Cómo oler el vino y aprender a diferenciar los olores

Hay que oler el vino "a copa parada", es decir antes de hacerlo girar en la copa, a continuación imprimir un movimiento giratorio y aspirar de nuevo justo después, mientras el líquido se detiene. Generalmente se advertirá una notable diferencia entre ambos "golpes de nariz".

Los vinos elaborados a partir de variedades nobles poseen olores característicos: la cabernet sauvignon, por ejemplo, recuerda a la mayoría de los catadores al aroma de la grosella, y la gewürztraminer, al litchi. La variedad es el primer elemento que se puede intentar identificar con el olfato. 

Los olores no asociados a las uvas provienen la mayor parte de las veces de las barricas en las que se han criado los vinos (cedro, vainilla o caramelo, por ejemplo).

Cuando los catadores inhalan un vino, alternan aspiraciones rápidas y profundas, vigorosas y suaves.

El vocabulario

Existe un gran número de términos para describir las impresiones olfativas, pero los no iniciados no suelen emplearlos por falta de práctica. No obstante, por lo general se procede por analogía y no resulta difícil entender términos como 'floral' o 'frutal' -o incluso 'vegetal'- para describir un vino.

Así pues, los aromas del vino se clasifican en estos tipos principales:

• Florales: rosa, violeta, acacia, jazmín, azahar.
• Especiados: pimienta, clavo, regaliz, anís, canela.
• Frutales: limón, pomelo, grosella, cereza, manzana, melocotón, albarico- que, pera, melón, piña, litchi.
• Vegetales: paja, maleza, heno, hierba, espárrago, aceituna.
• Animales: caza mayor, almizcle, cuero, piel o lana húmedas.
• Balsámicos: resina, pino, roble, cedro, vainilla.
• Empireumáticos: cocido, matices de asado, pan tostado, café, caramelo, alquitrán, ahumado.
• Químicos: levadura, azufre, esmalte de uñas, vinagre, plástico.
• Minerales: Creta, suelo volcánico, tierra, aceite, petróleo y gasolina.
• Otros: Nuez, miel y mantequilla.

Es importante aclarar las palabras que se usan en las descripciones técnicas de los olores:

• nariz, para indicar el conjunto de olores del vino en global.
• aromas, para referirse a los olores que vienen de la uva y la fermentación.
• bouquet, para describir los olores que provienen de la crianza en barrica o botella.

Al margen de esto, la palabra aroma suele estar referida a sensaciones placenteras derivadas de la elaboración, mientras que la palabra olor suele referirse a sensaciones desagradables procedentes de defectos en el vino.

Finalmente se suelen clasificar los olores apreciables en un vino en tres grupos:

• Primarios, procedentes de la uva, se revelan con recuerdos florales y frutales nada más servir el vino en la copa y sin agitarlo.
• Secundarios (madera, bosque, levaduras,…) proceden de la fermentación, más densos y presentes en el fondo de la copa, aparecen al agitar el vino de forma vigorosa.
• Terciarios (tostados, vainilla, avellana, tabaco,…), equivalente al bouquet y por tanto procedentes de la crianza en barrica o botella.