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El placer del vino, después de cada trago

Miércoles 04 de Abril de 2018

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Claves para saber si un vino es un gran vino, después de beberlo

Una vez que admiramos su color, sus aromas y su sabor, el placer de disfrutar el vino continúa. Es lo que los expertos denominan: posgusto (también se puede escribir con "t", postgusto).

Cuando tragamos el vino de la boca, aún quedan sensaciones por conocer. De hecho, la clase y la calidad de vino se pueden valorar con mayor facilidad en este momento.

Si el buen vino se reconoce por la armonía o equilibrio de las sensaciones, un gran vino destaca por su persistencia.

La persistencia es el tiempo que el sabor del vino permanece en tu boca después de haber tragado. Cuanto más tiempo, mayor persistencia, mejor vino.

La persistencia intensa permite reconocer niveles cualitativos de vinos de diferentes procedencias, estableciendo una medida de la calidad de los mismos de forma independiente de la subjetividad de su origen o clasificación administrativa, siendo por lo tanto una medida universal que permite clasificar jerárquicamente y comparativamente cada vino.

La persistencia de un vino es constante en el tiempo, desde la estabilización del vino en la bodega, hasta su envejecimiento alcanzando su estado de madurez. Para medir la persistencia debe evaluarse tanto el tiempo que permanece el sabor en boca en segundos (los expertos lo denominan "caudalías") como lo intenso de este sabor.

Esta persistencia puede ser de dos tipos: Aromática, cuando las sensaciones de aromas y sabores se mantienen en la boca. Y 'final de boca', ligada directamente a la acidez, proporciona sensaciones de persistencia en aspectos táctiles: alcohol, suavidad, taninos...

Cabe destacar que un vino soporta mejor la acidez si tiene una graduación alcohólica elevada, lo cual puede otorgar un final de boca de mayor intensidad. Por otro lado, la dureza o aspereza puede deberse a diferentes motivos: a una acidez importante, a un tanino elevado,...

LA VÍA RETRONASAL

Suena muy complicado y técnico, pero las personas empleamos constantemente la vía retronasal para descubrir los sabores de las bebidas y los alimentos.

Los sabores proceden básicamente del gusto y el aroma. Y el aroma podemos percibirlo por dos orificios diferentes: la nariz o la boca. La vía retronasal, es la forma que tenemos las personas de percibir aromas por la boca, que en combinación con el gusto produce los sabores, y que ocurre desde el momento en que bebemos el vino, hasta que lo tragamos para disfrutar del posgusto.

El posgusto utiliza esta vía para apreciar los sabores del vino después de tragarlo, pero incluso cuando tenemos el vino en el interior de la boca estamos recibiendo aromas por esta vía abierta.

Para apreciar en mayor medida los sabores por vía retronasal con el vino en boca, los profesionales de análisis organoléptico de vinos emplean una singular técnica, aunque algo desagradable si la realizas en público: Manteniendo el vino en la boca, se aspira una cantidad de aire, que pasa por el vino y se expulsa por la nariz, permitiendo descubrir nuevos aromas a través de los vapores del vino.

EQUILIBRIO ENTRE AROMAS Y SABORES

El buen sabor de un vino es el resultado de un equilibrio entre los cuatro gustos básicos (dulce, salado, ácido y amargo) con sus aromas. Muchos factores inciden en este equilibrio entre sabores y olores, lo difícil es encontrar esa armonía.

Por ejemplo, un exceso de taninos (gusto amargo) puede desequilibrar un vino y hacer que el carácter frutal de los vinos jóvenes desaparezca. Lo mismo ocurre con las barricas nuevas, que pueden transmitir los sabores y aromas típicos de la madera.

Por otro lado el equilibrio no solo se limita a los sabores entre sí, sino que debe darse también entre los diferentes momentos en que disfrutamos el vino. Así, no hay equilibrio en vinos con grandes aromas, pero cuando lo vamos a beber descubrimos poca intensidad en boca, ni en vinos con gran intensidad en boca y olores tenues.

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