El 75% de lo que consideramos sabor, es en realidad olor

Los catadores profesionales, tanto de vinos como de otros productos, son muy conscientes de la importancia del olfato. Tanto es así, que la mayor parte de los sabores de lo que comemos y bebemos a diario, en realidad es olor.

El sabor es la impresión que causa un alimento, bebida u otra sustancia, y está determinado principalmente por las sensaciones del gusto así como por el olfato.Los médicos consideran que un 75% de los sabores proceden de los olores, tan sólo el 25% restante del sabor procede de la lengua.

Recordemos que la lengua distingue tan sólo 4 sabores primarios: Dulce, Salado, Amargo y Ácido o Agrio. La lengua distingue también otros sabores menores como el Umami, y sensaciones táctiles como el calor, el volumen, o la astringencia (el tanino en el caso de los vinos). Pero nada más.

El resto de "sabores", son en realidad olores. El sabor a fresa, a limón o naranja, no son sino olores. Olor a fresa, a limón, a naranja, a canela, a chocolate, a vainilla, a café,... Se trata de una serie de compuestos químicos, o mezcla de compuestos químicos, que se desprenden de estos productos (vía aérea, principalmente) y que captamos por la boca (vía retronasal) o por la nariz (vía nasal) a través de nuestro sistema sensorial olfativo.

Por tanto, la próxima vez que tomes un batido de fresa, plantéate cambiar la expresión "sabe a fresa", por "tiene gusto dulce y huele a fresa".

Además, la percepción de estos olores es completamente subjetiva, debido a que por un lado la percepción de cada persona es diferente debido a que el sistema sensorial olfativo es diferente en cada persona, y por otro debido a que existen varios factores psicológicos que pueden desempeñar cierto papel en la percepción de los mismos.

Por último, diferenciar el término "fragancia" o "aroma" que es el usado principalmente por la industria de alimentos o cosméticos para describir un olor agradable o placentero.

La pérdida del olfato

La capacidad de percibir los olores puede empeorar con la edad o ser perjudicada o perdida definitivamente (minusvalía) por una enfermedad o un accidente. Algunos trastornos psiquiátricos, como por ejemplo la depresión y la esquizofrenia, también están relacionados con la pérdida del olfato. Otros muchos factores pueden contribuir al problema, como la anorexia o desnutrición severa, los tumores en el cerebro, el Alzheimer, la esclerosis múltiple y las lesiones cerebrales. Si sientes una disminución súbita del olfato es aconsejable realizar una consulta con un médico para tratar el problema. Ten en cuenta que el hábito de fumar también perjudica al olfato