¿Cómo creamos la carta de vinos perfecta?

Cuando estamos en un establecimiento de restauración en muchas ocasiones nos encontramos con cartas de vinos tan extensas que se nos hace casi imposible escoger.

Al final, optamos por pedirle consejo al camarero o sumiller que nos atienda en la mesa, abrumados ante tantas posibilidades.

Las cartas recogen marcas, denominaciones de origen, tipos de vinos, muchos de ellos desconocidos para el cliente.  

En esta ocasión nos ponemos del lado del sector profesional y nos planteamos, ¿cómo sería la carta de vinos perfecta? Javier Campo nos da sus claves y consejos para acertar en esta tarea.

Dinos, Javier, ¿cuáles serían los criterios que el hostelero debe tener en cuenta a la hora de elaborar una carta de vinos?

Debemos tener en cuenta varios, los más destacados serían:

• El lugar donde está ubicado el restaurante o local: si este local se encuentra dentro de una región vitivinícola para dar más énfasis a los vinos de esta región.
• El tipo de restaurante o local: no podemos hacer una carta desproporcionada al tipo de negocio o sin asociación al proyecto de venta de producto.
• El personal que vende el producto: no siempre, el personal de sala está cualificado o capacidad para vender el vino. Por ello, también se debe tener en cuenta a la hora de elaborar la carta, como localizar el producto, como venderlo, etc.
• El espacio físico dedicado al vino: la bodega, el almacén, neveras y cámaras, estanterías, etc. así como sus condiciones de conservación.
• El perfil del cliente: dependiendo del precio en conjunto del producto global que se vende en el negocio, se elaborará la carta de vinos, teniendo en cuenta el poder adquisitivo del cliente, cultura e inquietud por el vino, nacionalidad, rango de edad, etc.

Javier Campo, sumiller del 'Estrella Michelín' Villa Retiro

Es recomendable que el hostelero deje esta tarea en manos del comercial que le sirva los vinos si no tiene un sumiller o es conveniente que se ocupe el propio hostelero/restaurador?

Teniendo en cuenta siempre los criterios anteriormente mencionados, el restaurador se ve en la necesidad de elegir las referencias de la carta y debe hacerlo con criterio objetivo y sin condicionantes externos.

El primer condicionante externo son los proveedores. Lamentablemente, y sobre todo en los comienzos, los proveedores juegan un papel importante en la carta de vinos y su contenido.

Estamos hablando de escoger unos buenos proveedores. A veces, las condiciones económicas y de pago nos llevan hacia algo que realmente no queremos. Ofertas, paquetes, o regalos son grandes enemigos para una carta de vinos. Elegir varios proveedores con un amplio abanico de referencias, pero sobre todo, con criterio, es primordial.

¿Qué número de referencias deberemos introducir para tener una carta equilibrada?

Es muy difícil poner un número. Para empezar, recomiendo no recargar demasiado y dependiendo del éxito en las ventas ir ampliando. Pero sobre todo, a la hora de decidir el número de referencias debemos tener en cuenta varias cosas:

• Los precios de compra y de venta: Comprar vinos asequibles está bien, pero con criterio. No siempre barato implica bueno. No siempre caro implica bueno. Hay que tener mucho cuidado con esto. Debe haber vinos a la carta para todos los bolsillos.
• La diversidad geográfica: Como hemos dicho antes, tener vinos de la zona es básico, pero, dar a conocer otros (especialmente zonas pequeñas y de nueva creación) implica que el cliente volverá a probar "esas cosas raras" que tenemos en la nuestra carta. Por supuesto, nunca hay que cerrarle la puerta a una zona concreta por ideologías culturales, políticas u otras. Nunca sabes que piensa el cliente al respecto. No olvidemos que somos vendedores.
• Las variedades: En el mundo, hay muchas variedades. Cada una de ellas con unas características que en definitiva y junto con el proceso de vinificación, nos aportan diferencias en nuestra carta de vinos.
• Las tipicidades (variedad, región y elaboración): Es interesante que se tenga en cuenta variedad, coupage, región, vinificación, clima, edad de las cepas, crianzas y tipos, y un largo etc. de cosas asociadas a los vinos, para añadir un elemento diferenciador.
• Las marcas: hay que tener en cuenta los vinos muy comerciales, los márgenes comerciales y el número de referencias de una misma bodega.

¿Deben estar en la misma proporción blancos y tintos?

Pues depende de la carta de comida y de los hábitos de consumo de la zona donde esté ubicado el restaurante. Casi siempre hay más tintos que blancos en las cartas. Pero, esto está cambiando. Afortunadamente, claro.

¿Es conveniente incorporar vinos extranjeros?

Sí y no. Si la carta es extensa, introducir una pincelada de internacionales le da un poco más de "caché" pero, si es corta, corremos riesgos.

¿Deberemos indicar precio por copa o por botella?

Si se vende por copa, sí. Recomiendo tener solo unos pocos a copas y el resto a botellas. Servir a copas, puede ser un buen sistema de tener la bodega en rotación. Cuidado con eso. Vender a copas implica unas medidas de conservación, que no siempre se tienen en cuenta.

¿Es importante que haya una selección de vinos secos, dulces o espumosos?

Pienso que sí. Especialmente, los espumosos son un gran comodín. Pero, de nuevo cuidado, pues los dulces y los generosos se sirven a copas principalmente.

¿Nos queda la carta "coja" si no metemos alguna tipología en concreto?

Nunca llueve a gusto de todos. La carta se quedará coja dependiendo de quién te lo diga y de sus gustos. No hay que hacer mucho caso a eso. Si no, tendríamos que tener cientos y cientos para contentar a todos. Y aun así, vendría alguien y te diría "...si está bien, pero no tienes (el nombre que sea)".

¿Con qué criterios debemos planificar la rotación de los vinos?

Recomiendo no tener muchas botellas de cada para poder ir rotando (y para no tener un inmovilizado de dinero importante). Aunque, depende de la añada y del vino, lo interesante es conservarla.