El corcho del vino: tipos, verdades y mitos

Comida de familia. Cuñado "experto" en vinos (lo siento por los cuñados, siempre les toca aparecer en los chistes; lo...

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Lunes 23 de Marzo de 2015

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Comida de familia. Cuñado "experto" en vinos (lo siento por los cuñados, siempre les toca aparecer en los chistes; lo malo es que si él es cuñado nuestro, nosotros lo somos suyos...). Vino "de postín" en la mesa (bueno, digamos de marca famosa, lo que no necesariamente significa calidad...). Cuñado que abre la botella con grandes aspavientos y lo primero que hace es llevarse el corcho a la nariz...

Por favor, si os toca a vosotros (por voluntad propia o por delegación ajena) hacer el papel de expertos en vino, suprimid el detalle de llevaros el corcho a la nariz. Porque salvo que os "ponga" especialmente el olor a corcho, poco vais a sacar de ahí. Pese a todo, mucha gente cree que lo primero que debe hacerse cuando se abre una buena botella de vino, lo "elegante", es oler el corcho...

Quería empezar desterrando este mito de los olfateadores de corcho antes de pasar a hablar un poco más en profundidad de los tipos de corchos y lo que nos indican, porque me parece una costumbre demasiado extendida sin el menor sentido. He conocido personas que no sólo los huelen, sino que encima te sueltan su discurso de cómo la calidad del vino se nota oliendo el corcho...

¿Qué notamos al oler el corcho de un vino malo? Que huele a corcho. ¿Y si el corcho es de un vino bueno? Pues que huele a corcho. Y si alguno huele a otra cosa (a moho, a vinagre...), ya no es cuestión de que el vino sea mejor o peor: es que está estropeado. Pero eso lo vamos a notar igual (y mejor) en cuanto nos acerquemos la copa a la nariz. Y, además, la probabilidad de encontrarnos estos defectos hoy en día es despreciable, porque no hablamos de que el vino esté "un poquito picado", eso aún no lo notaríamos en el corcho. Si apreciamos el defecto en el corcho, el vino estará imbebible. Por eso, no está mal que un sumiller huela el corcho antes de darte a probar una copa de vinagre, pero hacerlo nosotros la verdad es que no tiene ningún sentido.

La función del corcho

Puede parecer una tontería, pero el mundo de los corchos para vino tiene una complejidad apreciable. No vamos a entrar aquí en ello, porque ni somos expertos en el tema, ni en el fondo es algo que nos interese demasiado como aficionados medios. Pero sí es útil tener algunas nociones de la importancia del corcho en la conservación del vino.

La función del corcho es, básicamente, sellar la botella evitando pérdidas, sin aportar olores indeseados, y permitiendo una ligera microoxigenación del vino a través del propio tapón. Si no fuera por este último detalle, un cierre de plástico o metálico (siempre que sea inerte, sin aportar olor o sabor ni reaccionar químicamente con el vino) sería perfecto, pero la cuestión de la microporosidad lo complica todo, y es lo que hace óptimo el empleo de corcho como tapón para la mayor parte de los vinos, y especialmente para los que deban conservarse durante largo tiempo.

Pero no cualquier corcho vale. Como hemos apuntado, debe ser un corcho que no aporte olor ni sabor indeseado al vino. Aún así, a veces pasa que, de vez en cuando, nos encontramos con un vino que "sabe a corcho". Generalmente se debe a algún "accidente", a menudo por contaminación del corcho con unos microorganismos que provocan este sabor, y no necesariamente indicativo de una mala calidad o bajo precio en el corcho de partida (siempre puede colarse algún corcho defectuoso en una partida de corchos buenos, o podría haber habido algún problema de conservación). Afortunadamente, no se trata de un problema excesivamente frecuente.

Además de no aportar olores o sabores, el corcho debe ser adecuadamente elástico, para sellar correctamente, y con la microporosidad justa, no tanta que se nos oxide el vino en poco tiempo o que incluso se filtre a su través (lo que puede ocurrir con corchos resecos o de mala calidad). En fin, son muchos los requisitos que debe tener un buen corcho, tantos que los mejores no son nada baratos: un solo corcho de buena calidad puede costar del orden de 1,50€. Un coste más que considerable para un elemento tan olvidado como éste.

No, los buenos corchos no son baratos, y ésta es una de las razones por las que también algunas bodegas tienden a abaratar en este elemento. Y esto nos lleva a hablar de los distintos tipos que existen:

Tipos de corcho

Si sois observadores, habréis visto que no todos los vinos tienen los mismos tipos de corchos. Y la razón de que existan estos diferentes tipos es solamente una: el precio.

En la gama alta tenemos el llamado "natural", que podríamos decir que es el "corcho-corcho". Un tapón hecho de una sola pieza de corcho natural, sin más. Por supuesto, dentro de este tipo de tapones hay muchas calidades, según la de la materia prima utilizada (y que determinan la elasticidad, porosidad, etc, de que hemos hablado antes), y por tanto los precios también varían mucho, pero estas diferencias de calidad no las vamos a percibir como usuarios, a simple vista. Lo que sí vemos es que si el corcho es "de una pieza", estamos ante el tipo que yo llamaría "normal". Porque las otras clases de corchos sólo intentan bajar costes con respecto a éste.

A veces se encuentran corchos naturales con sus poros rellenos de polvo de corcho. Son los llamados "colmatados", y es un proceso que se suele utilizar con corcho natural de no muy buena calidad, para suplir el problema de un nivel de porosidad excesivamente elevado.

Corcho natural y colmatado

En la gama baja, encontramos los de aglomerado, fabricados con trocitos de corcho pegados entre sí con un adhesivo compatible con el uso alimentario. Son más baratos porque se fabrican con los restos sobrantes, las "virutas" resultantes de la elaboración de los otros corchos, pero sus propiedades no son ni de lejos las de sus hermanos "caros". Se trata de corchos de baja calidad que suelen usarse, por esta misma razón, para vinos de baja calidad, o bien para vinos que vayan a permanecer embotellados periodos cortos de tiempo (vinos jóvenes). Porque los problemas que puedan aparecer por usar corchos de baja calidad se notarán, justamente, con el paso del tiempo.

Aglomerado

Por esta razón, si os encontráis con uno de estos corchos en un vino joven, no debería preocuparos demasiado, pues si son vinos destinados a consumirse en el año siguiente a su producción, la elección de este tipo de corcho no va a afectarles negativamente. Lo malo es cuando te encuentras uno de estos corchos en un crianza o un reserva (y los hay); no sólo es que el vino no vaya a evolucionar óptimamente con uno de estos corchos, es que uno no puede esperar gran cosa de un vino que su propio elaborador no considera merecedor de un corcho decente... Aunque existen casos (los hemos visto) de reservas de una calidad aceptable que usaban estos corchos; pero se trataba de casos especiales, ediciones limitadas de bajo coste bajo una segunda marca, con el propósito especial de sacar al mercado una tirada económica por cuestiones de marketing (etiquetadas para otra empresa, por ejemplo). En cualquier caso, siempre denota una clara intención de bajar costes, y debemos saber que malamente soportarán esas botellas un almacenamiento prolongado.

Entre ambos extremos podemos encontrar unos corchos "híbridos", con la mayor parte de su cuerpo elaborado de aglomerado de corcho, y la parte final, la que está en contacto con el vino, fabricada de un pequeño disco de corcho natural (a veces se pone uno de estos discos en cada extremo). Este tipo de corchos los vemos con frecuencia en los cavas, y es una solución de compromiso entre los dos casos anteriores: no es tan caro ni tan bueno como el corcho natural cien por cien, ni tan barato ni tan mediocre como el corcho de aglomerado. Está en un punto intermedio. En el caso concreto de los cavas y espumosos, el uso de este tipo de corcho no indica necesariamente una pobre calidad del vino o un escaso interés por su conservación: la crianza del cava no se realiza con el corcho definitivo, el cual se coloca poco antes de lanzar la botella al mercado. Son vinos, por tanto, que van a permanecer "encorchados" un plazo relativamente corto, por lo que el uso de este tipo de tapones mixtos es perfectamente válido.

Corcho con discos

También tenemos los tapones de silicona, que se están extendiendo bastante en los últimos años. Se trata de productos sintéticos con la forma del corcho tradicional que presentan algunas propiedades similares a éste, como la elasticidad o su neutralidad en cuanto a aromas y sabores aportados al vino, pero que por ahora no permiten la misma microoxigenación que un buen corcho natural. Sin embargo, es un producto aceptable para vinos jóvenes, y más barato. Por ello, es cada vez más frecuente encontrar este tipo de tapones de silicona, sobre todo en blancos jóvenes, y a veces en algunos tintos. Siempre que se trate de vinos jóvenes destinados a ser consumidos en el año siguiente a su elaboración, puede ser una elección válida, aunque siempre denotará claramente ese esfuerzo del productor por abaratar costes.

Tapón de silicona

Por último, hay un tipo de tapón de silicona que por ahora se ve muy poco, pero cuyo uso quizás vaya aumentando en un futuro: el de silicona con válvula. Pretende ser una evolución del tapón de silicona corriente, añadiéndole una válvula para la "respiración" del vino, lo que le acercaría aún más a las propiedades del buen tapón de corcho manteniendo un coste más reducido (aunque superior al tapón de silicona corriente). Ignoro las verdaderas bondades de este corcho, de introducción bastante reciente, pero es de esperar que sea una aproximación algo más económica a los corchos "de calidad".

Tapón de silicona con válvula

Mirar el corcho

Recapitulando sobre todo lo anterior, deducimos que, si bien oler el corcho no va a aportarnos nada (salvo que nos encante el olor a corcho; si es así, adelante, no os cortéis, la vida es para disfrutarla), mirarlo sí nos va a dar pistas sobre el vino que vamos a beber.

Por un lado, debemos ver que el corcho sólo está manchado de vino en su base. Si es así, ha realizado correctamente su función de sellado. Si vemos trazas de vino a lo largo del cuerpo del corcho, es que en algún momento no ha sellado bien, y el vino se ha filtrado entre el corcho y la botella. Esto puede ser indicio de una mala calidad del corcho o unas incorrectas condiciones de conservación (grandes oscilaciones de temperatura, por ejemplo), o ambos. Si observamos este defecto, es probable que el vino que vamos a beber no se halle en condiciones óptimas (aunque no tiene por qué llegar a estar malo).

Y, por otro lado, contemplando el corcho sabremos, en función del tipo que sea, si su elaborador se ha tomado en serio su conservación y calidad, escogiendo un corcho natural, o si ha buscado reducir costes con corchos de aglomerado o sintéticos. No tiene por qué ir directamente ligado a la calidad del vino, pero es un dato más del que disponemos sobre el vino que vamos a beber.

En cualquier caso, repetimos lo que decíamos al principio: en el fondo, al aficionado le importa poco el corcho, que no es más que una herramienta más en el proceso de elaboración y conservación de un vino. Lo realmente importante es lo que descubramos al beberlo. Si disfrutamos con él, todo lo demás nos parecerá accesorio.

Un artículo de Delicias Ibéricas
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