La fuente luminosa y su influencia en la cata de vinos

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La observación del color del vino se realiza por transparencia, necesitando por tanto una fuente luminosa y la consideración de los factores de reflexión, transmisión y absorción de las paredes del local de cata y de la copa de cata.

Las fuentes luminosas pueden ser variadas y su significado es relativo siendo fuerte la incidencia de la tradición que considera luminosidad de vela, de sol o de filamento y en tonos blanco mate. Variación en estos factores nos dan sensaciones dispares y ante la profusión de nuevos tipos de fuentes de luz por electricidad es precisa la consideración comparativa ante vinos.

A la luz solar o a la vela han seguido usos de lámparas diversas. Estos tipos de iluminación pueden considerarse como variantes concretas. Sin embargo, son excepción las lámparas de baja presión de mercurio (fluorescentes) ya que la descarga estricta es ultravioleta pero la cantidad y calidad cromática de la luz emitida depende del recubrimiento de polvo fluorescente o fósforo.

Como el ojo es sensible a 450, 540 y 620 nm en los casos de la retina se hacen ahora lámparas fluorescentes de "tres bandas".
Por lo tanto,con respecto al concepto de luz fluorescente los inconvenientes de hoy podrían ser subsanados ya que técnicamente evolucionan considerablemente.

En todo caso lo tradicional ha sido la iluminación con vela o filamento e interposición luz --- vino --- vista. Para utilizar luz difusa es preciso emplear intensidades fuertes. Hemos estudiado el comportamiento de diversas fuentes luminosas ante vinos blancos y tintos. Y hemos sometido a cata de color ante diversos catadores solicitando edad como consecuencia del exponente de color amarillo apreciable.

Se solicita de tres catadores establecimientos de escala de edad con distintas fuentes luminosas reflejadas sobre material de formica blancomate. Resulta preciso establecer un criterio definido de lo que se busca al observar en copa de vino y por razones, de tradición, cultura y moda se busca :
Blancos : tonos vivos y pálidos.
Tintos : tonos vivos lejos de la oxidación.
Por tanto, la fuente luminosa se pretende sea rejuvenecedora, excepto para vinos muy especiales.

Apreciaciones complementarias
Luz
1. Resalta rojo rubí
2. Resalta rojo rubí
3. Resalta rojo rubí y palidez en blanco
4. Resalta tono cuero y morado en cosechero
5. Resalta valores intermedios entre precedentes
6. Se aprecia verde-negruzco
7. Resalta tono morado y anula brillo
8. Resalta rojo-rubí
9. Resalta rojo-rubí y palidez a blanco

Resulta difícil generalizar sobre lámparas y apreciación cromática de vinos por razón de la gran dispersión tecnológica de tipos de lámparas.
Son útiles según este estudio:
Vela por interposición y filamento por luz difusa así como fluorescentes de alta resolución cromática como TLD 93 y 95 y ha resultado útil el modelo de descarga de mercurio a baja presión SL.
El resto no resultan convenientes y los resultados son imprecisos para halógenos de tungsteno.

Estos resultados experimentales concuerdan en síntesis con los conceptos cromáticos de una fuente luminosa :
I. Rendimiento en reproductibilidad de color que debe ser alto.
II. Temperatura de color que debe ser alta para blancos e intermedia para tintos.

Otros conceptos como rendimiento luminoso es de valor económico y es opuesto al concepto I.
Podemos concluir que interesa ante todo una temperatura de color baja en vinos tintos viejos para anular los tonos "cuero" y pasarlos a "teja" inferior a 3000 ºK.
Es en cambio admisible una temperatura de color superior a 4000 ºKpara tintos jóvenes y para blancos podría ser útil hasta 1000 para atenuar el amarillo.
La no conveniencia de la luz de sodio a baja presión radica en su monocromatismo.
La temperatura ya expresada en luz difusa de 4000 a 10000 ºK.
La reproducción cromática próxima al 100%, práctica 85-100%, concretamente 93-95%, lo cual no se consigue con sodio ni mercurio y sí con incandescente, halógenas y algunos tipos de fluorescentes como TLD 93-95.

Intensidad
La intensidad luminosa requerida en nuestro criterio, según experimentación para luz difusa, entorno blanco neutro mate y copa normalizada resulta como mínimos requeridos:

Reflexión y absorción
Al trabajar en cata con luz difusa son fundamentales los valores de reflexión y absorción de lux.
Los factores son :
Experimentalmente interesa un entorno blanco mate para luz difusa de grados Kelvin inferior a 5000 y blanco mate de débil tono violáceo, muy tenue, para mayor temperatura de luz. De este modo se acentúa la viveza y se atenúa el tono marrón.

Fuente: Curso popular de cata de vinos: Manuel Ruiz Hernández / Miguel Martínez Garoña

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