¿Por qué el pH es clave para obtener los mejores vinos?

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El control del pH desde el viñedo hasta la bodega es una de las herramientas fundamentales en viticultura y enología para obtener el vino de la mejor calidad

El pH es una variable que mide la acidez de un medio, y por contraposición su alcalinidad. Es decir mide si algo es ácido o básico. Esta variable se cuantifica en una escala logarítmica de 0 a 14, siendo 0 el punto de mayor acidez o más ácido y 14 el de mayor alcalinidad o más básico. El 7, punto medio, sería lo que se denomina como pH neutro.

Etimológicamente pH significa "potencial de hidrógeno", es decir la cantidad de hidrógeno medido en iones que contiene un medio.

En química, el cálculo numérico de esta variable se obtiene mediante el opuesto al logaritmo base diez de la cantidad de hidrógeno, una sencilla fórmula que permite en la actualidad obtener con mucha facilidad el pH de casi cualquier medio. Desde tiras de papel a máquinas de mayor precisión, existen múltiples modos de medir el pH.

pH = -log10[H+]

El modo de medir el pH de algo (suelo, mosto, vino...) es mediante una solución, es decir disolviendo lo que vamos a medir en agua (destilada). La medición y control del pH en el sector vinícola resulta muy importante para mejorar la calidad del vino. Desde el suelo y las uvas del viñedo, hasta el mosto obtenido y el vino elaborado, el control y manipulación del pH puede ser clave para obtener el mejor producto.

El pH en viticultura

El pH del suelo es una medida de acidez o alcalinidad del terreno y está considerada una variable fundamental en los frutos obtenidos, ya que afecta la absorción de minerales por parte de las plantas. El pH del viñedo nos anticipa el tipo de vino que saldrá de esa finca.

En viticultura se denomina pH a la medida de la acidez o alcalinidad del suelo o de las uvas. Si el pH del suelo tiene una relación indirecta con el del vino, el del zumo de la uva o mosto es directamente proporcional al de la uva. Es decir, a uvas ácidas vinos ácidos solo si el suelo es alcalino, y viceversa.

Descriptivamente:

  • Uvas + ácidas → vinos + ácidos si el suelo es alcalino (mineral)
  • Uvas + ácidas → vinos − ácidos si el suelo es ácido (orgánico)
  • Uvas − ácidas → vinos − ácidos si el suelo ácido (orgánico)
  • Uvas − ácidas → vinos + ácidos si el suelo es alcalino (mineral)

Los suelos ácidos, ricos en materia orgánica, muestran valores que oscilan entre 4,5 y 6; mientras que los suelos alcalinos o básicos, en los que predominan los materiales calcáreos o minerales, entre 8 y 9. En ambos casos, los extremos no son muy adecuados para la viticultura pues perjudican el correcto crecimiento de la vid, por lo que los niveles de pH deben ser corregidos tanto al alza como a la baja respectivamente.

El pH de suelo es algo autóctono que viene determinado por el medio o región de cultivo del viñedo. La temperatura, la pluviometría o el tipo de suelo en sí, son factores que no se pueden controlar.

Sin embargo el viticultor puede controlar el pH del suelo y corregirlo mediante prácticas de cultivo como, por ejemplo, el abonado y el riego.  Altos contenidos de nitrógeno y potasio en el suelo, así como niveles de riego abundantes, contribuyen a que las uvas tengan un mayor pH (menor acidez).

Otros factores que influyen en el pH final de las bayas están la madurez alcanzada o la propia variedad empleada.

El pH en enología

El pH en enología mide la intensidad ácida de los zumos de uvas, mostos o vinos finales. Como hemos visto, el pH del zumo de uva está ligado en un primer (y determinante)  momento a aspectos de la viña (el tipo de suelo, el riego, el abonado, el clima o el tipo de uva y la madurez de la vendimia), pero también se altera durante la elaboración del vino, pudiendo variar significativamente durante la fermentación alcohólica y/o maloláctica, jugando un papel muy importante en las características finales del vino.

Por lo tanto, el enólogo debe interesarse por todas estas magnitudes en la búsqueda del mejor vino o del vino deseado. Por lo general, los mejores resultados enológicos se obtienen cuando el pH del vino se encuentra entre los valores 3,3 y 3,5. Aunque en algunos tipos de vino esto no siempre es así.

De entre todos los elementos químicos que tienen efecto sobre el pH, el más influyente es el potasio (por su símbolo químico "K"), que lo aumenta. Los niveles de potasio son habitualmente más altos en tintos que en blancos, pues se suele extraer de los hollejos, lo que incide en que los primeros generalmente sean menos ácidos que los segundos.

▲K → ▲pH → ▼Acidez

▼K → ▼pH → ▲Acidez

Los procesos de acidificación y desacidificación son también regulados por el pH. Por ejemplo, vinos con pH bajos necesitarán dosis significativas de carbonato cálcico; mientras que vinos con pH altos requerirán aplicaciones controladas de metabisulfito de potasio, además de una mayor cantidad de agentes de encolado para la clarificación.

En bodega, las mediciones de los distintos niveles de pH deben cotejarse con las de la acidez total, pues en muchos casos no están correlacionadas. Ambas tienen un impacto directo en la actividad de las levaduras, las reacciones oxidativas, la eficacia del empleo de anhídrido sulfuroso y la fijación del color del vino.

Acidez y pH en los vinos

La noción de acidez en enología es variable, pues se distinguen distintas formas de acidez: acidez total, acidez volátil, acidez fija y acidez real, cada una de ellas con una importancia distinta con respecto al equilibrio físico-químico u organoléptico del vino.

La acidez total representa la acidez determinada por la neutralización química de las funciones ácidas de los ácidos minerales y orgánicos presentes en el medio.

La acidez volátil, que forma parte de la acidez total, está compuesta por todas las formas libres y salificadas de los ácidos volátiles, siendo el ácido acético el principal componente de esta acidez del vino. La acidez fija se obtiene restando la acidez volátil a la acidez total.

Acidez total = Acidez volátil + Acidez fija

Por último, la acidez real, expresada por el pH, equivale a la concentración de funciones ácidas libres en el vino, es decir a la concentración de iones H (Hidrógeno) estrictamente responsables de la acidez.

Acidez real = pH

El vino es una bebida ácida debido a la presencia de un conjunto de ácidos orgánicos de carácter débil, muchos de ellos salificados con los cationes de sales.

En el vino, el potasio o mejor dicho potencial de potasio (pK) se encuentran entre valores de 3 a 5, que coinciden aproximadamente con los del ácido tartárico entre 3 a 4 como ácido mayoritario en el vino.

Como los valores de pH en los vinos son muy similares a los del pK, ello lleva a considerar el elevado poder de disociación del potasio, lo que se denomina en enología como "poder tampón". Este efecto en el que el hidrógeno se relaciona tan estrechamente con el potasio sucede porque el vino es un medio rico tanto en ácidos, de origen orgánicos, en forma de iones de Hidrógeno (H), como en sales, de origen mineral, en forma de cationes de Potasio (K).

De una manera muy simplista, se puede considerar que el pH de los vinos depende principalmente o mayoritariamente de los contenidos en ácido tartárico y de potasio, es decir que la relación entre acidez y salinidad es inversamente proporcional.

pH ácido tartárico/potasio

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