antes del despertar de la vegetación en primavera, en marzo o abril, se aceleran a lo largo de esta y llegan a ser particularmente intensos desde mitad de mayo a mitad de julio, durante el crecimiento activo de la vegetación, la floración y crecimiento de los racimos.

El período de las vendimias, tan intenso y exaltante, marca el fin de los trabajos de la campaña mientras que la vid continúa su ciclo biológico.

Tras la vendimia, la vid adquiere, progresivamente, un color otoñal, pierde las hojas y entra en una fase de reposo.

Para el viticultor, la actividad de la campaña se termina con la vendimia y los trabajos de vinificación, pero comienza otra. De esta forma los trabajos se suceden siguiendo unos itinerarios técnicos diferentes según los viticultores y las explotaciones y variables en función de las condiciones climáticas, de la naturaleza del suelo y de las vides.

Justo antes de la caída de la hoja o inmediatamente después, el viticultor aprovecha un período sin lluvia para efectuar el aporte de enmiendas orgánicas y minerales y realizar los trabajos de mantenimiento del suelo. Es también, el momento de realizar o preparar el arranque de las vides descabezándolas, bajando los alambres y arrancando los postes y las cepas. En este mismo período se retiran las ataduras del emparrado.

Una vez que han caído las hojas comienza la poda que se extiende desde noviembre a marzo, siempre con interrupciones para realizar otros trabajos en la vid o en la bodega. En las explotaciones pequeñas y cuando es posible podar en un lapso de tiempo bastante corto, el viticultor puede seguir el viejo refrán "apresurarse o demorar, en marzo nadie quiere podar", pero cuando el viticultor ha de podar 30.000, 40.000 cepas o más, no es posible retrasar la poda y esta ha de comenzar en noviembre o diciembre.

Durante el período de poda los días son cortos y no siempre las condiciones climáticas hacen agradable el trabajo. La poda es la intervención humana más importante en el manejo del viñedo.

Durante el período invernal se procede a la retirada y quema de la madera de poda, a menos que sea triturada directamente en las calles. Al terminar los trabajos de la poda o a medida que van finalizando en cada parcela, el viticultor realiza el mantenimiento del emparrado, cambiando los postes y alambres estropeados y manteniendo los otros. Después, se atan las cepas y varas a los tutores y alambres respectivamente.

Según los itinerarios técnicos elegidos, la prepoda precede las operaciones de poda y suprime todo o parte del arranque y triturado de la madera de poda.

Si se realiza el mantenimiento del suelo mediante escarda química, las pulverizaciones de herbicidas se hacen, generalmente, un poco antes del desborre (Primera manifestación del crecimiento de las yemas). Durante este período se hacen, a veces, tratamientos de invierno a las cepas para proteger las heridas de poda de los ataques de ciertos hongos. Por último, se extienden en el suelo el abonado de primavera y eventualmente se entierra mediante una labor de descalce.

Mantenimiento del emparrado

En marzo o abril, la salida de la vegetación marca el comienzo de un nuevo ciclo de la vid y de los trabajos que deben, en lo sucesivo, adaptarse a la evolución de ésta y a las condiciones climáticas. La vid pasa por sucesivas etapas que son especialmente determinantes de su desarrollo a lo largo de la campaña y para la elaboración del vino:

1. El desborre

El desborre, la aparición de las primeras yemas, es un momento muy delicado para la planta, debido a su delicado estado y vulnerabilidad. Con el desborre aparecen los riesgos de heladas primaverales que pueden destruir todo o parte de la cosecha e incluso comprometer la vida de la planta. Este riesgo preocupa hasta principio del mes de mayo a los viticultores, debido a que el viticultor está prácticamente desarmado contra el riesgo climático, a excepción algunos casos de viñedos donde se toman medidas concretas de protección

2. Prevención fitosanitaria

Desde el desborre a la floración, se desarrollan los brotes sobre la madera podada y el esqueleto de la cepa. El viticultor interviene para suprimir aquellos que no presentan interés, es la operación de desyemado o despampanado. Es, a lo largo de este período cuando se toman las decisiones de comenzar los tratamientos a fin de proteger a los pámpanos jóvenes y a los racimos contra enfermedades y plagas (excoriosis, 'black rot', oídio, mildiu, ácaros y gusanos del racimo). Hacia la floración se procede a la subida de los pámpanos y su colocación entre los alambres, y unos días más tarde a su despunte.

3. La floración

La precocidad de la cosecha y el potencial de producción se juegan en el momento de la floración. La duración del período de la floración a la vendimia es una constante para cada variedad en una región determinada, es decir siempre tiene la misma duración, año tras años, para un mismo tipo de uva en la misma parcela. Las condiciones climáticas poco favorables en el momento de la floración (lluvia o frío) implican un accidente fisiológico llamado corrimiento que se traduce en una reducción del número de bayas por racimo.

4. Control de plagas y aclareo

A partir de la floración y durante 5 a 6 semanas, los racimos están especialmente expuestos a los ataques de numerosos hongos y plagas, razón por la que el viticultor asegura una protección fitosanitaria rigurosa. Las operaciones de emparrado y despunte se repiten con el fin de controlar y ordenar el crecimiento de los pámpanos. Según la reserva hídrica del suelo y la pluviometría del año, la parada de crecimiento vegetativo tiene lugar antes o después durante el verano. Cuando el viticultor considera que algunas parcelas tienen sobrecarga de racimos, practica el aclareo de racimos cortando y desechando una parte de ellos (vendimia verde). Simultáneamente, a lo largo de todo el período de crecimiento, controla el desarrollo de las malas hierbas por vía mecánica o química.

Vendimia

5. La madurez

Después viene el envero que marca el inicio de la maduración de los racimos. Las condiciones climáticas y en particular la lluvia son determinantes para la calidad de ese año. Durante el período de maduración, el viticultor está prácticamente desarmado,  aparte de un último tratamiento contra la podredumbre gris y el deshojado a nivel de racimos, no es absolutamente controlable lo que pase en el viñedo a partir de ese momento.

6. La vendimia

Después de haber combatido las enfermedades y plagas, y de haber preparado y mantenido las cepas desde el otoño anterior, el viticultor se prepara para la vendimia. Su preocupación principal es elegir la fecha adecuada de la vendimia para recolectar los racimos maduros, pero también sanos. Es una decisión que no es fácil de tomar pues las condiciones de maduración no son nunca iguales de un año a otro. Por último, tiene lugar la vendimia que se desarrolla durante una a tres semanas según la importancia del viñedo y la urgencia de recolectar y a bodega. Con las vendimias terminan los trabajos de la campaña vitícola y comienzan los trabajos de enología en bodega para la elaboración del vino.

Fuente: Manual de viticultura, guía técnica de viticultura – Alain Reynier