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Cómo se hace el vino, de la vid a la botella

Miércoles 22 de Marzo de 2017

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Un recorrido paso a paso por el proceso de elaboración para entender fácilmente cómo se hace el vino

Vino y uvas

El vino es una bebida con más de 8.000 años (sí 8000 años) que acompaña al hombre a través de la historia y se encuentra extendida en la actualidad a lo largo y ancho de todo el planeta.

El vino, a diferencia de otros brebajes, es una bebida que fascina, no sólo en sí misma, sino por todo lo que rodea a su proceso de producción y elaboración.

Existen muchos tipos de vinos, y muchas técnicas de elaboración, casi tantas como culturas, climas, suelos, uvas o la propia intuición que los productores sean capaces de imaginar.

Pero en la mayor parte de ellos subyace una línea maestra de actuación que, con los consejos de Barcolobo, viñedos y bodegas productores de vinos de calidad excepcional, pasamos a conocer de una manera sencilla a continuación.

La uva y la vid

Uvas tintas o negras

La vitis o la vid, es una planta con alrededor de 60 especies aceptadas en el mundo, muy apreciada por su fruto, la uva. La mayor parte de las uvas que se producen en el mundo se destinan en la actualidad a la elaboración de vino; sólo una pequeña parte son destinadas a consumo como uvas frescas o elaboradas (uvas pasas, zumos,...)

Pero no todas las uvas son aptas para la elaboración del vino, la 'vitis vinifera' es la planta que, con los cuidados adecuados por parte del viticultor, ofrece la materia prima para la fabricación del vino.

El vino, por tanto, es una bebida fermentada proveniente de la uva, vitis vinifera, materia prima que se utiliza para obtener todos los vinos que existen.

Su origen está en la viña, plantaciones de vides que se efectúa de acuerdo al clima, la variedad de uva (cepa), la altitud del terreno y el suelo.

La correcta relación de estos factores resulta vital para las características y cualidades de color, aroma y sabor del vino.

Todo vino de calidad es producido a partir de uvas que maduraron lenta y cuidadosamente, lo que permite que en los hollejos se vayan formando los aromas naturales y típicos de cada cepa.

La cosecha o vendimia

Chico hace vino

La cosecha o vendimia es la recolección de las uvas. Para conocer el momento óptimo los técnicos se guían por el índice de acidez o madurez, esto es, el equilibrio entre los azúcares y los ácidos que contienen los granos.

Por lo tanto, según el tipo de vino que se quiera lograr, se vendimiará en una fecha o en otra. Como a medida que la uva madura aumenta su concentración de azúcares y disminuye su acidez, para lograr un vino fresco la uva se cosechará antes que si se quiere lograr otro licoroso y con mayor grado alcohólico.

La vinificación: preparación y fermentación alcohólica

Una vez cosechadas las uvas son transportadas a la bodega, donde se procede a la separación de los granos de uva del raspón, esto es, las partes leñosas del racimo, restos de ramas y de cualquier otro cuerpo extraño al proceso de vinificación.

Luego, pasa a los rodillos (despalilladora) que rompen el hollejo (pieles) liberando el jugo o mosto pero sin romper las semillas, ya que estas pueden transmitir gustos desagradables al vino.

A la salida de los rodillos, el total de la vendimia (mosto y hollejos) es enfriado para conservar la materia prima en perfectas condiciones y evitar, por el momento, que se inicie la fermentación y que se transforme en vino.

El siguiente paso varía de acuerdo a si se quiere obtener vino tinto o blanco. En el primero de los casos el mosto completo (jugo, hollejo y semillas) pasa a los tanques de fermentación. De esa manera los hollejos van cediendo toda su materia colorante y también sus taninos, o sea, esos compuestos que le otorgan al vino su carácter y cuerpo. Contrariamente, si se está elaborando un blanco, se transfiere el mosto a una prensa que extrae la casi totalidad del jugo, quedando retenidos los hollejos y demás partes sólidas, con la finalidad de evitar que éstas transfieran color al vino.

Lo que sigue es el proceso de fermentación que permite que los azúcares presentes en el mosto se transformen en alcohol mediante la acción de las levaduras. Para ello, se pasa el mosto a recipientes de fermentación, que suelen ser de madera (barricas o cubas) o, lo más frecuente, de acero inoxidable (tanques), donde permanece a temperaturas controladas durante todo el proceso.

Añejamiento y embotellamiento

Paciente crianza

Una vez terminada la fermentación alcohólica, tanto en el caso de los vinos blancos como tintos, en algunos casos, se limpia el vino (clarificación y filtrado) y está listo para ser embotellado.

En otros casos, también en blancos como en tintos, la bodega puede iniciar la tarea de añejarlo, práctica que también se conoce como crianza y que tiene como finalidad que la acidez y los desequilibrios propios del vino joven, vaya desapareciendo y se conviertan en vinos más suaves y de aromas más complejos.

El añejamiento puede efectuarse en depósitos o tanques, o bien en toneles o barricas de madera. En el primero de los casos, se logra mantener mayor sabor frutal al vino. Por el contrario, el añejamiento en madera de roble da como resultado vinos de complejidad de aromas y sabores cedidos por la madera.

En ambos casos, sean sometido el vino a crianza o no, tras el embotellado todos los vinos deben ser sometidos a una segunda crianza o guarda en botella en la bodega para que se acaben de hacer y que puede variar desde pocos días, en el caso de los vinos jóvenes sin crianza, hasta varios años en el caso de los vinos añejados y de mayor calidad.

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