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El jefe de sala, el eterno secundario en los éxitos de la cocina española, ¿hasta cuándo?

Carmen Fernández

Lunes 14 de Mayo de 2018

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Analizamos con Javier Campo el papel del maitre, que van ganando protagonismo gracias a las redes y las nuevas tecnologías

"No somos mediáticos, no somos referentes y, en consecuencia, en ciertos sectores y de cara a un público general poco entendido, comienza a percibirse la sensación de que no somos necesario". Quien esto afirma es el considerado uno de los mejores maîtres de España, Abel Valverde, jefe de sala y director del restaurante Santceloni.

En estos días en que el Salón Gourmets acaba de entregar el premio al Mejor Camarero, uno de los pocos reconocimientos que existen a esta profesión tan habitualmente denostada junto con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Sala o los Premios Excelence, le damos la vuelta a la servilleta con el sumiller y formador, Javier Campo, para ahondar en la evolución de la sala y para entender por qué en este país dedicado eminentemente al servicio seguimos mirando de reojo al camarero.

La profesión de cocinero goza ahora de reconocimiento y prestigio, ¿por qué crees que la de camarero no ha conseguido aprovechar ese tirón mediático de la cocina?

Pues seguramente porque el camarero solo ha sido el "mensajero"  y no el remitente. El cocinero crea un plato y el camarero lo sirve. Esta es la concepción que tiene la inmensa mayoría del público: que el camarero es un "transportista". Es más que evidente que esto no es así, pero durante mucho tiempo se decía que el que no servía para trabajar  de otra cosa le decían eso de "aunque sea puedes trabajar de camarero" como si eso fuese lo peor y más denostado del mercado laboral. En cuanto a lo mediático, quizás la culpa la tengan los medios de comunicación que por ejemplo hablaban de El Bulli y su chef Ferrán Adriá o de Santi Santamaría y el Raco de Can Fabes, pero no de Juli o de Joan Carles, sus Jefes de Sala. "Tan solo son camareros, no tienen la creatividad del chef"... Por favor!!!

¿Crees que podría llegar el día en que también la sala viviera su momento de gloria?

No solo lo creo. Lo sé. De hecho, gracias a las nuevas tecnologías y en especial a las redes sociales, los Jefes de Sala o Sumilleres se han hecho cada vez más mediáticos y se les está dando la importancia que se merecen (aun no toda). Aunque, aún hace falta que algunos chefs de cocina reconozcan la labor de la sala y cuando van a recoger un premio como una Estrella Michelin por ejemplo, estén acompañados de su compañero de sala.

No creamos que ciertos premios se dan solo a un chef, es decir a una sola persona. Hay un trabajo de equipo enorme y cuando se valora se hace en conjunto de muchos factores, entre los cuales está la bodega o el servicio de sala. Pero la foto es siempre para el mismo, el maitre es el eterno actor secundario.

En tu opinión, ¿cómo debe ser la relación perfecta entre sala y cocina? ¿es importante que la cocina conozca cómo es el servicio en sala y que la sala conozca bien a la cocina?

La interactuación entre la sala y la cocina es básica. La sala debe saber vender el producto que sale de la cocina al igual que un vendedor de coches explica como es el motor del modelo que está mostrando. Y por supuesto la cocina para que el plato llegue en óptimas condiciones debe conocer como es el servicio. Pienso que sala y cocina son un tándem inseparables. Es como las piezas de un reloj. Todo tiene que estar bien engranado para que el  equipo triunfe. Joel Robuchon, el chef con más Estrellas Michelin del Mundo habla del Servicio de Sala dándole la importancia que tiene, aun poniéndose en contra de otros cocineros.

En un momento como el actual en el que comer en un restaurante es mucho más que eso, comer, en el que se cuida el ambiente, la vajilla, la música o la iluminación, ¿se cuida de igual manera el servicio en sala?

Pues no en todos, pero se debería. El problema es que el personal de sala está menos formado (que no se enfade nadie, pero es verdad) y se le paga peor. Esto último hace que los puestos de sala los ocupen gente sin cualificación. Es un bucle. Un enorme y desgraciado bucle.

Muchos de los mejores jefes de sala destacan la importancia de generar una experiencia en el comensal, ¿qué es lo que un buen jefe de sala debe tener en cuenta a la hora de atender a un cliente?

Pues debe tener mucha prudencia, ser amable, educado, saber cuándo hablar y cuando callar, idiomas, mucha psicología, un control de la proxémica y del lenguaje verbal y no verbal, conocimientos en gastronomía, liderazgo, capacidad de resolución de problemas y conflictos. En definitiva y como se suele decir coloquialmente, muchas tablas. Cada cliente es diferente. De hecho cada situación es diferente incluso con el mismo cliente. Hay que saber discernir. Transmitir emociones y hacer llegar al cliente una historia. Algo que completa la experiencia gastronómica en su conjunto y no solo como una mera transacción "yo te doy comida y bebida y tú me das dinero a cambio". Es mucho más. Hay que amar la profesión. Disfrutarla. Son tantas cosas...

Discreción, elegancia, tacto, simpatía, ¿cómo encontrar el punto exacto entre el trato servicial y el servilismo?

Eso de que el cliente siempre tiene razón es totalmente falso. No la tiene siempre. Por eso cuando no la tiene, hay que hacérselo saber de una manera educada, instructiva, educativa diría incluso. No se trata de dar lecciones a nadie. Si después del tacto, no funciona, una retirada es también una victoria.

¿Qué cualidades debe tener el buen maitre o jefe de sala?

Memoria, prudencia y humildad

Uno de los aspectos que más ha cambiado en la restauración en los últimos años es la profesionalización de muchos de sus componentes, ¿se está profesionalizado también la sala en España? ¿Está a la misma altura en formación la sala que la cocina?

Pues no. La formación en cocina se ha adecuado a los nuevos tiempos y tendencias en cuestión de técnicas y formas de trabajo. En lo que se refiere a la sala, lamentablemente aún enseñan con lito, camisa blanca, pantalón negro y pajarita. Es un problema educacional ya que los que enseñan o no están actualizados por que no han trabajado en su vida en un restaurante o bien hace tanto tiempo que se han acomodado en su plaza de profesor de sala y enseñan y hacen lo justo. Afortunadamente, hay centros educativos que no practican esta desidia y enseñan el buen servicio de sala, pero son los menos.

El usuario en muchas plataformas valora el servicio normalmente para destacar aspectos negativos, ¿se echa de menos que el comensal le de valor al servicio en sala?

Aquí tocamos dos problemas diferentes. Es cierto que las críticas no son positivas en cuanto al servicio de sala, pero tampoco son muy halagüeñas en lo que se refiere a la cocina. Pero es que hoy en día todo el mundo sabe mucho de gastronomía y de vinos. Todos son expertos. Existe un enorme problema con webs, plataformas y foros donde cualquiera puede poner y escribir lo que sea. Para bien o para mal. No hay filtro. La opinión de un usuario en Tripadvisor por ejemplo, que de 25 críticas, 23 son malas o pésimas me dice dos cosas: la primera es que esta persona tiene muy mala suerte cuando va a comer y la segunda es que probablemente sea un amargado de la vida, no tenga criterio y su única sensación de sentirse "importante" es descalificando el trabajo de otras personas. Es deplorable.

Por último, ¿un consejo para quien quiera dedicarse a la sala?

Prepárate mucho. Estudia mucho. Trabaja mucho. Espera poco.

Carmen Fernández
Licenciada en CC de la Información y especializada en enogastronomía y turismo

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