La importancia de las botas en la elaboración del vino de Jerez

La historia del Jerez es una larga y rica narrativa que se ha desarrollado a lo largo de más de dos mil años. En su evolución, una parte fundamental ha sido la transformación de las vasijas utilizadas en su elaboración. Desde antiguas ánforas y tinajas de cerámica hasta las icónicas botas de roble, este artículo explora cómo estos cambios han modificado las propiedades sensoriales del vino, dando origen al distintivo Jerez que conocemos hoy.

Ánforas y Tinajas

Durante siglos, las ánforas y tinajas de cerámica fueron las vasijas de elección para la elaboración y almacenamiento de vino. Estos recipientes, utilizados desde los albores de su producción, proporcionaban un ambiente estable y seguro para la fermentación y crianza de los mismos. Sin embargo, a medida que avanzaba la Edad Media, surgieron nuevas perspectivas sobre cómo mejorar aún más la calidad del producto.

El auge de las botas de madera

Fue en la Edad Media cuando se comenzaron a valorar las ventajas de utilizar la bota o barrica de madera en lugar de las tradicionales ánforas. Estas botas se convirtieron en recipientes de expedición y, posteriormente, en vasijas de guarda y crianza. Esta transición marcó un hito en la evolución del vino, ya que modificó significativamente sus propiedades sensoriales.

Variedad de botas en el Marco de Jerez

A lo largo de los últimos siglos, en el Marco de Jerez se han utilizado botas de madera de diversas dimensiones, capacidades y tipos. Cada tipo de bota ha recibido nombres específicos, como toneles, bocoyes, botas gordas, botas largas, botas cortas, medias botas, cuarterones, barriles... Estas varían desde los imponentes 900 litros de los toneles hasta los modestos 16,66 litros de los barriles de una arroba.

Además, se ha experimentado con diferentes tipos de madera, incluyendo el castaño, el roble del país y el roble americano. Hoy en día, el roble americano es la madera preferida para la crianza de los vinos de Jerez, siendo una rareza encontrar botas de otro tipo de madera. La bota más comúnmente utilizada es la de roble americano de 600 litros de capacidad, conocida como la "bota gorda o jerezana".

El proceso de fabricación artesanal de las botas de Jerez

La fabricación, mantenimiento y reparación de las botas sigue siendo una labor eminentemente artesanal. El proceso incluye etapas como el corte longitudinal de listones de madera para crear las duelas, el secado al aire libre de las duelas durante aproximadamente dos años, y el entallado para dar forma a las duelas. Posteriormente, se procede al levantado y calentado de la bota para asegurar su forma y estabilidad. Finalmente, se realiza el acabado, que implica igualar los extremos de las duelas y preparar el interior de la bota para su uso.

1. Corte: Se realizan cortes longitudinales en los listones de madera que se convertirán en las duelas de la bota.
2. Secado: Las duelas se someten a un proceso de secado al aire libre durante unos dos años para reducir la humedad y suavizar la madera, preparándola para la construcción de la bota.
3. Entallado: Los listones se preparan, se les da forma de duela y se ensamblan formando una estructura tronco-cónica.
4. Levantado: Las duelas se presentan formando la estructura de la bota, sujetándolas con aros metálicos que se martillean hacia abajo.
5. Calentado: Se curva la parte inferior de la estructura para cerrar las duelas, utilizando fuego y agua.
6. Acabado: Se igualan los extremos de las duelas y se prepara el interior para ajustar los fondos de la bota. Se realizan pulidos exteriores, se colocan los aros metálicos definitivos y se perfora la "boca de bojo".

El proceso de envinado

Una característica única de las botas es su capacidad de absorber humedad ambiental y vino. Durante este proceso de "envinado", la madera absorbe primero el agua y luego los componentes más complejos del Jerez. Estos elementos se combinan con los del roble, creando nuevos aromas y colores en la bota. El envinado es un secreto fundamental detrás de los sherry casks utilizados en todo el mundo para envejecer destilados de prestigio.

La evolución de las vasijas en la elaboración de vino, desde las ánforas y tinajas hasta las botas de roble, ha sido un viaje fascinante a través de la historia vinícola. Estos cambios no solo han modificado las propiedades sensoriales del vino, sino que también han contribuido a la creación del inconfundible Jerez que sigue deleitando a amantes del vino en todo el mundo. Cada bota cuenta su propia historia, y en cada sorbo de Jerez, se puede saborear la rica tradición y artesanía que ha dado forma a esta bebida icónica.